Poilâne, l'art du pain français à l'ancienne

Vie Pratique

La devanture de la boulangerie Poilâne. | Philippe Vaurès-Santamaria 

Apollonia Poilâne révèle dans une autobiographie les secrets des pains de la célèbre boulangerie familiale, et livre des recettes pour reproduire certaines créations phares.

Dans une autobiographie très documentée, l'héritière Poilâne, avec sa sœur Athena, raconte la saga du pain Poilâne, de la miche ronde, des gâteaux, des tartes et des sablés produits par la boulangerie artisanale qui emploie 160 artisans du métier, du pain au levain et des gâteaux maison.

De l'artisanat industriel qui honore cette famille exemplaire qui n'a jamais dérogé à sa mission: nourrir au mieux l'humanité, le pain étant un ingrédient sacré comme le sel, le sucre et l'huile.

Apollonia et sa sœur cadette Athena incarnent la troisième génération de boulangers créateurs dont le pionnier fut Pierre Poilâne, qui ouvrit la célébrissime boutique de pains en 1932, rue du Cherche-Midi à Paris, dans le VIe arrondissement. Il avait à peine 23 ans et ce fils de paysans normands inventa la boulangerie mythique à Saint-Germain-des-Prés dans un ancien couvent où il installa au sous-sol un four bien particulier: rien sans le feu.

Le fournil de la boulangerie Poilâne. | Philippe Vaurès-Santamaria

Au lieu de mouler des baguettes de pain blanc, si à la mode alors, il élabore un pain rond au levain (farine et eau) rustique, recouvert d'une croûte épaisse et croustillante.

Ce pain de légende, une trouvaille de génie grâce au levain, allait devenir le produit phare de la boulangerie. Frais, nourrissant, bon marché, on le vendait en tranches (encore aujourd'hui), il restait frais longtemps et fournissait l'énergie suffisante pour de longues journées de travail. C'était la pièce maîtresse du repas à la parisienne vendu à Saint-Germain-des-Prés. Artistes, écrivains et peintres fauchés échangeaient leurs œuvres contre la fabuleuse miche à la mie voluptueuse.

Tout dans la fantastique destinée des Poilâne, le grand-père initiateur, le père, la mère, les filles et les employé·es de la boulangerie, part de ce pain rond spectaculaire orné du «P» de la famille.

La légende Poilâne s'est incarnée dans cette miche mythologique, elle sera suivie de viennoiseries (croissants et brioches divines), de tartes aux fruits, de gâteaux d'extrême gourmandise: 5.000 unités par jour sorties de la manufacture aux fournils installée à Bièvres (Essonne). C'est cette manufacture modèle qui va dynamiser la boulangerie et la sortie quotidienne des pains au levain.

La miche Poilâne. | Philippe Vaurès-Santamaria

Le prophète du bon pain

Il faut rendre hommage à Lionel Poilâne, génial visionnaire, qui a succédé à son père au début des années 1970.

Apprenti dans l'entreprise de la rue du Cherche-Midi à l'âge de 14 ans, il a appris le métier de la boulange manuelle, les secrets des cuissons, de la croûte, du levain et des farines de blé sélectionnées: c'est la matière première de base...

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