La vraie recette de la Pizza Margherita

Vie Pratique

S’il devait y avoir un mètre étalon pour juger du niveau d’implication réel d’une personne par rapport à la cuisine, cela pourrait sans conteste être la pizza. Tout en haut de l’échelle, nous aurions les fous de cuisine qui pensent qu’une pierre à pizza est un outil essentiel pour tout cuisinier qui se respecte –les fours en pierre sont traditionnels à Naples, où la pizza fut inventée, mais il a fallu attendre les années 1990 pour que la pierre à pizza, présentée à l’origine comme «un disque de la taille d’un 33 tours» permettant de faire «des pizzas croustillantes» n’apparaisse sur les étals– et, tout en bas, les inconditionnels de la livraison, qui refuseraient de faire eux-mêmes une pizza, même si on les payait pour cela.

Entre les deux, on trouverait ce que je qualifierais de majorité «modérée»: des gens qui aiment bien faire occasionnellement une pizza eux-mêmes, sans pour autant en faire une habitude. Et c’est cette majorité modérée qui est la plus susceptible de «mal» faire la pizza maison. Ce qui ne veut pas dire que le résultat sera mauvais: la plupart de pizzas maison sont généralement plutôt bonnes tant qu’elles sont servies dès leur sortie du four. Mais, malheureusement, certaines erreurs récurrentes empêchent les bonnes pizzas maison d’être vraiment excellentes.

Du bon choix de la garniture

Premier point: l’épaisseur de la pâte. Faire sa propre pâte à pizza n’est pas difficile. Elle se compose littéralement de cinq ingrédients (farine, levure, sel, huile d’olive et eau) et on peut la préparer en dix à quinze minutes. Il est, en revanche, beaucoup plus difficile d’obtenir la bonne épaisseur lorsque l’on étale la pâte, après qu’elle a levé et avant de la garnir. Voici une bonne règle de base: lorsque vous pensez avoir assez étalé la pâte, continuez à l’étaler jusqu’à ce qu’elle soit deux fois moins épaisse. Et continuez même à l’étaler encore un peu plus. La pâte doit être fine comme une crêpe, voir fine comme du papier à certains endroits. Elle ne sera jamais trop fine: de toute façon, elle gonflera dès qu’elle rencontrera la chaleur du four. Si votre pâte se montre récalcitrante et refuse de s’étirer encore (ce qui ne manquera pas d’arriver), laissez-la tranquille une minute et revenez à la charge. Elle vous obéira au doigt et à l’œil.

Deuxième point, et c’est sans doute le plus important: faites attention à la qualité de la garniture. Il ne sert à rien de se donner du mal pour faire une pâte fine comme du papier si c’est pour la garnir d’ingrédients de mauvaise qualité. La plupart des sauces tomates dites «pour pizza» vendues dans le commerce (en boîte, brique ou bocal) sont de pures abominations pleines d’ingrédients indésirables et même les sauces de bonne qualité représentent une perte d’argent, vu qu’il est facile d’obtenir un résultat équivalent, voire supérieur, avec des ingrédients moins chers: tomates concassées en boîte ou en brique, huile d’olive, oignon et ail.

De même, évitez à tout prix le fromage râpé, quel qu’il soit. N’employez que de la vraie mozzarelle fraîche (vendue sous forme de boules), si possible au lait de bufflonne («di Buffala») pour un résultat à la fois beaucoup plus crémeux et plus appétissant.....

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