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Vie Pratique

Au Dôme Montparnasse, la sole meunière. | Gourmets & Co 

Le bistrot français n'est pas la panacée, mais la privation de sorties gourmandes à des additions acceptables ajoute au mal-être, à la difficulté de vivre.

Luc Ferry, l'ancien ministre de l'Éducation nationale, a publié dans FigaroVox un article retentissant dans lequel il s'élève contre la fermeture des restaurants alors que les écoles vont rouvrir le 11 mai. Les scolaires ont retrouvé la liberté tandis que les adultes n'ont toujours pas le droit de partager le pain et le vin dans les restaurants du pays de Carême, de Brillat-Savarin et de Michel Guérard –privé·es que nous sommes des plaisirs de table les plus simples ou les plus recherchés.

«La vie, c'est aussi les autres et la sortie au restaurant reste un moment de partage, de rencontres et de ressourcement de soi», pointe l'académicien Alain Finkielkraut. Si respirer c'est vivre, la bonne chère bien arrosée au milieu de nos frères et sœurs humaines, c'est survivre et mieux jouir de l'existence.

Les cuisinièr·es, quel que soit leur talent, sont des marchand·es de bonheur: du simple bistrotier, trancheur de saucisson à l'ail, aux maîtres du cassoulet comme Christian Constant dans le VIIe arrondissement et aux trois Meilleurs ouvriers de France chez Paul Bocuse à Collonges au Mont d'Or, les artistes de la sole aux nouilles Fernand Point.

Le cassoulet de Christian Constant. | chefchristianconstant

Le restaurant, c'est une question de palais et de portefeuille: à chacun·e selon ses goûts, ses moyens et sa mémoire. Il y a 180.000 établissements en France qui offrent des nourritures servies autour de tables juponnées ou non, aux Ateliers de Joël Robuchon, deux adresses à Paris, grands plats à des tarifs humains.

Oui, les belles préparations des chef·fes célèbres ou non s'inscrivent irrésistiblement dans le cerveau droit des Français·es. Assis sur une banquette de brasserie, de quoi parle-t-on? De souvenirs épatants de gueulardise. Ce n'est pas une manie, c'est une manière joyeuse d'envisager l'existence à la française.

«La nourriture domestique même excellente ne supprime pas le désir de restaurant», souligne Edgar Morin, né en 1921, philosophe, sociologue, docteur honoris causa de trente-quatre universités dans le monde. «La réduction à l'indispensable donne aussi la soif du superflu», constate-t-il.

Fils d'une excellente cuisinière de Bourgoin-Jallieu (Isère), le sexagénaire Guy Savoy, élu trois fois Meilleur restaurant du monde, l'écrit: «Mon souci de restaurateur est de transformer de bons produits alimentaires en joies» –quelle magnifique définition de son métier. Sa soupe d'artichauts à la truffe noire escortée d'une délicieuse brioche feuilletée aux champignons et truffes a été jugée par les gourmets américains meilleur plat du globe. Et ce chef valeureux qui a régalé plusieurs chefs d'État à Paris dont Barack Obama et sa femme est devenu un bel artisan de la cuisine bistrotière. Car quand on sait cuire un lièvre à la royale accompagné de Sauternes, on peut concocter une volaille à la broche au jus parfumé à l'Atelier Maître Albert (75005).

À l'Atelier Maître Albert, la volaille fermière rôtie à la broche, pomme purée. | Patrick Faus

Le bistrot populaire, chaleureux (où l'on fumait des Gauloises) d'où est née la bistronomie actuelle, le grand cinéaste Claude Sautet l'a bien illustré dans ses films façon tranches de vie comme dans Vincent, François, Paul... et les autres. C'est l'image authentique d'une certaine France du vivre-ensemble qui peut alléger «la violence du confinement» (Boris Cyrulnik, écrivain, psychiatre et humaniste). Le bistrot français n'est pas la panacée, mais la privation de sorties gourmandes à des additions acceptables ajoute au mal-être, à la difficulté de vivre.

Au Dôme Montparnasse, le plateau d'huîtres. | lesrestos.com

Qui ne rêve d'un plateau d'huîtres au goût de noisette suivi d'un merlan en colère, d'un bar de ligne au beurre blanc, d'un tartare de Salers moulé devant vous escorté de frites croquantes et moelleuses à la fois, puis d'une tarte Tatin tiède?

Plus de 100.000 client·es par an à La Lorraine dynamisée, améliorée, ressuscitée par le groupe d'Olivier Bertrand dont le chef actuel Gérard Delaunay est un excellent praticien –bon nombre de fidèles le samedi soir et le dimanche.

Paris connaît une renaissance des brasseries traditionnelles. Au Dôme des frères Bras à Montparnasse qui a obtenu l'étoile dans les années 1990 (hélas envolée), le chef japonais Yoshihiko Miura a métamorphosé la carte-menu avec le sashimi de daurade, le thon tataki, la raie au gingembre et le millefeuille à se damner.

Au Dôme Montparnasse, la daurade royale en sashimi. | Gourmets & Co...

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