Quatre étapes gourmandes en Bourgogne, terre de grands crus et de bonne chère

Vie Pratique

N'hésitez pas à vous y arrêter, vous ne le regretterez pas.

1.La Côte Saint-Jacques à Joigny

C’est le point de chute idéal de Paris (1h30) ou au retour du Midi.

Formé chez de très grands chefs comme les frères Troisgros et son père Jean-Michel (photo), trois étoiles en 1968, Michel Lorain, quadra très attaché au bucolique Relais & Châteaux familial édifié le long de l’Yonne paresseuse, a développé une créativité culinaire qui mérite l’attention des gourmets.

Il aurait pu se contenter de reproduire les grands plats signature du paternel au sourire permanent: le bar fumé au caviar osciètre, un chef-d’œuvre (105 euros), la truffe aux choux en saison (inoubliable), l’admirable poularde de Bresse à la vapeur de champagne, jamais égalée (176 euros pour deux) ou le millefeuille aux trois crèmes légères (28 euros) qui sont régulièrement proposées aux deux cartes –hommage du fiston, titulaire de trois étoiles avec le créateur de la Côte, avant la rétrogradation à deux, inexpliquée.

Cuisinier ennemi de la routine, un brin avant-gardiste, le fils unique des Lorain a développé depuis deux décennies une recherche des accords originaux, des mariages de produits, de saveurs très rares en Bourgogne. Toutes ses assiettes titillent la curiosité et l’appétit : le lapin en salade associé aux jambonnettes de grenouilles à la moutarde et oignon brûlé (68 euros), le foie de canard grillé aux endives dans un consommé au thé fumé et agrumes (75 euros) et le homard aux légumes dans un gazpacho blanc aux amandes (75 euros). De la haute cuisine.

Travaillant des produits nobles, il poêle de grosses langoustines à la gelée de tomate au poivre de Timut et chimichurri, condiment sud-américain (98 euros), il cuit le dos de turbot au céleri et salicornes, citron et olives (78 euros) et le sandre à la crème de petit pois et céréales au beurre d’épeautre (66 euros), tout cela personnalise le style des préparations plus épurées qu’on ne le croit. Lorain junior ne fait pas d’esbroufe, il cherche à amplifier les goûts pour donner un vrai plaisir de bouche.

Côté viandes, l’agneau du Quercy, le filet de pigeon et boudin blanc truffé, le ris de veau au gingembre ont de quoi séduire les mangeurs de Joigny. On termine par le chocolat en trois dimensions (27 euros) ou la glace à la rose et pétales cristallisés, un plat de la mémoire (27 euros).

Bonbons d'escargots au restaurant la Côte Saint-Jacques

Bonbons d'escargots au restaurant la Côte Saint-Jacques

Promu cinq étoiles ce mois-ci, le relais bourguignon à la vue panoramique sur la campagne jovinienne, le fleuve et les bateaux, l’élégance des chambres et suites aux terrasses sur l’Yonne, la sérénité des lieux de vie ont un tel charme que l’on peut y séjourner plusieurs jours. C’est un site de vacances à recommander, surtout quand le soleil est de la partie.

• 14 faubourg de Paris 89300 Joigny. Tél.: 03 86 62 09 70. Menu au déjeuner à 78 euros, 121 euros avec les vins, menus Découverte à 165 euros, Gourmand à 198 euros, Grand Menu à 238 euros ou 335 euros. 22 chambres et suites à partir de 200 euros, vue sur l’Yonne. Pique-nique à 29 euros par personne. Cours de cuisine par le chef (125 euros). Parking.

2.Le Rive Gauche à Joigny

La seconde adresse des Lorain, en bordure de l’Yonne aussi. Sur la rive d’en face, cet hôtel-restaurant trois étoiles posé au milieu d’un parc de verdure est dirigé par Catherine, la sœur de l’étoilé Jean-Michel. C’est lui qui a formé en partie Jérôme Joubert, le très bon chef du restaurant aux larges baies vitrées ouvertes sur les eaux et le vieux quartier de Joigny, un site très bucolique.

Le Rive Gauche à Joigny

L’excellent répertoire de ce bourguignon d’adoption, venu de l’Auberge du Père Bise à Talloires, mêle avec doigté le terroir mémoriel et l’inventivité bienvenue. C’est le cas pour la fricassée d’escargots (photo) en persillade, gnocchis à l’ail, émulsion moutardée, c’est la vraie spécialité locale dont le succès ne se dément pas. L’andouillette au Chablis, la meilleure de France dit-on, est escortée des escargots de M. Colin, d’un croustillant de champignons et de beignets d’oignons, une remarquable composition généreuse et pleine de goûts.

Côté viandes, le pavé de Charolais au jus brun, oignons et brioche, et côté poissons, les aiguillettes de Saint-Pierre au saté, tempura aux légumes, et la dorade grise vapeur accompagnée d’un bouillon de tomates et poivre de Cassis –des saveurs originales. Ce chef révèle une personnalité de créateur sensible.

Ne pas négliger les gâteries du baisser de rideau : le sablé aux abricots à la verveine, la panna cotta pistache et le moelleux au chocolat –un singulier programme de gourmandises. Oui, une étape gourmande à recommander.

Chemin du Port au Bois 89300 Joigny. Tél.: 03 86 91 46 66. Menus à 26 et 51 euros. Carte de 50 à 80 euros. Chablis 2015 au verre (7,50 euros), Beaune Village rouge 2014 (75 euros). Chambres à partir de 95 euros. Parking....
  

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