La seconde vie de l'auberge étoilée de Paul Bocuse

Vie Pratique

Paul Bocuse. | Stéphane de Bourgies 

Dépoussiérer, repenser la carte, imposer des plats nouveaux, c'est ainsi que le restaurant mondialement célèbre a évolué depuis le début 2020, sans rien trahir mais en s'ouvrant sur la créativité.

Monté au paradis des cuisinièr·es et des gourmets en janvier 2018, Paulo des bords de Saône avait préparé la transmission de l'ex-trois étoiles lyonnais avec l'accord des siens. Sa fille Françoise Bernachon gère le restaurant de légende et son frère Jérôme, installé à Epcot en Floride, l'autre volet de l'empire: les brasseries lyonnaises, la parisienne à l'Hôtel du Louvre, le pôle développement et la marque –300 employé·es dont les trois grands chefs MOF ont été recrutés par Paul lui-même.

Ces professionnel·les de la cuisine, des salles à manger, de la gestion restent animé·es par l'esprit Bocuse, c'est-à-dire la fidélité à un homme, à un génie de la restauration française considéré comme le patriarche de la Maison Bocuse née en 1924.

La grande majorité des personnels ont connu l'élève de Fernand Point, l'ami des Troisgros, de Georges Dubœuf, de Bernard Pivot, le chasseur de bécasses et le fondateur du Bocuse d'Or, les jeux olympiques de l'art culinaire tous les deux ans à Lyon.

Au piano le grand Paul était rigoureux, il avait un cœur d'or. L'auberge bien située le long de la Saône était une seconde famille pour les personnels attachés à la pérennité de la fabuleuse maison de Collonges.

La soupe VGE aux truffes noires et foie gras. | Patrick Rougereau

Le créateur de la soupe aux truffes noires VGE mitonnée pour sa Légion d'honneur à l'Élysée en 1975 était intransigeant sur la composition des plats, de la poularde en vessie (sublime recette), du loup en croûte sauce Choron (tomatée) en passant par l'île flottante aux pralines. On ne touchait pas à ces préparations quasi éternelles, elles plaisaient et correspondaient à l'éthique du maître: du beurre, de la crème, du vin, des os, des arêtes et des goûts vrais.

Le dessert aux pralines. | Patrick Rougereau

«Quand je ne serai plus là, faites comme bon vous semble», avait-il dit à Françoise et aux trois chefs: Christophe Muller –MOF à 27 ans en 2000, chef exécutif depuis 1991, un record–, Gilles Reinhardt –MOF en 2004 venu de l'Auberge de l'Ill, chef exécutif depuis 1995– et Olivier Couvin –MOF en 2015, venu d'un Relais & Châteaux à Autun, promu chef de cuisine de Collonges en 2001 par Paul Bocuse.

Au déjeuner du dimanche à 11 heures, Paul, son épouse Raymonde et Françoise partageaient le foie gras chaud aux raisins (grande recette), le poulet de Bresse crémé, le gratin de pommes de terre, le pot de crème au chocolat façon Bernachon, et le grand Paul lampait du Beaujolais gouleyant «vite bu, vite pissé».

Après ces agapes dominicales, le fils de Georges Bocuse (restaurateur aussi) arpentait les deux salles à manger aux tableaux kitsch, sa toque immaculée bien plantée sur sa tête, il saluait toute la clientèle, signait les cartes-menus et se prêtait à toutes les photos que l'on voulait –cela aux deux repas.

Ravie, l'assistance pouvait contempler la star en chair et en os, l'empereur des gones si familier, si amical. Paul aimait les gens, et pas seulement les femmes. Aucun cuisinier n'a été plus proche de ses client·es....

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