Science décalée : ils veulent transformer l'eau en vin

Santé

Une start-up californienne, Ava Winery, affirme pouvoir transformer de l'eau en vin en seulement 15 minutes grâce à des composés aromatiques et de l'éthanol. Ou comment accomplir un miracle biblique avec beaucoup de chimie, mais sans raisin.


Miracle : de l'eau changée en vin ! C'est Ava Winery, une start-up de San Francisco, qui annonce qu'elle peut faire du vin à partir de l'eau en seulement 15 minutes. Ce vin synthétique réalisé sans raisin a pour ambition de rivaliser avec de grands crus. Mais est-ce vraiment possible de reproduire la diversité aromatique et le caractère d'un vin, sans raisin ?

L'idée a germé dans l'esprit de Mardonn Chua et Alec Lee alors qu'ils visitaient une cave californienne en 2015 ; ils se sont intéressés à une bouteille de Château Montelana : ce vin Chardonnay californien est connu pour avoir battu ses concurrents français à un concours organisé à Paris en 1976. Une bouteille qui a donné une légitimité aux vins américains, mais qui vaut quand même la modique somme de 10.000 € : « J'étais pétrifié par cette bouteille affichée sur le mur », a raconté Mardonn Chua. « Je ne pourrais jamais payer une bouteille comme ça, je ne pourrais jamais en profiter. Cela m'a fait réfléchir. »

Le vin est normalement issu de la fermentation du jus de raisin réalisée par des levures qui produisent de l'éthanol à partir du sucre. En même temps, le processus libère des centaines de composés aromatiques. Un procédé bien long, dont Mardonn Chua voulait s'affranchir. Grâce à la spectrométrie de masse et d'autres outils sophistiqués, l'équipe a analysé la composition de vins : Chardonnay, champagne et pinot noir. Ils voulaient identifier les principales molécules aromatiques présentes (comme l'hexanoate d'éthyle qui donne une odeur d'ananas) et leurs concentrations. Ils ont ensuite mélangé ces molécules et ont demandé à leur sommelier de tester leurs mélanges. L'objectif était de recréer un grand vin molécule par molécule. Le premier essai a été assez catastrophique, mais l'équipe ne s'est pas découragée.

De l’éthanol, des arômes, du sucre, mais aussi une odeur de plastique

Six mois plus tard, les deux hommes pensent avoir produit un vin synthétique expérimental qui mime le goût d'un vin blanc italien pétillant : le Moscato d'Asti. Le « vin » fabriqué par l'entreprise Ava Winery contient de l'eau, de l'éthanol, des composés aromatiques comme l'éthyl isobutyrate, de la glycérine, du sucre (pour la viscosité) et des acides (acides tartarique, malique, lactique).

Forcément la boisson sera moins chère qu'un vrai vin car sa fabrication est bien plus rapide. Mais qu'en est-il du goût ? Ici, point de terroir, de cépage ou du savoir-faire ancestral recherché par les consommateurs. Une journaliste de New Scientist a testé le vin synthétique censé ressembler au Moscato d'Asti. Son verdict n'est guère flatteur... Au nez, elle a trouvé que le produit avait une odeur d'alcool de nettoyage et même de plastique ! Rien à voir avec le parfum fruité du vin italien. Le faux vin était également plus clair, dégageait moins de bulles et manquait de « cuisse » (les larmes qui se forment sur les parois du verre). Seul le goût semblait satisfaisant, mais l'odeur de sac plastique était trop persistante pour que la dégustation puisse être appréciée.


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