La vraie recette du risotto de Tommaso Melilli

Vie Pratique

Ce qui sépare un risotto d'une soupe de riz farineuse, ce sont ces petits gestes techniques.

«Ceux qui tiennent des journaux intimes font partie d’une autre catégorie de l’humanité: des ré-arrangeurs de choses solitaires et acharnés, des angoissés mécontents, des enfants affligés depuis leur naissance du pressentiment d’être en train de passer à côté de quelque chose.»

Joan Didion a écrit ces lignes il y a exactement cinquante ans, dans un long essai personnel sur le fait de prendre des notes, que l'on peut aujourd’hui retrouver compilé dans le magnifique Slouching Towards Bethlehem, malheureusement inédit en français mais que je vous conseille fortement de lire.

Beaucoup plus humblement, j’ai pris la semaine dernière mon courage à deux mains et je me suis mis à ranger de vieux cahiers. Je n’ai pas pu m’empêcher de les ouvrir. Et je me suis retrouvé plongé dans une petite fête foraine de projets d’écriture avortés, d’idées de recettes embarrassantes et de considérations existentielles que je suis très content de ne pas avoir retenues.

J’ai aussi appris –parce que je n'en avais aucun souvenir– qu’il y a six ans, j’avais décidé d’écrire un tonitruant dictionnaire amoureux du risotto. Je ne l’ai pas fait –heureusement, je crois–, mais j’avais commencé à rédiger les premières fiches, idéalement les plus essentielles et les plus basiques.

Comme d’habitude, pour quatre personnes, en plat:

  • 300g de riz blanc du type carnaroli, baldo ou vialone nano
  • 2 litres de bouillon de légumes, ou tout simplement d’eau salée
  • 1/2 oignon
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 200g de cèpes frais, ou d’autres champignons au choix
    Ou 200g de radicchio (trévise)
  • 50g de parmesan rapé
  • 50g de beurre demi-sel froid

L’oignon

Je vais essayer d’aller vite au sujet de l’oignon dans le risotto, parce qu'en Italie, on en discute avec acharnement depuis quarante ans.

On place un demi-oignon dans une casserole à fond épais, avec trois cuillères d’huile, on couvre et on cuit à feu doux pendant dix minutes, ou jusqu’à ce que l’oignon soit tendre. On retire alors l’oignon et on garde l’huile....

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