La vraie recette de la pêche Melba

Vie Pratique

Inventée par le chef français Auguste Escoffier, la recette originelle de ce célèbre dessert est composée de pêches, de glace à la vanille et d'un coulis de framboises. Et certainement pas de chantilly.

Une diva australienne, un chef français et un compositeur allemand. Voici les personnes à l'origine de la genèse de cette fameuse pêche cuisinée. Rares sont les recettes à l'invention clairement certifiée, racontée et non contestée: c'est le cas de la pêche Melba, mise au point à la toute fin du XIXe siècle par Auguste Escoffier.

Le fameux «cuisinier des rois et roi des cuisiniers» raconte d'ailleurs lui-même l'histoire dans un texte, publié plus tard dans un recueil d'archives personnelles, Souvenirs inédits (Édition Jeanne Laffitte).

Une douce surprise

Nellie Melba, de son vrai nom Helen Porter Mitchell, cantatrice talentueuse de l'époque, interprète le personnage d'Elsa dans Lohengrin, un opéra de Richard Wagner.

À cette époque, le chef français dirige quant à lui les cuisines de l'Hôtel Savoy de Londres. C'est, selon Maguelonne Toussaint-Samat, «le restaurant le plus luxueux du monde, lors de ces dernières années du siècle», écrit la femme de lettres dans La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises (Éditions Flammarion).

Nellie Melba a justement choisi de loger au Savoy durant son séjour dans la capitale anglaise. À cette occasion, elle offre à Auguste Escoffier deux fauteuils d'orchestre pour assister à une représentation à Covent Garden.

Il raconte la suite des évènements: «Pour lui témoigner mon admiration et la remercier de cette soirée passée sous l'envoûtement de sa voix prodigieuse, servie par un réel talent d'actrice, je voulus lui réserver une surprise. Le lendemain de cette représentation, Mme Melba donnait à dîner à quelques personnes de ses amis. C'était là le prétexte à saisir. Me souvenant du majestueux cygne mythique qui apparaît dans le premier acte de Lohengrin, je lui fis présenter, le moment venu, des pêches sur un lit de glace à la vanille, dans une terrine d'argent incrustée, entre les ailes d'un superbe cygne taillé dans un bloc de glace, puis recouvert d'un voile de sucre filé.»

L'historienne Maguelonne Toussaint-Sammat écrit malicieusement que cette charmante surprise est sans doute par la même occasion «un événement susceptible d'être rapporté dans les gazettes».

Cette première version –que l'on imagine assez impressionnante– ne présentait alors pas de framboises? C'est, semble-t-il, un oubli de cette histoire. Dans une autre note fournie par le Musée Escoffier de l'Art culinaire, installé à Villeneuve-Loubet (ville natale du chef), l'auteur parle bien d'une «purée de framboises fraîches», dès cette création originelle.

Voilà donc à quoi devait ressembler la création du chef, un soir de 1894.

Reproduction de la pêche Melba, telle qu'elle aurait été servie à Nelly Melba.

Reproduction de la pêche Melba, telle qu'elle aurait été servie à Nelly Melba. | Via Musée Escoffier

Dans les règles de l'art

En 1899, lors de l'ouverture du Carlton, à Londres également, la recette est inscrite pour la première fois sur une carte, sous le nom de pêche Melba. En tant qu'inventeur officiel, Auguste Escoffier n'hésite pas à distinguer le bon grain de l'ivraie, la vraie recette de la pâle copie....

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