Le Breton Bertrand Larcher, créateur des Breizh Café: le Paganini de la crêpe

Vie Pratique

Son génie visionnaire, c'est la profusion infinie des garnitures et des accompagnements, suivant le rapprochement des gastronomies japonaise et bretonne.

Ce cuisinier de formation a popularisé crêpes et galettes originales en Bretagne, à Paris et au Japon: 650.000 client·es par an de toutes classes sociales. Une façon simple, plaisante et peu coûteuse de se nourrir en buvant du cidre.

L'origine de cette formidable saga de la restauration populaire se trouve dans la ferme familiale des Larcher près de Fougères (Ille-et-Vilaine). C'est là, auprès de sa mère excellente cordon-bleu, que l'adolescent Bertrand découvre le bon goût du sarrasin, une plante et non une céréale, des œufs frais, du cochon bien élevé, des poissons et crustacés des criées, des algues, du beurre, des légumes saisonniers, des pommes de terre, du miel, des fruits et du caramel –une éducation culinaire hors du commun.

Tous ces cadeaux de la nature, de la mer, de la terre, le cuisinier Larcher va les utiliser pour garnir, parfumer, enrichir ses galettes de sarrasin et ses crêpes de froment au menu des Breizh Café: des dizaines de plats ciselés, goûteux, gourmands. Oui, le plaisir des émotions à table est bien là pour agrémenter ces repas vrais et simples.

La galette estivale, œuf miroir, tomates, salade de légumes, huile d'olive, vinaigre de cidre et miel de sarrasin, magret de canard fumé. | breizhcafe

La galette estivale, œuf miroir, tomates, salade de légumes, huile d'olive, vinaigre de cidre et miel de sarrasin, magret de canard fumé. | breizhcafe

Tout le monde aime les crêpes rondes et dorées, d'abord les enfants. Les Breizh (Bretagne) Café réunissent tous les membres de la famille, et toutes les classes d'âge. En cela Bertrand Larcher a réussi un formidable coup de maître-cuisinier stimulant l'appétit, la joie de manger et de partager des nourritures d'enfance ô combien délicieuses et naturelles.

«Mes parents agriculteurs m'ont transmis la valeur du travail et l'amour des bonnes choses. À la ferme, nous vivions en quasi-autarcie. Nous produisions tous nos fruits et légumes et élevions les animaux nous-mêmes, cochons, vaches, poules et chèvres. À table, tout était frais et délectable. J'ai appris la bonne chère grâce au travail humble, patient de la terre que l'on pouvait se nourrir d'une cuisine authentique», écrit Bertrand Larcher dans son livre de recettes du terroir breton.

Diplômé de l'école hôtelière de Dinard en 1985, il a eu très jeune des responsabilités au Harry's Bar de Genève. C'est là qu'il a rencontré une Japonaise, Yuko, qu'il a épousée –ils sont parents de cinq enfants.

De cette union féconde sont nés les dix Breizh Café du Japon, à Tokyo où il a acquis un appartement et où il vit quatre mois par an –il parle le japonais couramment.

À Cancale, au-dessus de sa crêperie animée, vue sur la mer, il a installé à l'étage un restaurant de cuisine nippone que le Michelin a étoilé –cinq chambres de bon confort.

«Je ne parlerai pas de fusion culinaire, mais de rapprochement de deux cuisines, les Japonais mangent du sarrasin comme les Bretons. La mer est voisine et les produits marins constituent une grande part de l'alimentation des habitants, tout comme en Bretagne. En fait, je cherche à mettre en œuvre cette union des cultures de la table, différentes et proches à la fois», indique Bertrand Larcher, artiste de la crêpe multiforme, un seigneur de la Bretagne éternelle.

La galette aux haricots de Paimpol, girolles, chorizo, tomates, comté et œuf bio miroir. | breizhcafe

La galette aux haricots de Paimpol, girolles, chorizo, tomates, comté et œuf bio miroir. | breizhcafe

Le sarrasin a été un élément déterminant dans le projet de mariage culinaire entre Bretagne et Japon. «La découverte des soba (nouilles de sarrasin) a été pour moi un grand choc, elle m'a rassuré. Mon intention dans mes Breizh Café du Japon a été de faire manger du sarrasin à ma façon, accompagné de cidre, de pommes de terre, de porc et de beurre: un vrai challenge. Le Japon m'a appris que le sarrasin était beaucoup plus qu'une enveloppe pour galette: sa finesse, sa profondeur, son goût sont devenus évidents, essentiels pour moi.»

À côté du beurre Bordier, crémier et affineur célèbre de Saint-Malo, voici le caramel, la pomme fruit, le cidre, le boudin fermier, le lard, les produits de la mer, le lait ribot, les fromages dont le Curé Nantais au lait cru à la croûte lavée au Muscadet, les miels, le froment (blé bio), et aussi le yuzu, cédrat séché qui aromatise les sauces, les confiseries, les boissons et les liqueurs et préserve leur finesse délicate. Quel univers de bonnes choses naturelles!...

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