La vraie recette du Ceviche

Vie Pratique

C'est LE plat national péruvien. Le principe est simple: du poisson frais est rapidement «cuit» dans du jus de citron vert et parfumé avec du piment, de la coriandre et de l'oignon rouge.

«Le ceviche est un plat emblématique du Pérou, parce que nous avons l’océan Pacifique au coin de la rue… Et une côte merveilleuse, au sud comme au nord, déclare Carlos Moscol. Le ceviche est un plat que l’on prépare beaucoup à la maison; pour chaque enfant, il évoque l’affection familiale. Il est devenu si connu qu’il est comme une bannière. Ici, pas un seul touriste ne commande pas un ceviche!», poursuit le truculent patron de Costazul Seafoods, un restaurant de poisson et de fruits de mer installé dans le quartier de Miraflores, à Lima.

Il faut dire que la simple idée d’une assiette de ceviche a de quoi faire saliver: des morceaux de poisson pêché au petit matin ont baigné quelques instants dans du jus de citron vert, avec diverses bonnes choses comme du piment, de la coriandre et des oignons. La chair est mi-crue, mi-cuite… À chaque bouchée, on retrouve de la fraîcheur, du piquant et de l’acidité bien maîtrisée.

Un plat vieux comme la pêche?

Au Pérou, ce plat vivifiant est peut-être vieux comme la pêche. «Il y a quelques milliers d’années, les habitants des régions côtières du Pérou mangeaient déjà une variante du ceviche classique d’aujourd’hui», écrit le chef Martin Morales dans son livre Ceviche, Cuisine Péruvienne (Marabout).

Les pêcheurs se nourrissaient de «poisson tout juste pêché, assaisonné avec du piment amarillo péruvien et le jus d’un fruit indigène appelé tumbo [proche du fruit de la passion, ndlr]». Le chef Douglas Rodriguez évoque aussi dans son livre The Great Ceviche Book une marinade jadis agrémentée de chicha, une boisson fermentée et alcoolisée fabriquée avec du maïs.

Ce dernier revient sur l'origine historique incertaine de ce mets: «Bien que de nombreux historiens pensent que les Péruviens ont été les premiers à préparer du ceviche […], d’autres argumentent que ce plat de la mer est originaire d’Équateur, de Polynésie ou même de la péninsule arabique. Indépendamment de son lieu de naissance, les exemples les plus abondants de ceviche sont aujourd’hui au Pérou, en Équateur et au Chili. Des variantes peuvent aussi être dégustées dans des villes côtières du Mexique, dans les Caraïbes et dans le reste de l’Amérique centrale et du Sud».

Quoiqu’il en soit, le ceviche moderne ressemble au ceviche d’autrefois, mais il a évolué avec les ingrédients apportés par les Espagnols, et notamment les agrumes.

Quant à l’origine du mot, plusieurs hypothèses existent; il pourrait notamment venir du latin, de l'arabe ou encore du quechua... Carlos Moscol raconte en riant une légende poissonnière, une anecdote peu avérée à propos de la naissance du terme «ceviche»: «Ernest Hemingway a passé du temps au nord, à Cabo Blanco, près de Piura. Pour accompagner son whisky, il aurait demandé du poisson frais assaisonné avec du citron. “Où allez-vous le manger?”, lui demanda la cuisinière. “Sea beach!”, répondit-il. Et elle aurait compris “ceviche”…»

Emblème national

Chaque année, le Pérou fête le 28 juin le «jour du ceviche». Selon une étude réalisée en 2016 et relayée par El Comercio, plus de quarante millions d’assiettes de ceviche sont dégustées chaque mois à Lima, une ville de presque dix millions d'habitants.

Comment est-il devenu le plat national des Péruviens, qui semblent particulièrement chauvins lorsqu’on discute de ceviche? Au Mercado Central de Lima, dans les allées réservées aux poissonniers, Isaac Leyva Sinche cuisine des petits plats de la mer sur un stand appelé Jhony y Doris. Il esquisse une explication: «Nous avons un accès facile à de nombreux poissons, d’eaux froides et d’eaux chaudes. Il y a plus de variétés que dans d’autres pays! En plus, nous avons un très bon citron, moins acide que chez nos voisins, et des condiments de très bonne qualité».

Carlos Moscol confirme, en déclarant que «de toutes les façons, vous ne pourrez cuisiner un vrai ceviche qu’au Pérou! En plus de l'immense variété d’excellents poissons, très frais, nous avons ici de la patate douce extra, du choclo [maïs blanc aux gros grains, ndlr] délicieux… Vous ne trouverez tout ça ni en France, ni ailleurs», poursuit-il. Nous voilà prévenus!

À noter, il existe un plat cousin du ceviche, le tiradito. «À la fin du XIXe siècle, une vague de migrants japonais a majoritairement influencé la cuisine de la côte, proposant une nouvelle manière de préparer le ceviche, le tiradito, et apportant des saveurs typiquement japonaises, comme le mirin et le soja», explique Martin Morales dans Ceviche. Dans le tiradito, le poisson est découpé différemment, en tranches allongées, et joliment disposé....

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