Baygorria (Uruguay) (AFP) - A trois heures de voiture au nord de Montevideo, les eaux du barrage de Baygorria abritent un trésor: des centaines d'esturgeons qui regorgent de caviar. Ces précieux petits oeufs noirs uruguayens, inattendus au pays de la viande, gagnent en réputation à l'international.
Le choix de l'emplacement d'Esturiones del Rio Negro, élevage lancé par la famille Alcalde au début des années 1990, ne doit rien au hasard.
A l'origine, le père était ravitailleur au port de Montevideo pour les chalutiers russes, célèbres pour leur caviar sauvage de la mer Caspienne. Durant des années, il a entendu les capitaines russes vanter les mérites du climat uruguayen, idéal, selon eux, pour l'esturgeon.
"On en a tellement parlé, qu'un jour, on a fini par faire une étude de faisabilité et des relevés pour voir où l'on pouvait s'installer", raconte à l'AFP Roman Alcalde, le président d'Esturiones del Rio Negro.
Quand la pêche d'esturgeons sauvages dans la mer Caspienne a été interdite en 1998, après des années d'excès, une foule de pays se sont alors lancés dans l'élevage, France, Italie, Hongrie, Chine, Vietnam...
Car à la différence de bien d'autres mets de luxe, il n'existe pas d'origine géographique pour le caviar.
"On est fiers de la vision qu'a eue notre père en se disant "on va faire quelque chose d'impensable: produire du caviar en Uruguay"", où l'on recense fièrement trois fois plus de vaches (environ 10 millions) que d'habitants (3 millions), déclare M. Alcalde.
Sous le Rio Negro, 70 cages géantes de 216 m3 accueillent les jeunes esturgeons de 10 mois qui passeront leurs deux à trois premières années dans cette semi-liberté, bercés par le courant.
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Uruguay: au pays de la viande, un caviar au goût presque sauvage
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