La vraie recette des pâtes au pain que les Français snobent

Vie Pratique

Dans les restaurants italiens, les clients français ne veulent voir que ce qu'ils connaissent: pâtes aux palourdes et pizzas. Ils passent à côté de la vraie cuisine italienne, et surtout de la «pasta à la mollica»: les pâtes à la mie de pain.

Imaginez cinq minutes être un jeune cuisinier italien à Paris. Vous avez travaillé 60 heures par semaines pendant plusieurs années, vous avez épluché des carottes pendant que votre chef avait l’air de faire des choses très intéressantes, et quand votre chef était manifestement en train de faire des bêtises vous étiez tout de même en train d’éplucher des carottes.

Enfin, vous avez fait vos preuves, vous avez eu un peu de chance et, un beau jour, on vous propose de vous confier les commandes de la cuisine d’un petit restaurant parisien. Le quartier est bien, l’équipe jeune, le lieu charmant, les vins corrects. Ça promet.

Dans les semaines qui précèdent le jour où vous allez enfin dévoiler au monde votre véritable cuisine italienne, vous commencez à rédiger les brouillons de votre premier menu. Comme le manager d’une équipe de foot, vous choisissez votre première équipe, avec des linguines à la place des attaquants, un tiramisù comme gardien et des légumes oubliés en milieu de terrain.

Vous avez imaginé une carte parfaitement équilibrée, avec quelques classiques, bien sûr, mais surtout des nouvelles choses, des plats ancestraux que personne, en France, n’a jamais goûté jusqu’à présent; vous avez décidé de laisser certains intitulés de plats carrément en italien, ayant confiance dans l’étroite parenté des langues et la musicalité universellement reconnue de la vôtre.

Je pensais évidemment que le client parisien lambda n’attendait rien d’autre que de goûter mes combines italiennes étonnantes, méconnues.

Naïf que j’étais.

Il s’est avéré que le client parisien lambda attendait tout autre chose.

- Ils disent que c’est un restaurant italien, mais je ne reconnais aucun plat! À mon avis ils ne sont pas italiens, allons ailleurs.

- Ils ne font pas de pâtes aux palourdes, on va aller à l’autre.

- Vous ne faites pas de pizza? 

J’ai découvert assez vite (trop vite) que le client parisien lambda veut

- de la truffe

- des crevettes rouges

- de la boutargue (le caviar de la mer!!!)

- de la burrata

- et, bien sûr, des tomates juteuses en janvier

Et il veut mettre du parmesan partout, sur du poisson et, pourquoi pas, sur l’escalope milanaise.

On nous demande des pâtes en accompagnement de pièces de viandes ou de poisson… et nous? On souffre.

(En passant, et une fois pour toute: la pasta n’est pas, en aucun cas, un accompagnement du plat principal, la pasta est le plat principal.)

S’il n’y a pas tout ça, le client parisien lambda s’inquiète, se méfie, plonge dans le doute et commence à scruter votre établissement à la recherche d’autres indices pouvant confirmer sa théorie du complot. Ayant séjourné trois jours à Naples en 1993, il peut d’ailleurs affirmer avec certitude que votre cuisine n’est pas authentiquement italienne.

Et nous, «les jeunes chefs italiens à Paris», candides et idéalistes, on souffre, on souffre horriblement.

On s’en fout de la truffe

Je trouve l’expression «vraie cuisine italienne» assez urticante, mais c’est quand même un peu de ça que je parle.

Parce que nous, en fait, on s’en fout de la truffe. J’ai vécu 20 ans en Italie (les deux tiers de ma vie) et je pense en avoir mangé une seule fois.

Les papilles du rital commencent à s’exciter quand il comprend que, dans son repas, il sera question de féculents, de légumineuses, de légumes d’hiver qui n’ont même pas de nom en français.

Or, si le client français lambda veut découvrir la vraie cuisine il faudra faire l’effort d’imaginer une culture différente, et cela implique aussi raisonner sur une échelle différente du kiff.

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