Les restaurants à (re)découvrir à leur réouverture

Vie Pratique

Façade de l'Hôtel Ritz. | ritzparis 

Une liste d'établissements attendus au tournant.

Nouvelles tables, valse de chefs, cartes de saison, la restauration française se prépare à la grande réouverture tant attendue. À la mi-avril? Voici un panorama de bonnes adresses gourmandes à inscrire sur vos tablettes.

L'Hôtel Ritz

Situé place Vendôme où Auguste Escoffier, né à Villeneuve-Loubet en 1846, fut recruté par César Ritz à la fin du XIXe siècle en qualité de chef de l'Espadon au plafond bleuté, le restaurant historique est en lisière du jardin.

Nicolas Sale, chef titulaire, a rendu son tablier à la fin du mois de mars, probablement pour s'installer à son compte. Qui lui succédera? Il y a quatre-vingts cuisiniers, pâtissiers, boulangers au sous-sol du palace. Et on attend la nomination du nouveau chef du Ritz.

Gâteau au chocolat de François Perret. | ritzparis

L'excellent pâtissier François Perret, artiste de la meringue au cacao, concepteur de goûters proustiens, est toujours à son poste ainsi que le personnel de salle aussi stylé que du temps de Monique Ritz, dernière représentante de la famille suisse, propriétaire du palace jusqu'à l'arrivée de Mohamed Al-Fayed en 1979.

Le palace cher à Coco Chanel et Ernest Hemingway qui a libéré le bar du palace pendant la Seconde Guerre mondiale a connu en vingt ans les effets d'une modernisation réussie, même si le night club au sous-sol n'existe plus –dommage pour les piliers du Ritz la nuit et les noctambules en goguette. La famille Al-Fayed entend commercialiser des produits de luxe sous la marque «Ritz». Menus à 195 et 350 euros. Carte de 180 à 390 euros. Voiturier.

15, place Vendôme 75001 Paris. Tél.: 01 43 16 30 30.

L'Hôtel de Crillon

L'un des premiers palaces de Paris, situé place de la Concorde, a obtenu deux étoiles dans les années 1980 au restaurant Les Ambassadeurs sous la direction en cuisine de Christian Constant, né à Montauban. Éric Frechon fut l'excellent disciple de ce prince du cassoulet aux haricots tarbais. Le poste de chef est assuré au restaurant L'Écrin par Boris Campanella, créateur des cuisses de grenouilles poêlées à l'ail doux et de l'exquis bœuf de Galice, plats proches de la seconde étoile.

Boris Campanella, chef du restaurant L'Écrin. | hoteldecrillon

À La Brasserie d'Aumont, près du bar très fréquenté à l'apéritif, le bon cuisinier Paul Pairet qui a fait une très belle carrière en Asie a accepté le poste de chef du restaurant: un excellent choix d'un intervenant zélé à «Top Chef» où il s'est fait connaître d'un public de connaisseurs. Menus à 65 à 120 euros. Carte de 195 à 250 euros.

10, place de la Concorde 75008 Paris. Tél.: 01 44 71 15 00.

Pavillon Ledoyen

Yannick Alleno, 52 ans, grand chef triple étoilé dans ce restaurant donnant sur les jardins des Champs-Élysées et au Cheval Blanc de Courchevel, entend faire évoluer le service en cuisine en se rapprochant des desiderata des clients. Si c'est un anniversaire de mariage, que fait-on?...

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