Sélection des nouveaux étoilés Michelin de Paris et de restaurants de qualité proches de l'étoile

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Au Sergent Recruteur, l’oignon doux confit et caramélisé, mousseline légère de pommes charlotte et hareng | Romain Zarka

Le guide rouge a accordé la première étoile à treize tables de chefs en pleine progression dont voici une sélection détaillée. Certains, les meilleurs, sont partants pour la seconde étoile, d'abord Frédéric Anton au premier restaurant de la tour Eiffel.

Le Jules Verne

Ce repas d'exception commence par un voyage en ascenseur privé vers la salle à manger spectaculaire située à 125 mètres de hauteur: le rêve métallique de Gustave Eiffel qui habitait la tour vous est offert grâce aux ingénieurs et architectes engagés par la Sodexo, gérante du lieu de vie dans les nuages.

Au restaurant Jules Verne, la crème Dubarry au chou-fleur, flan de jeunes poireaux, caviar, pain croustillant et cerfeuil. | Richard Haughton

Titulaire de trois étoiles au Pré Catelan, le super chef Anton, disciple préféré de Joël Robuchon, est au piano tous les jours selon un horaire précis: dix minutes de moto depuis le Bois de Boulogne. La palette du génial créateur de l'os à moelle farci reprend des préparations classiques mitonnées dans les règles: le petit flan moelleux de foie gras sauce Nantua, la crème Dubarry au chou-fleur, flan de jeunes poireaux, caviar, le ravioli de langoustine au parmesan, le chevreuil rôti macaronis au jus, le millefeuille vanille qui rassurent les visiteurs étrangers (70 %) et les gourmets français heureux d'être là. Car le déjeuner si plaisant dans la clarté du jour et le dîner face aux lumières de la nuit sont de grands moments de civilisation que l'on n'oublie pas. Allez-y!

Au restaurant Jules Verne, la langoustine préparée en raviole, crème de parmesan, fine gelée à la truffe | Richard Haughton

2ème étage de la tour Eiffel, avenue Gustave Eiffel 75007 Paris. Tél.: 01 83 77 34 34. Menu Carte au déjeuner à 135 euros, du lundi au vendredi. Au dîner, menus Dégustation à 190 euros (5 plats) et 230 euros (7 plats). Pas de fermeture. Voiturier.

Le Sergent Recruteur

Une révélation étonnante. Alain Pégouret, l'ancien chef de Laurent (non étoilé en 2020), propose une carte innovante, bien conçue, certaines assiettes sont éblouissantes de maîtrise: le foie gras de canard dans un bouillon à la mangue, le pigeon à peine fumé, purée de haricots noirs au paprika, origan et piments, la truite irisée, boisée, pomme verte et des desserts tentants dont le vacherin aux fruits du moment.

Au Sergent Recruteur, la truite irisée au goût légèrement boisé, crème fouettée au sirop d'érable, pomme verte et radis noir, jus de crevette grise épicé, mangue verte et lait de coco | Romain Zarka

Le niveau de raffinement, de pureté des goûts, le bon timing du repas atteignent en douceur le niveau deux étoiles que ce chef brillant a déjà obtenu dans les jardins des Champs-Élysées, avenue Gabriel. Assurément, une table épatante à des prix décents.

41 rue Saint-Louis en l'île 75004 Paris. Tél.: 01 43 54 75 42. Menu au déjeuner à 39 ou 49 euros, Instant de Saison à 145 euros, Dégustation (sept étapes) à 142 ou 192 euros avec accord mets et vins. Fermé dimanche et lundi....

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