Vive effervescence dans la bonne restauration parisienne

Vie Pratique

À La Fontaine Gaillon, le foie gras poêlé parfumé à la myrrhe | © Maxime Ledieu 

De chouettes adresses à garder sous le coude.

Marc Veyrat, promu chef conseil de La Fontaine Gaillon, en face de Drouant, et Michel Rostang, enfant de Sassenage près de Grenoble, deux étoiles depuis des lustres dans le XVIIe arrondissement de Paris riche de bonnes adresses, a cédé sa Maison célébrissime à son chef Nicolas Beaumann, son bras droit depuis quinze ans.

À La Fontaine Gaillon, le chef Marc Veyrat | © Benedetta Chiala

La cinglante crise qui a affecté les meilleures tables de la capitale, moins 30 à 40% de recettes, s'éloigne grâce aux déjeuners d'affaires et aux travaillés du palais à l'affût des bons plans et des nouveaux étoilés 2020. Les bonnes adresses ont le vent en poupe.

La Fontaine Gaillon

Après le nez de Gérard Depardieu, souvent en cuisine, voici le chapeau de Marc Veyrat bien présent dans les salles à manger du lundi au mercredi –animations et dialogues garantis. Oui, ce restaurant historique profite des plats signatures du savoyard toujours perturbé par le déclassement peu justifié de la Maison des Bois au Col de la Croix Fry (74230). Il faut s'y rendre pour un festin inoubliable. Le grand chef a été maintenu à deux étoiles et non pas trois.

À La Fontaine Gaillon, la cassolette de homard à l'ancienne, lamelles de roquefort | © Maxime Ledieu

La carte très variée de La Fontaine, admirable terrasse en pierres sur la place, est mitonnée avec talent par le chef Nicolas Forni, 26 ans, formé par Arnaud Lallement, Frédéric Anton et Jean-François Rouquette, sept étoiles en tout. Le récital combine des préparations classiques, l'escalope de foie gras poêlée parfumée à la myrrhe odorante (27 euros), la cassolette de homard à l'ancienne, lamelles de roquefort (27 euros), la truite saumonée au beurre blanc parfumé au sapin (26 euros), le filet de bœuf Rossini, jus à l'ancienne truffé (48 euros), et des spécialités de Veyrat: le tartare de sandre au lait de coco et citron vert (22 euros), la bouillabaisse du lac et de la mer (rarissime), croûtons et rouille (38 euros) et les légumes oubliés à la truffe en bocal (35 euros), une offre séduisante à Paris.

À La Fontaine Gaillon, le tartare de sandre | © Maxime Ledieu

On termine par la profiterole glacée au chocolat (14 euros), le baba à la Chartreuse, fruits exotiques (16 euros) et le sablé aux pommes, sorbet à la cannelle (14 euros). Cet ensemble devrait relancer La Fontaine avant le printemps parisien.

À La Fontaine Gaillon, le baba à la Chartreuse, fruits exotiques | © Maxime Ledieu

1 rue de la Michodière 75002 Paris. Tél.: 01 88 33 93 00. Ouvert du lundi au vendredi à midi et du lundi au samedi le soir. Menu au déjeuner à 45 euros, au dîner à 80 euros. Voiturier...

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