Le gland est-il devenu trop ringard pour nos pâtisseries?

Vie Pratique

Plébiscité dans les années 1980, le gland a disparu des boulangeries. | Capture d'écran Il était une fois la pâtisserie via YouTube

La gentrification de la pâtisserie a laissé sur le bord de la route ces petits choux trop kitsch pour le XXIe siècle.

«Un gland? Un gâteau qui s'appelle le gland?» s'interroge une Nabilla interloquée, piégée par Raphaël Mezrahi dans une interview diffusée sur C8 en 2018. Pour toute une génération, le gland, aussi appelé (à tort) salammbô, c'est cette pâtisserie en forme de fruit du chêne. Souvent vert, mais également décliné en rose ou en blanc, ce chou n'a plus la cote en pâtisserie. Si bien que, comme Nabilla, les gens l'ont peu à peu oublié.

Pourtant, la demande ne tarit pas. «J'en mangeais quand j'étais petit, on en trouvait beaucoup dans les boulangeries dans les années 1980, maintenant je n'en trouve qu'à Carrefour», se désole TheJohnjohn38, comme beaucoup d'autres, sous une vidéo de recette.

Pour Jean-Michel Truchelut, coauteur de La pâtisserie de référence (BPI, 2020), il y a d'abord une explication de bon sens. Le chou serait tout simplement passé de mode. «Le vert fluo ne correspond plus à ce que cherche le consommateur, qui est plutôt adepte de couleurs naturelles. Il y a une connotation chimique qui ne fait plus recette», décrypte-t-il.

Et attention, gare à celui qui le confond avec son lointain cousin, le salammbô. Celui-ci est attesté dans le Traité de pâtisserie moderne de Darenne et Duval (1909), qui fait toujours autorité aujourd'hui. Il est décrit ainsi: «Petits choux en pâte à choux garnis de crème pâtissière vanille, puis glacés au sucre cuit au cassé; pistaches hachées semées dessus avant refroidissement.» Le salammbô est lui aussi porté disparu, mais on le trouve encore dans quelques pâtisseries, et il bénéficie d'une nouvelle jeunesse au Japon.

Pourquoi donc trouve-t-on indifféremment les deux appellations? «Le mot “gland” prête à sourire. La référence est un peu cocasse, un peu grotesque», s'amuse Émilie Laystary, présentatrice du podcast Bouffons (Nouvelles Écoutes). Une caractéristique qu'il partage avec la religieuse, «au nom tout aussi cocasse. C'est étrange de dire que je vais “manger” une religieuse», rappelle Jean-Michel Truchelut.

Un éclair, puis la nuit

Le gland, lui, semble bien moins fin que le salammbô, et reste rattaché à la pâtisserie des années 1980. Il souffre de la comparaison avec ses congénères, et notamment avec l'éclair. «L'éclair s'est affranchi des règles, il a su se réinventer. De plus, la gamme s'est enrichie de créations salées, on trouve des éclairs au jambon. Il y a même des bars à éclairs, tandis que le gland est resté le même», constate Jean-Michel Truchelut. Effectivement, aucun bar à glands n'a ouvert ses portes, et ses trois déclinaisons classiques (vert, rose, blanche en fonction de l'alcool incorporé) ne suffisent pas à maintenir la cadence face à l'éclair....

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