Paul Bocuse, empereur des cuisiniers et prince des médias

France

Le chef est mort à 91 ans dans son restaurant trois étoiles

 

Dans un salon attenant au grand restaurant de Collonges, on avait installé sa chambre, une infirmière était à ses côtés, ce qui ne l’empêchait pas de recevoir les chefs et les cadres du restaurant kitsch des bords de Saône. Paulo se tenait au courant de la vie de l’ancienne auberge aux spécialités historiques: la soupe aux truffes V.G.E., la salade de homard, la poularde demi deuil, la crème brûlée…

Il voulait savoir qui était venu dîner la veille, si la maison Rougié avait bien livré le foie gras et si la fréquentation quotidienne était toujours en hausse. De ce point de vue, le grand Paulo n’avait pas d’inquiétude à avoir: 40 000 couverts par an, un record pour ce monument de la restauration française. Au dîner du dimanche soir, une majorité d’étrangers car Paul Bocuse, depuis sa troisième étoile en 1965, avait fait de son nom une marque d’excellence. Les Japonais visitent Versailles, le Louvre et vont s’offrir un repas à Collonges au Mont d’Or en TGV – un événement dans une vie: Bocuse, c’est la France du bien manger.

Des début chez Point, l'Imperator de Vienne

La conquête de la célébrité n’a pas été une simple affaire même si Lyon n’a cessé d’être la capitale de la gastronomie française, avec Paris. Au début de l’histoire locale, le restaurant est une guinguette des bords du fleuve, les gens se baignent, d’autres dansent et se régalent des fritures, du saucisson chaud, du pâté de campagne. Paulo loue des chambres pour l’après-midi et il rôtit les viandes à la broche. «C’était un as des cuissons justes», se souvient Pierre Orsi, restaurateur étoilé à Lyon, place Kléber, qui doit tout à Monsieur Paul, d’une exigence absolue en cuisine. Bocuse, disons-le, doit son savoir-faire, sa gestuelle précise à Fernand Point, l’Imperator de Vienne, le premier trois étoiles de province avec la Mère Brazier, trois étoiles aussi. Chez Point, Paulo des bords de Saône apprend les bases de la bonne cuisine, le culte du produit de saison et les cuissons au beurre. C’est là qu’il comprend l’importance du marché, de la fraîcheur des produits. Après le service du dîner, rien dans les frigos.

Grâce aux principes culinaires de Point, prince de la salade de haricots verts et du foie gras en brioche, Bocuse va élaborer une carte de spécialités lyonnaises et bressannes. Il a bien vu que ce terroir des Monts du Lyonnais, des Dombes, des fermes locales était la base de sa cuisine et que ses clients de la cité de la soie étaient des fins becs attachés aux traditions de bonne gueulardise : le poulet fermier des origines sera longtemps son plat vedette, escorté d’une bonne purée lissée au beurre et du gâteau au chocolat du pâtissier ami Bernachon, la réjouissance de fin de festin....

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