Les caviars d'élevage ont supplanté les caviars sauvages interdits, la qualité se maintient

Vie Pratique

Chez Petrossian, le service du caviar | © Anne-Claire Héraud 

Le caviar reste un sublime aliment, le plus mythique de tous.

C'est une réalité historique depuis 1997 quand Armen Petrossian, l'Einstein du caviar, le grand promoteur des œufs d'esturgeon sur la planète, entreprend de s'intéresser aux esturgeons femelles (baeri, beluga, osciètre) élevés dans des fermes aquacoles près de Shanghai, en Bulgarie, aux États-Unis, en Uruguay, sur le fleuve Amour à la frontière entre la Russie et la Chine et en Gironde, berceau ancestral du caviar français.

On change de fournisseurs, de méthodes, d'économies, les caviars ont désormais de multiples provenances, ils vont s'améliorer en qualité, en saveurs, en goûts (perte des senteurs de vase). C'est un nouveau monde poissonnier qui s'ouvre devant le génial «couturier» du caviar, l'Hermès de la profession, à la tête d'une marque de légende exportée partout.

 

Armen Petrossian (à droite sur la photo) dans son laboratoire | © Petrossian

Armen Petrossian, bientôt suivi par ses deux fils, a entrepris de visiter des fermes d'élevage aux quatre coins du globe car il veut s'assurer de la compétence de ces nouveaux ou anciens producteurs (Chine) d'œufs d'esturgeon en quête de débouchés fructueux dans les pays en développement, la France, les États-Unis, la Russie en tête. Initié au début du XXe siècle, le phénomène caviar va perdurer de façon régulière –300 tonnes par an issues de 1.000 fermes!

Sachez-le, les grands cuisiniers étoilés ont eu leur influence dans cette formidable profusion de grains noirs ou gris. Tous les restaurants de prestige sur le globe proposent pour les fêtes de fin d'année des plats au caviar qui bonifient l'assiette et lui confèrent du luxe gastronomique propre aux repas festifs –manger mieux pour mieux vivre l'instant.

Au Cinq du Four Seasons George V, le très bon trois étoiles, Philippe Legendre (parti) composait quatre plats au caviar régulièrement. Et ils se vendaient bien, aujourd'hui aussi.

C'est une réalité historique, le caviar est différent par son origine, mais il reste le même par sa quintessence iodée. Le caviar d'élevage n'a pas subi d'altération qualitative, il reste un sublime aliment, le plus mythique de tous –le rêve absolu quand il est excellent.

Voici une sélection de caviars Petrossian, la référence de choix pour les connaisseurs et connaisseuses:

Caviar Baeri Baïka® Royal. Petits grains de couleur brune, notes minérales, parfait à l'apéritif. 60 euros les 30 grammes, 250 euros les 125 grammes.

Caviar Daurenki® Royal. Gros grains fermes, arômes de fruits secs, idéal sur un plat. 60 euros les 30 grammes, 100 euros les 50 grammes.

Caviar Ossetra Royal. Souple, équilibré, iodé. 66 euros les 30 grammes, 275 euros les 125 grammes.

Caviar Ossetra Tsar Impérial®. Texture ferme et sensuelle, les grains roulent, les saveurs apparaissent en bouche, on en redemande. 78 euros les 30 grammes, 325 euros les 125 grammes.

Caviar Ossetra Spécial Réserve®. Sensuel, les œufs roulent tout en finesse, un délice. 144 euros les 30 grammes, 600 euros les 125 grammes.

Caviar Beluga Royal. Gris profond, brillant, goût franc et marin, un régal total. 234 euros les 30 grammes, 390 euros les 50 grammes...

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