Qu'est-ce qu'un restaurant médiocre?

Vie Pratique

Au restaurant Dessirier, le vol-au-vent au homard, coquillages et crustacés | ©restaurantDessirier 

On a (malheureusement) trouvé un exemple.

Voilà une brasserie parisienne bien située dans un beau quartier proche du Bois de Boulogne, envahie à l'heure du déjeuner par une clientèle d'affaires affamée qui va prendre son temps –jusqu'à 15 heures.

C'est du travail forcé, l'emplacement est idéal pour les résident·es et les personnels des bureaux alentours: où se nourrir? Le repas de midi n'est pas expédié en quarante-cinq minutes comme dans un snack, un burger ou un fast-food, les mangeurs vont prendre leur temps, les conversations sont vives, les hommes bien plus nombreux que les femmes et après le dessert, on double les cafés.

À 14h50, la brasserie lumineuse, soleil d'hiver, commence à se vider.

La formule du déjeuner et les menus ont facilité le choix des mangeurs. Pour 26 euros, un plat de poisson et un dessert. Ce mardi, un filet de dorade au beurre blanc, une île flottante et un verre de blanc du Jura à 9 euros, le café très léger à 6 euros.

Au bar, dix couverts en solo, vue plongeante sur les fourneaux et les cuisiniers bavards, les vins débouchés reposent au frais dans un seau à glaçons. C'est l'ambiance habituelle des brasseries bondées, nappes blanches, serveuses attentives –la pression et la routine.

Ce n'est pas là une usine à mastications où l'on remplit des centaines d'estomacs vides depuis le début de la matinée. On pourrait prendre du plaisir gourmand d'autant que les viandes sont attrayantes, l'onglet sauce au poivre et frites, les rognons de veau sauce moutarde, le magret de canard aux myrtilles ont de quoi titiller l'appétit, tout comme les poissons de la carte: la belle sole à la plancha ou meunière (44 euros), le cabillaud sauvage aux pommes vapeur et la daurade royale entière au beurre blanc, très classiques dans une brasserie parisienne approvisionnée par les mandataires de Rungis –large choix à 3 heures du matin et tarifs à discuter.

On peut comprendre le succès, l'affluence d'une telle adresse: toutes ces préparations du répertoire peuvent susciter l'excitation des papilles et le désir. L'appétit commence par des mots et de la lecture.

Tiré du menu affaires, vous ne saurez rien du filet de dorade: pêché ou élevé dans des bassins pleins de dés de farine animale? De fait, la pièce de dorade présentée au bout de quinze minutes est marquée par des bords marron –rien d'un poisson nickel. Le beurre blanc est trop liquide, sans goût d'échalotes, et la purée banale dénuée de saveurs beurrées. Aucun renseignement du serveur sur ce que le client va ingurgiter, envoyé c'est pesé! L'île flottante et son blanc d'œuf géant sont pauvres en vanille, une épice douce coûteuse.

L'addition est tronquée, le dessert est facturé en sus, l'erreur est rectifiée après réclamation sans excuses. Seul le vin a été agréable mais très coûteux, le verre au prix de la bouteille en gros. Donc un repas bâclé d'une confondante banalité, le mangeur est maltraité –il entre pour remplir le tiroir-caisse.

Dans cette brasserie banale, tout est à revoir. Les clients déçus reviennent-ils pour une seconde déception?

Ex-restaurateur à Biarritz, Roland Héguy, président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH) –deux millions d'emplois, 170 milliards de chiffre d'affaires– écrit dans son livre paru cette semaine Changeons notre tourisme (Éditions du Cherche-Midi) «que l'on va au restaurant pour se faire servir, cela induit un échange, du conseil. Notre métier, c'est l'accueil, de l'attention et savoir donner envie. Il s'agit de faire plaisir qu'on soit une petite auberge, une brasserie ou un restaurant étoilé. Il faut repenser la notion de service».

Rien n'est plus déprimant qu'un repas raté. Dans cette brasserie basique (trop) qui ne mérite pas d'être citée –elle ne figure dans aucun guide– il y a tout à faire en salle où l'on abîme le modeste travail des cuisiniers.

Le regretté Jean-Pierre Haeberlin, trois étoiles avec son frère Paul et son neveu Marc à l'Auberge de l'Ill en Alsace, près de Colmar, disait à ses maîtres d'hôtel et sommeliers qu'un client du restaurant doit être heureux par l'assiette de bonne chère et l'addition –cela s'appelle le bon rapport prix plaisir. Un restaurant médiocre tombe dans l'oubli.

Une sélection de sept brasseries à Paris

Rech

Mieux qu'une brasserie traditionnelle, un restaurant de poissons sauvages dynamisé par Alain Ducasse qui a placé au piano le japonais Hiroyuki Kanazawa, excellent saucier, artiste du beurre blanc, de la sauce hollandaise et de la sauce vierge avec olive, tomate et citron.

Au restaurant Rech, les noix de Saint-Jacques dorées, une râpée de truffe noire | © Pierre Monetta

On peut choisir son poisson: carpaccio de mulet de pleine mer à l'oursin (28 euros), aile de raie à la grenobloise (35 euros), grosse sole dorée au beurre (pour deux personnes), lieu jaune de ligne, chou pointu et mandarine (36 euros). Desserts fameux: succès noisette glacé, sauce au chocolat chaud (14 euros). C'est la seconde vie de Rech.

Au restaurant Rech, le Saint-Pierre rôti | © Pierre Monetta

62 avenue des Ternes 75017 Paris. Tél.: 01 45 72 29 47. Menu au déjeuner à 36 ou 44 euros, au dîner à 80 euros. Carte de 55 à 90 euros. Bons vins au verre du sommelier. Terrasse. Fermé dimanche et lundi....

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