La vente à emporter dans la restauration va-t-elle s'inscrire dans la durée?

Vie Pratique

Préparation d'une commande au restaurant étoilé Baieta, le 30 avril 2020 à Paris. | Franck Fife / AFP 

L'épidémie de Covid-19 a forcé les restaurants à trouver des solutions pour survivre. Beaucoup ont choisi de proposer des plats à venir chercher ou à se faire livrer, avec plus ou moins de succès.

Cette année 2020 s'annonçait fructueuse. De nombreuses ouvertures de restaurants étaient prévues, et le secteur attendait beaucoup du printemps pour rattraper les pertes liées aux grèves et au mouvement des «gilets jaunes». L'épidémie de Covid-19 et les mesures de confinement ont pris tout le monde de court.

Les établissements qui proposent une cuisine tirant vers le haut de gamme, où l'addition oscille généralement entre 35 et une centaine d'euros, ont dû rapidement trouver des solutions pour faire face à la crise et conserver une partie de leur chiffre d'affaires, afin d'éviter de mettre la clé sous la porte.

Libre prix

Victor Mercier, chef et propriétaire de FIEF dans le XIe arrondissement de Paris, a documenté cette période exceptionnelle sur son compte Instagram: «J'ai voulu être un lanceur d'alerte. J'ai trouvé cela important d'être totalement transparent avec mes clients. J'ai voulu tout raconter, sans filtre, parce que je me devais de leur dire la vérité», confie-t-il.

Novateur dans sa démarche, il a mis en place la vente à emporter au milieu du confinement et a pratiqué un système de «libre prix». Le principe? Chaque client·e paie ce qui lui semble être juste. La première semaine, les résultats ont été bons, avec un ticket moyen à 30 euros –en temps normal, le menu dégustation proposé sur place est à 70 euros. La suivante, le prix du ticket moyen a chuté.

«Je me suis fait insulter sur les réseaux sociaux parce que j'ai dû refuser des commandes à 10 euros. Mais c'est comme le système des assurances: si tout le monde donne un peu plus que ce qui nous permet d'être rentable, on peut accepter des commandes un peu moins chères. Si ce n'est pas le cas, le système n'est pas viable du tout, indique Victor Mercier. C'est une expérience qui m'a laissé un poil amer. Cependant, j'ai eu de très belles surprises. Beaucoup de personnes ont d'ailleurs fait des dons, en plus de payer leurs commandes respectives.»

Avec le déconfinement et l'autorisation du gouvernement de rouvrir son établissement, le chef a prévu de réajuster son organisation: chaque semaine, vingt paniers végétariens made in France à 25 euros seront proposés. «On arrête le système de libre prix. Ça va me permettre de payer mes salariés et de compenser le fait que le restaurant n'ouvre pas pour le service du midi.»

Système D

Du côté de Double Dragon, également situé dans le XIe arrondissement et dont la carte a été pensée autour d'assiettes à partager (entre 6 et 18 euros), la vente à emporter va aussi se poursuivre.

«C'est un projet que nous voulions mettre en place avant le Covid-19. Nous pensons que la carte s'y prête, mais nous n'avions pas trouvé le temps de le faire avant. Nous avons pu –et dû– le mettre en place depuis avril», expose Katia Levha, l'une des copropriétaires des lieux.

«En raison des normes sanitaires, notamment l'espacement des tables, nous avons dû revoir notre modèle à la baisse pendant l'année qui vient, et la vente à emporter nous permet de compenser partiellement ce manque à gagner, précise-t-elle. Nous souhaitons développer cette branche, ainsi que le traiteur événementiel, et c'est un moyen pour nous d'y arriver.» Une démarche qui ravit les habitué·es et les personnes qui, désireuses de tester le restaurant depuis son ouverture (surtout ses fameux baos au comté), n'arrivaient pas forcément à s'y attabler.

Chez Apicius, dans le VIIIe arrondissement, la démarche a été quelque peu différente, mais le résultat est bel et bien le même. Ici, la formule entrée-plat-dessert est proposée à 80 euros –un prix qui se justifie par les ingrédients de haut vol que l'on va retrouver dans son assiette, comme le foie gras ou le homard bleu.

«J'ai débuté la vente à emporter pour maintenir le contact avec nos amis et clients et pour honorer les réservations que nous avions, en donnant une alternative à tous les convives qui le souhaitaient. Continuer à soutenir nos fournisseurs, s'amuser et ne pas rester inactifs, décrit Mathieu Pacaud, chef de l'établissement. Il faut arriver à adapter les recettes pour les emporter et trouver des contenants, ce qui était impossible pendant le confinement. Il faut donc être débrouillards.»...

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