En finira-t-on avec la glace qui coule sur les doigts quand on prend trop de temps pour déguster son cornet ? En 2017, des chercheurs avaient identifié une protéine qui, ajoutée à la crème glacée, ralentirait sa fusion. En prime, elle permettrait d'avoir une glace à l'aspect bien lisse et contenant moins de graisses.
La protéine miracle qui empêche la glace de fondre dans les doigts s'appelle BslA (Bacterial Surface Layer A). Elle est produite naturellement par la bactérie Bacillus subtilis. Cette protéine, qui permet la formation d'un film bactérien protecteur, est déjà présente dans des aliments contenant ces bactéries, comme un produit fermenté japonais à base de soja, le natto.
Mais BslA pourrait trouver de nombreuses applications en agroalimentaire : des scientifiques des universités d'Édimbourg et de Dundee ont découvert qu'elle pourrait être utilisée pour fabriquer de la glace qui serait plus résistante à la fusion (passage de l'état solide à l'état liquide) que les produits habituels.
Les chercheurs ont développé une méthode pour produire BslA et ils estiment que de la glace contenant cet ingrédient pourrait être disponible d'ici trois à cinq ans. Du point de vue moléculaire, la protéine adhère aux gouttelettes de graisse et aux bulles d'air, ce qui les rend plus stables dans un mélange et permet à la glace de rester solide plus longtemps. Cait MacPhee, de l'université d'Édimbourg, qui a mené ce projet, explique sur le site de la BBC : « il ne s'agit pas de non-fusion complète, parce que vous voulez quand même que votre glace soit froide... Elle va donc finir par fondre. Mais, on l'espère, en restant stable plus longtemps, ça dégoulinera moins vite ».
Une glace lisse et moins énergétique
La protéine a d'autres propriétés intéressantes : elle donne à la glace une consistance particulièrement lisse et empêche la formation de petits cristaux de glace. Cerise sur le gâteau (glacé bien sûr...) : le développement de glaces avec la protéine BslA permettrait de limiter la quantité de graisses présentes dans le produit car celles-ci servent aussi à stabiliser le mélange. Il s'agirait donc d'une glace moins dégoulinante, plus lisse et moins calorique.
BslA pourrait aussi être utilisée dans d'autres produits alimentaires comme la mousse au chocolat ou la mayonnaise et diminuer l'utilisation du sucre. Pour Cait MacPhee, « nous sommes enthousiasmés par le potentiel de ce nouvel ingrédient pour l'amélioration de la crème glacée, à la fois pour les consommateurs et pour les fabricants ».
Lire la suite : Science décalée : des crèmes glacées qui fondent moins vite, ce serait possible
Articles en Relation
Biologie du coup de soleil : un « aléa estival » aux conséquences potentiellemen...
Biologie du coup de soleil : un « aléa estival » aux conséquences potentiellement lourdes
Soline Estrach, Inserm et Chloé Feral, Inserm
On...
Rendre les enfants acteurs du bien manger
Image de pvproductions sur Freepik
Image de drobotdean sur Freepik
Rendre les enfants acteurs du bien manger
Pascale Ezan, Université ...
Les acides gras oméga-3 sont liés à une meilleure santé pulmonaire
Image de jcomp sur Freepik
Les acides gras oméga-3 sont liés à une meilleure santé pulmonaire
John Kim, University of Virginia
Les ...
Laits infantiles : quand l’arrêt de l’allaitement mettait en péril la vie des no...
Photo de Jonathan Borba sur Unsplash
Laits infantiles : quand l’arrêt de l’allaitement mettait en péril la vie des nourrissons
Régis Han...
Alimentation et santé : pourquoi l’Europe doit adopter le logo Nutri-score
shutterstock.
Alimentation et santé : pourquoi l’Europe doit adopter le logo Nutri-score
shutterstock.
...
En 2024, le Nutri-score évolue : pourquoi, et que faut-il en retenir ?
Image de bearfotos sur Freepik
Image de Freepik
En 2024, le Nutri-score évolue : pourquoi, et que faut-il en retenir ?
Serge Hercberg,...