Quatre adresses à ne pas manquer pour les gourmets de Saint-Tropez

Vie Pratique

A la Vague d'Or, Arnaud Donckele, chef d'exception, régale les plus fins palais. Plus loin, l'hôtel de charme La Ponche, au passé légendaire, propose lui aussi un festival de saveurs locales.

Le Michelin 2017 répertorie 13 restaurants et 25 hôtels à Saint-Tropez, une sélection impitoyable, très restrictive –il y aurait plus de 250 tables sur la presqu’île. L’été, les prix s’envolent jusqu’à la mi-septembre, et repartent à la hausse pour les Voiles de Saint-Tropez au début octobre: l’affluence dépasse alors celle d’août.

1.La Vague d'Or à la Résidence de la PinèdeArnauld Donckele, un cuisinier d’exception

Arnaud Donckele

À la Pinède, Arnauld Donckele, un cuisinier d’exception, impose un récital culinaire hors du commun. Découvert par Alain Ducasse, ce Normand à la créativité impressionnante est devenu le chantre des produits et des cadeaux du Var et de la Méditerranée –une ode à la gourmandise locale.

Il y a juste un an, Bernard Arnault, tropézien depuis des lustres, a acquis pour la branche hôtelière de LVMH l’hôtel-restaurant la Pinède, à l’entrée de la Cité du Bailli. Le prix de 80 millions, selon des sources locales, ne paraissait pas si exorbitant car la localisation idéale de la double villa blanche sur la plage de la Bouillabaisse a permis une extension sur le site azuréen, la mer à vos pieds, et un terrain idéal pour édifier, l’an prochain, un SPA nécessaire à ce type de résidence huppé haut de gamme.

En attendant, un vaste parking souterrain a été creusé car le soir, la Vague d’Or, le restaurant triple étoilé depuis 2014, reçoit tous les gourmets du Var et de la Riviera. Seul le restaurant Louis XV d'Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris de Monaco rivalise avec la maestria, l’inventivité raisonnées d’Arnaud Donckele formé par Michel Guérard, trois étoiles à Eugénie-les-Bains, et par Jean-Louis Nomicos, ancien second d’Alain Ducasse à Paris et à Monaco– le monde est tout petit dans les hautes sphères de la gastronomie française.

Engagé par l’hôtelier autodidacte Jean-Claude Delion, rénovateur de la délicieuse Pinède sous les pins parasols, Arnaud Donckele a créé la bagatelle de 200 plats depuis son installation à la Vague d’Or en 2006 –pour autant d’échecs et de préparations non abouties. Un grand plat pour ce très grand sorcier de la poêle dure dix ans et en 2017, il a inscrit à la longue carte de cinq pages – du jamais vu en France – 17 plats «affectifs» qui se sont construits lentement, note ce magnifique chef qui rend hommage, de sa plume, à Jean-Louis Nomicos «qui m’a tant apporté»: reconnaissance et fidélité, voilà un homme de bien.

Le beau plat mémoriel de la Vague d’Or, c’est la pâte zitone façon macaronis fourrés de truffe noire et foie gras, l’artichaut violet en trois textures au basilic (98 euros), ou proposée en deux services, le suprême soyeux de volaille de Trets puis la caillette des cuisses, sot-l’y-laisse, aileron et aiguillette escortés d’un consommé de truffe infusée (145 euros), tout un repas de fête des papilles. On est subjugué.

Le répertoire actuel de Donckele est inégalable en France pour la variété des produits mis en œuvre: le lapereau à l’absinthe, au lard paysan et olives noires macérées (105 euros), le mignon de veau, les ris au jus, perles de câpres et tomates (110 euros), l’agneau bio en deux services, le baron, la côte, la souris confite puis les ris et rognons au jus (121 euros), une mise en valeur sidérante de cet animal si cher aux chefs de Provence depuis le cher Roger Vergé à Mougins.

De la mer, voici la sériole marinée (91 euros), la liche grillée à l’âtre mouillée d’un velours de bonite (87 euros), les gambons écarlates (grosses crevettes) et palourdes étuvées, sauce à l’élixir de mandarine et mélisse (105 euros) et les langoustines au pamplemousse, broccolettis et basilic (117 euros), le turbot à la citronnelle, poireaux et oignons rouges (140 euros), le lomo et la joue de loup cuits à la braise de sarments, tomates et courgettes (120 euros)… tout cela forme une «balade épicurienne d’amour et de partage entre la matière et les hommes qui cultivent, élèvent ou pêchent» souligne ce cuisinier humble et souriant dont le génie dans les détails éclate à chaque assiette.

Probablement, le plus grand chef de France à l’heure présente. D’abord il ne quitte jamais son poste de vigie à la Vague d’Or, il est là aux deux repas, n’a aucun contrat avec qui que ce soit, et pendant la fermeture, de novembre à Pâques, il gamberge sa nouvelle carte et visite paysans, agriculteurs, maraîchers: il élève lui-même ses agneaux. C’est le cuisinier fermier (sic) qui ne vit que pour son «labeur», son apprentissage quotidien, et pour sa famille. C’est un mari et un père modèle.

Sachez qu’il n’est tenté par rien sinon «d’être à la hauteur des produits travaillés et des hommes qui les font naître». Par chance, l’état-major de Bernard Arnault, Michel Lefebvre, en charge des grands hôtels (Cheval Blanc) et Nicolas Bazire, DG du groupe, l’ont pris en affection: aucun poste à Paris ou ailleurs ne lui a été proposé —bien vu. Arnaud Donckele est très heureux à la Vague d’Or: c’est essentiel pour donner du bonheur aux autres. Allez-y!

• La Vague d’Or. Résidence de la Pinède. Plage de la Bouillabaisse. 83990 Saint-Tropez.
Tél. : 04 94 55 91 00.
Déjeuner provençal (le meilleur de tout le Var), un festival de pâtes et de volailles servis en lisière de la mer (de 70 à 90 euros). Au dîner sous les pins, menus en quatre actes à 230 euros, en cinq actes à 270 ou 280 euros, en 7 actes à 325 euros. Carte de 220 à 320 euros. Rosé de Léoube (12 euros le verre). Directeur, l’excellent Thierry Di Tullio qui connaît tous les plats. Chambres à partir de 450 euros. Garage, voiturier, navettes gratuites...

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