Six restaurants à découvrir de toute urgence

Vie Pratique

À la Brasserie Lutetia, l’aïoli des familles. | © Richard Haughton 

Entre nouveaux restaurants, chefs en vue et la meilleure brasserie de la capitale.

La Brasserie du Lutetia

Le grand hôtel de Saint-Germain-des-Prés (1902) à la façade admirable –Charles et Yvonne de Gaulle y ont passé leur nuit de noces en 1921– a ouvert après quatre années de travaux deux restaurants: un snack agréable dans le patio lumineux et une élégante brasserie animée sur le boulevard dont la carte originale a été conçue par Gérald Passédat, le chef trois étoiles du Petit Nice à Marseille où les poissons pêchés sont rois (et non élevés) –la bouille abaisse en plusieurs paliers affichée au menu à 210 euros est unique en France. Ce Relais & Châteaux azuréen est un balcon sur la mer.

Les gourmets parisiens ont une dilection particulière pour la cuisine des poissons et crustacés –voir le succès de Le Duc, 243 boulevard Raspail (75014). Et là, dans la salle à manger du Lutetia bien conçue par Jean-Michel Wilmotte, on trouve un choix de spécialités marines issues de la pêche de petit bateau qui sont rarissimes à Paris –trois arrivages par semaine de Sète, de Menton, de Port-Louis (Morbihan) garantissant la fraîcheur, l’iode et les goûts vrais de la faune des mers.

À la Brasserie Lutetia, la charcuterie de poisson des boucaniers | © Richard Haughton

Dans la carte courte, une exigence majeure, il faut débuter par les charcuteries de poisson des boucaniers, les rillettes de sardines, le thon en saucisson ou fumé (12 euros), les sardinillas toasts et beurre marin (11 euros) puis s’orienter vers le fritto misto de légumes (25 euros), l’aïoli des familles, une merveille (23 euros) ou la Nantua de potimarron escortée de la quenelle de crustacés, une entrée élégante (21 euros).

Parmi les plats de résistance, les boulettes de poisson à la marseillaise, un plat de femmes de pêcheurs (28 euros), le parmentier de poulpe, une innovation gourmande (29 euros), la tranche de poisson farci, chlorophylle, chips flamenco (39 euros) et la daurade entière flambée au pastis en salle, la préparation phocéenne par excellence (45 euros pour deux). Tout cela mérite une visite.

Aussi le cannelloni de veau comme à la maison gratiné façon maman Passédat (32 euros) et le filet de bœuf charolais, beurre marin, jus à l’anchois pour les carnivores réjouis (47 euros), des panisses en garniture.

Au dîner seulement et le dimanche, voici le menu bouille abaisse des Auffes (quartier de Marseille), la soupe servie à part et les quatre poissons cuits séparément, la vive, la baudroie, le merlu et les langoustines accompagnés de la rouille à l’ail cuit et cru, de croûtons aillés, de parmesan (95 euros) une goûteuse symphonie marine envoyée par le chef Patrick Charvet venu du Hyatt Madeleine et par Clotilde Lacour, l’adjointe en charge le dimanche de la cuisine de la brasserie «qui dépend de la bonté de nos mers» (Gérald Passédat).

En conclusion sucrée, le rarissime soufflé à la réglisse à commander en début de repas, l’île flottante et le chocolat Abysse Noir (les desserts à 17 euros). Dès les premiers jours, la brasserie germanopratine a drainé de bons mangeurs, les complets à midi et le soir se sont enchaînés. Le projet du propriétaire hôtelier Alfred Akirov a été de faire monter à Paris Gérald Passédat, c’est un pari plus que réussi. A coup sûr, la brasserie parisienne comme on la veut. La carte est réduite, les assiettes soignées, les saveurs sont là et le service actif, à l’écoute des clients. L’étoile paraît obtenue. Le rosé de Bandol, la cuvée Calanques 2017 (14 euros le verre), deux Bordeaux à la carte, c’est trop peu à Paris....

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