Supu Ramen, une table franco-japonaise de Guy Savoy

Vie Pratique

Au restaurant Supu Ramen, trio de soupes ramen | © supuramenguysavoy

Un bistrot à découvrir, et cinq adresses parisiennes pour tous les budgets.

Le grand cuisinier, «Meilleur restaurateur du monde» trois fois de suite, a transformé son excellent restaurant Les Bouquinistes en un bistrot nippon spécialisé dans les ramen, ces soupes japonaises aux nouilles, viandes, poissons ou légumes.

Après Yannick Alleno à l’Abysse, étoilé chez Ledoyen, Joël Robuchon créateur du Dassaï, franco-japonais faubourg Saint-Honoré, et Cyril Lignac, inventeur d’un bar à sushis, Le Bar des Prés, rue du Dragon, voici Guy Savoy, l’ancien arpète des Troisgros à Roanne aux côtés de Bernard Loiseau, qui lance un mariage savoureux entre la cuisine japonaise populaire et la culture française.

C’est en effet son chef Stéphane Perraud qui mitonne ces quatre ramen, délicieux bouillons aux nouilles parfumés à la volaille, à la poitrine de porc FranciLin (14,80 euros), au dashi, nori, maquereau, cébettes et condiment miso-pimenté (13,80 euros), au bœuf confit, oignons frits, coriandre et condiment miso-raifort (17,80 euros) ou végétarien chaud ou froid aux légumes, sauce Supu (12,80 euros). Le dépaysement est très accepté.

Le végétarien, tomate rôtie, aubergine, enoki, daïkon, oignons frits. | Supu Ramen Guy Savoy

Le végétarien, tomate rôtie, aubergine, enoki, daïkon, oignons frits. | Supu Ramen Guy Savoy

Les baguettes aident à saisir ces bouquets de nouilles à la farine bio du Moulin de Brasseuil. On croque les légumes, les shiitakes, les cébettes, les condiments et on boit la soupe bienfaisante car ces bols fumants sont excellents pour le corps et la santé.

Le francophile Guy Savoy a fait ajouter le fameux foie gras au sel de Guérande à la gelée de volaille (10,80 euros) et l’escalope de foie gras de canard poêlée (8,80 euros), un cadeau. Aussi le riz japonais délicieux façon sushi au maquereau mariné-grillé, sauce Supu (6,80 euros), l’œuf mollet au soja (1,80 euros) et le tofu mariné (1,80 euros).

«Ces soupes d’inspiration asiatique s’accordent naturellement à la noblesse et à la diversité de nos produits du terroir. Cette cuisine nippone transforme les mets en voyage et en mémoire», indique le génial créateur de la soupe d’artichaut aux truffes et parmesan proposée à La Monnaie de Paris, trois étoiles, tout près.

Bouillon de volaille soja-saté, poitrine de porc, shiitake mariné | Supu Ramen Guy Savoy

Bouillon de volaille soja-saté, poitrine de porc, shiitake mariné | Supu Ramen Guy Savoy

Au confort un brin spartiate, tables en bois, tabourets et vue sur les quais, s’ajoutent sur les murs, le décor, les dessins, les facéties graphiques du plasticien Fabrice Hyber. L’œil est aux aguets et la bouche bien garnie de ces alliances de textures et de saveurs d’une incroyable finesse. Et quelle générosité!

Les prix affichés sont parmi les plus amicaux de Paris. Le fondant au chocolat-pralin feuilleté, sauce chicorée (4,80 euros), un cadeau. Vins au verre à partir de 4 euros.

53 quai des Grands-Augustins 75006 Paris. Tél. 01 43 25 45 94. Addition autour de 25 euros. Pas de fermeture.

Rech

Alain Ducasse a prié le niçois Jacques Maximin, l’ancien chef double étoilé du Negresco et autres lieux (Vence), de se pencher sur la carte poissonnière de cette brasserie 1900 où l’on peut trouver des classiques comme la marinade de sardines fraîches (20 euros), l’aile de raie à la grenobloise (35 euros), la grosse sole dorée au beurre, pommes de terre nouvelles (130 euros pour deux) et le rare filet de bœuf aux huîtres, pommes sautées ou nature (45 euros). Du travail soigné, produits respectés et accompagnements attendus.

L’intérêt de ce Rech new-look reste les trouvailles de saison: le carpaccio de mulet à l’oursin, belle alliance (28 euros), la salade de hareng doux, sauce raifort, une réussite (22 euros) et, surtout, le lait de langoustines glacé aux truffes d’été, une création délicate (38 euros) ou le cookpot de petits farcis au thé de légumes, spécialité ducassienne (32 euros).

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