Lumière sur le génie d'Alain Ducasse, ce chef au «goût absolu»

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Le célèbre cuisinier est la star d'un documentaire consacré à son travail. Un hommage passionnant et plus que mérité.

Le chef star aux 28 restaurants dans le monde et 18 étoiles Michelin est le sujet d’un documentaire projeté dans les salles en France depuis le 11 octobre. Le réalisateur Gilles de Maistre a filmé pendant dix-huit mois l’itinéraire autour du globe de l’ex-arpète engagé par Michel Guérard à l’âge de 17 ans.

Ce fils d’une fermière des Landes passe le plus clair de son temps à arpenter, visiter, inspecter ses grandes adresses (à Monaco, à Paris), les restaurants japonais (à Tokyo), les bistrots à Paris (Allard) et les écoles de cuisine (à Rio) en plus des producteurs de cacao, de légumes, de poissons… Tout cela constitue son emploi du temps de créateur de lieux de vie et de restauration: il est né pour nourrir ses frères humains.

Le prince de Monaco

 

Pour le New York Times, c’est un Titan qui a accumulé les récompenses: meilleur Chef des États-Unis en 2011 et neuf fois trois étoiles au Michelin France. Un parcours prodigieux pour un professionnel de la bonne chère, jamais en repos –et jamais rassasié. Sa bouche est sa boussole gourmande.

Filmé caméra à l’épaule par le cinéaste bienveillant Gilles de Maistre, Alain est un voyageur né, il quitte sa base à Paris (le Plaza, le Meurice, Ore à Versailles) tous les trois mois, l’œil aux aguets et les papilles en éveil, car le but de ces déplacements minutés autour du globe est de goûter les plats, les préparations, les assiettes de ses chefs choisis par lui, à l’œuvre dans ses établissements plus ou moins luxueux et chics –le plus fameux restant le Louis XV d’Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris de Monaco.

Au Louis XV, asperges vertes à la vapeur, condiment caillé de brebis et citron © Pierre Monetta

Installé dans le magnifique salon aux portraits, place du Casino, ce restaurant de palace unique en Europe a été le premier de l’Histoire à obtenir trois étoiles en 1990. Ducasse, engagé par le prince Rainier III, était aux fourneaux, il avait alors 33 ans et il a réussi l’improbable: atteindre les sommets de l’artisanat culinaire grâce aux truffes, à la salade niçoise, au loup de ligne et au soufflé à l’abricot, entre autres réjouissances de bouche.

Toute son aventure de cuisinier créateur est partie de là, de cette distinction officielle qui en a fait un chef star dans les médias – et pour la Principauté de Monaco, ce fut le début d’une fructueuse collaboration entre le landais et la famille au pouvoir, les Grimaldi.

En récompense des services rendus au rocher princier, Alain Ducasse a été fait citoyen monégasque. Cela a dynamisé sa créativité dans le mini État, il a même inventé une trattoria populaire sur la mer: spaghettis aux fruits de mer ou la tomate et tiramisu pour 12 euros chaque assiette.

L'humaniste du bien manger

L’inventeur du cookpot de légumes du jardin n’est pas spécialisé dans la gastronomie de luxe, on le voit dans le film élaborer un plat à moins de 20 euros à base de banane, de manioc et de sardines destiné à des gens de peu qui ne mangent pas tous les jours à leur faim: c’est le partage d’un moment de bonheur, une notion capitale pour le landais globe-trotter passionné, un humaniste du bien manger.

Dans ce portrait haut en couleurs, en émotions, en surprises, on perçoit l’axe de sa philosophie culinaire: faire à manger pour autrui grâce au savoir-faire et au faire savoir. Alain Ducasse a une cuisine dans sa tête, il a acquis en quarante ans de pratique une sensibilité aux saveurs, aux papilles qui stupéfie ses adjoints. «Il a le goût absolu comme d’autres ont l’oreille absolue», dit Gilles de Maistre.

Pour la pasta italienne par exemple, à Monaco, il a importé de Florence des spaghettis artisanaux de blé dur –douze minutes de cuisson– qu’il a parés de tomates concassées, de basilic frais et de vieux parmesan saupoudré en fin de cuisson. Ce plat de la mamma napolitaine a longtemps été le plus vendu au Louis XV, à côté de la Romanée Conti et du Château d’Yquem.

La gloire aidant, sa notoriété dépassant les frontières de l’Hexagone, le landais s’est vu offrir en 2016 le premier grand restaurant du Château de Versailles dans le Pavillon Dufour qu’il a baptisé Ore, la bouche du roi. Déjà, les légumes du Plaza proviennent du potager du parc. Ce restaurant nouveau, à quelques foulées du château, c’était pour lui un défi à relever....

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