Les pâtes au pesto se cuisinent sans gêne

Vie Pratique

Le secret pour que les huiles essentielles du basilic et des pignons s'expriment? Un mortier. | Tommaso Melilli

Un plat qui n'est avare ni de couleur ni de saveur.

Depuis que je suis cuisinier professionnel, il m'est arrivé d'avoir des petites disputes avec ma clientèle. La plupart se sont terminées en douceur, mais parfois j’ai vraiment failli me battre. Une fois, un monsieur a pété un plomb et a commencé à pester au beau milieu de la terrasse, furieux contre la cuisine, donc avec moi, parce qu’il estimait que son assiette contenait de quoi dénoncer une fraude. Il avait commandé des pâtes au pesto.

Le charmant monsieur estimait que ma recette n'était pas authentique, notamment parce qu'à ses yeux, j’avais rajouté des cubes de pommes de terre et des haricots verts dans l’assiette, qu’il refusait de consommer. «Déjà qu'avec vous, on se retrouve tout le temps à manger des pâtes… Là, vous mettez des patates pour économiser sur les pâtes!»

Après avoir convaincu mon client de parler moins fort, je me suis un peu éloigné avec lui pour pouvoir entendre ses revendications dans toute leur complexité. Le hic, comme souvent, tenait à l’intitulé du plat que j’avais choisi, à savoir «Caserecce au pesto à l’ancienne». La grand-mère de mon interlocuteur était paraît-il piémontaise et cuisinait souvent le pesto, etc.

Or, le pesto est originaire de Ligurie (qui n’est pas dans le Piémont, mais à côté) et la population italienne originaire de ce lambeau de terre est connue pour être particulièrement radine. Ce trait de caractère est si proverbial qu'il provoque des moqueries dans tout le pays. Les Napolitain·es auraient justement appelé une de leur sauces «genovese» pour se moquer des personnes originaires de la ville de Gênes: la genovese napolitaine n’a en fait rien à voir avec le basilic, elle est faite avec une quantité démesurée de viande confite: en faisant référence aux hérissons que les Génois·es ont dans les poches, c'est l’abondance du plat napolitain qui était soulignée en contrepoint. Un peu comme si les Marseillais·es avaient appelé la bouillabaisse «l’alsacienne» pour rappeler aux personnes de cette région qu’ils n’ont pas la mer à portée d'assiette.

La Ligurie est une région qui a été particulièrement pauvre, dotée des panoramas magnifiques mais dont la terre est assez difficile à cultiver. Dans les pâtes au pesto, les vraies, il y a des pommes de terre parce que les gens n’avaient pas assez de pâtes.

Le résultat, que mon client n’a pas voulu goûter, est pourtant étonnant: les pommes de terre s’imbibent de sauce, les haricots verts encore croquants donnent un peu de mâche et la sauce enrobe tout. Une grande assiette de pâtes peut parfois paraître un peu monotone parce que les bouchées seront identique du début à la fin: en l'occurence, ce n’est pas le cas.

La supériorité technique du mortier y est pour beaucoup: le fait même de «pester» les pignons et le basilic fait ressortir leur huile essentielle, ce qui multiplie les saveurs. Si vous en avez un, de préférence en pierre, ne vous gênez pas: enlevez le glaçon de ma recette et «pestez» tout dans le même ordre qu'indiqué plus bas.

Concernant les formats des pâtes, j’en aurais encore pour trois feuillets, mais c’est bientôt les vacances et je deviens laxiste, donc faites comme il vous plaira. Pour ma part, j’ai utilisé un format non traditionnel, des ziti, le format obligatoire pour… la sauce genovese napolitaine!

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