Voilà les quatre adresses à découvrir à Paris

Vie Pratique

En dépit de la crise sévère (–40% dans certains grands hôtels), les bons restaurants ont retrouvé une vitesse de croisière convenable, surtout dans les établissements de bon rapport prix plaisir.

Divellec

Fondé par le breton de La Rochelle Jacques Le Divellec, expert en poissons sauvages, hostile dès le début à l’invasion des poissons élevés en aquaculture (40% des approvisionnements en restauration), le grand cuisinier, double étoilé à ses débuts à Paris, a cédé son bel établissement à Jean-Louis Costes, tycoon de dizaines de tables chics et chères de la capitale.

Après trois ans de travaux plus que nécessaires, il a confié la cuisine à Mathieu Pacaud, fils du chef trois étoiles de l’Ambroisie, place des Vosges, avec la consigne de maintenir la tradition poissonnière du restaurant lumineux, agrandi, ouvert sur l’Esplanade des Invalides, canapés confortables, carrelage et miroirs façon Art Déco: une vraie réussite côté élégance et sobriété.

Signée du père et du fils Pacaud, la carte de quinze suggestions de «haute cuisine marine» ne comporte que deux plats carnés: la terrine de foie gras aux épices, coings confits au Vouvray (45 euros) et le suprême de volaille de Bresse aux écrevisses sauce Nantua (70 euros), deux classiques de la bonne restauration étoilée.

Côté coquillages et crustacés, l’originalité des intitulés prévaut sur les ritournelles de grandes tables: l’huître prise dans un sabayon de mélisse et caviar golden (48 euros les trois pièces), le croustillant d’huîtres chaudes en émulsion de curry (30 euros les trois pièces), la langoustine pochée en tropézienne anisée et caviar (30 euros la pièce) et les palourdes gratinées au beurre de citron vert (25 euros).

Dans les entrées, retenons le carpaccio (calque) de bar aux bonbons de pomme verte et baie rose (38 euros), les huit beignets de cuisses de grenouilles rondes et goûteuses (50 euros) et la pastilla de thon rouge Albacore, réduction de coriandre, un joli travail culinaire (42 euros).

Mais c’est dans le quatuor des plats de résistance que le talent du fils Pacaud, le disciple préféré de son père, excelle par la pureté des goûts et des garnitures: le navarin de homard au romarin, pommes de terre de Noirmoutier (75 euros, vu et apprécié à l’Ambroisie), l’aiguillette de sole au vin jaune, salsifis braisés (68 euros), le Saint-Pierre à l’oseille, cocos de Paimpol à la moutarde de Cremona (45 euros) et le rouget poêlé sur une aubergine grillée et légumes d’accent sudiste (58 euros). Toutes ces réjouissances vont évoluer avec les arrivages des ports et la créativité du fils Pacaud dont la boulimie d’activités – deux autres restaurants de classe étoilés, Histoires et Hexagone avenue Kléber 75016 – a de quoi sidérer le gourmet.

Mais le talent est là: Mathieu est un cuisinier classique et innovant, c’est ce qui fait son style attachant et l’attractivité de ses tables en vue.

C’est un concepteur de plats jamais déroutants, incisifs, mais qui titillent le cerveau de n’importe quel mangeur. Quel avenir!

Desserts provisoires de Pierre Hermé et de Cyril Lignac. Carte des vins au verre abordable, Roederer rosé à 30 euros et rosé corse délicieux à 18 euros. À découvrir.

18 rue Fabert 75005 Paris. Tél.: 01 45 51 91 96. Menu au déjeuner à 55 euros, Découverte à 90 euros, Dégustation, huit assiettes à 190 euros. Pas de fermeture. Voiturier.

La Table du Lancaster

À deux pas des Champs-Élysées, le restaurant de cet hôtel de classe, à l’écart du brouhaha du quartier, a été agrandi vers le salon 1900 – succès oblige. Car Julien Roucheteau, né au Mans, formé par le trois étoiles Philippe Legendre au Cinq, devenu le disciple de Michel Troisgros, ex-conseil du Lancaster, a développé un savoir-faire étonnant et une gamme de préparations à la fois savantes et sophistiquées.

Voilà un chef très professionnel, en quête de vraies sensations gourmandes : les langoustines royales sont nacrées au shiso, et une touche de caviar, l’ensemble séduit (75 euros) tout comme le foie de canard poêlé à la verveine fraîche et mirabelle amère, une version intéressante du sucré-salé (68 euros), les cuisses de grenouilles sautées sont acidulées au concombre et ail nouveau (68 euros). Tout est recherché, emballant dans ces assiettes pointues et innovantes. Le Michelin a suivi : deux étoiles en 2015.

Plus simple, le bar aux coques et salicorne (88 euros), le homard bleu au beurre de carcasse, livèche et girolles (95 euros). Côté viandes, le suprême de canard colvert (de saison) rôti aux coings et betteraves (87 euros) et la côte de cochon de lait et les gnocchi aux herbes (75 euros). Aussi un ris de veau très travaillé (85 euros).

Au déjeuner, le chef Roucheteau joue la tradition grâce à la délicate blanquette de veau revisitée, risotto et carottes fanes (au menu). Aussi le bœuf carottes disparu des cartes et la sole bonne femme gratinée au vin blanc. On rêve du saumon à l’oseille revisité ou pas, et de la sublime sole à la ciboulette – de vrais fins becs venaient au Lancaster pour ces assiettes d’hier et d’aujourd’hui de la mémoire Troisgros. Pourquoi ne pas les rééditer ?

Du chef pâtissier Hugo Correia, venu de la Tour d’Argent et de chez Joël Robuchon, un chef-d’œuvre : le cylindre de chocolat glacé (22 euros) à damner un saint. Vins choisis par le chef sommelier Jean-Luc Jamrozik, un as des vins corses et des Bordeaux bien nés.

7 rue de Berri 75008 Paris. Tél.: 01 40 76 40 76. Menus au déjeuner à 45 euros en 45 minutes, vin et café compris, 95 euros en cinq plats de la carte ou 150 euros pour six plats. Carte de 160 à 180 euros. Fermé samedi et dimanche. Voiturier....

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