La meilleure façon de préparer les pois chiches

Vie Pratique

De la gazinière à l'autocuiseur, différentes méthodes de trempage et de cuisson ont été testées. | Deryn Macey via Unsplash

Après de (trop) nombreux essais, j'ai pu déterminer quelles sont les meilleures manières de préparer les pois chiches.

Je n'ai jamais vraiment apprécié les légumineuses. Ne me demandez pas de vous raconter la fois où j'ai fait cuire des haricots noirs à l'eau pendant près de huit heures, jusqu'à ce que je renonce à m'en servir pour autre chose que faire du gravier.

Mais les pois chiches font figure d'exception. Tendres et crémeux, ces légumes secs, qui offrent de multiples possibilités, ne déçoivent jamais, qu'ils soient mixés pour faire du houmous, cuisinés à l'indienne, en chana masala, ou grillés au four et consommés à l'apéro.

Personnellement, je préfère les acheter secs. En cette période où je ne contrôle quasiment plus rien alors que j'aimerais pouvoir contrôler à peu près tout ce qui se passe dans ma vie, la possibilité d'affiner à l'envi la texture et la saveur d'un légume dépasse de loin le côté pratique qu'offrent les boîtes de conserve.

Cela dit, je dois encore mettre au point un vrai protocole pour la préparation des pois chiches. Par le passé, j'ai alterné entre un trempage méticuleux d'une nuit entière et un trempage à la va-vite, de quelques heures seulement. Pour la cuisson, j'ai alterné entre casserole d'eau et cocotte-minute. Dans l'espoir de limiter l'ampleur du chaos, je me suis donc décidée à trouver ma formule préférée une bonne fois pour toutes, en comparant différentes méthodes de trempage et de cuisson.

Généralités et contrôles

Pour chaque essai, j'ai utilisé une demi-tasse de pois chiches secs et une demi-cuillère à café de sel de mer au moment de la cuisson. La durée du trempage d'une nuit entière était à chaque fois de douze heures. Pour chaque lot de pois chiches cuits, j'ai contrôlé la saveur, la texture et la facilité d'épluchage pour tous les amoureux et amoureuse de houmous ultra crémeux. Toutes les photos ont été prises sur ma table de chevet, qui sent encore le pois chiche d'ailleurs (merci de compatir).

Le trempage, une étape (très) importante. | Ella Quittner

Méthodes de trempage

J'ai comparé les différentes méthodes de trempage en utilisant une seule et même méthode de cuisson: j'ai égoutté les pois chiches détrempés, je les ai rincés et je les ai couverts de deux tasses d'eau avant de les faire cuire pendant 14 minutes à haute pression dans un autocuiseur.

Ébullition rapide

Méthode: La méthode au nom attrayant d'«ébullition rapide», que j'ai glanée sur le site Bon Appétit et fièrement baptisée ainsi dans ma cuisine, consiste à verser les pois chiches dans une casserole, à les couvrir de quelques centimètres d'eau, à porter à ébullition puis à couper le feu, à couvrir la casserole et enfin à laisser reposer pendant au moins 30 minutes (j'ai laissé tremper 45 minutes).

Résultat: Les pois chiches préparés de cette manière n'étaient pas aussi tendres ou salés que ceux ayant trempé une nuit entière et cuits 14 minutes à haute pression, mais ils se sont avérés mieux cuits et légèrement plus salés que ceux préparés en suivant le «trempage instantané». Je retenterai cette méthode un jour, mais en les cuisant plus longtemps et en les assaisonnant plus.

Trempage instantané

Méthode: J'ai été intriguée dès que je suis tombée sur une méthode de trempage des pois chiches rapide expliquée dans cette recette de chana masala. Le processus est semblable à celui de l'«ébullition rapide», mais avec quelques modifications: en gros, on verse l'eau bouillante sur les pois chiches secs en respectant un ratio de six (eau) pour un (pois chiches), puis on laisse reposer le tout, après avoir couvert, pendant une heure avant d'égoutter et de continuer sa recette.

Résultat: Au premier abord, les pois chiches ne semblaient pas très différents avant et après le trempage, mais ils s'étaient beaucoup attendris après leur passage dans l'autocuiseur. Si je devais réutiliser cette méthode de trempage, j'essaierais en ajoutant au minimum dix minutes de plus de cuisson, peut-être même plus. La plupart étaient encore croquants au milieu. Par ailleurs, il faut noter que la peau ne partait pas aussi facilement qu'avec d'autres méthodes de préparation.

Toute la nuit, sans sel

Méthode: Couvrez une demi-tasse de pois chiches de plusieurs tasses d'eau dans un grand bol et laissez reposer douze heures.

Résultat: Les pois chiches ayant trempé une nuit entière se sont révélés fermes au toucher, mais tendres sous la dent. Ils n'étaient ni très crémeux, ni très aqueux, mais avaient une texture très proche de ceux que l'on peut manger dans les bars à salades. Leur couleur est restée plus beige que jaune paille, au contraire d'autres pois chiches de cette expérience. La peau des pois chiches ne s'est pas retirée durant la cuisson dans l'autocuiseur, mais ils s'épluchaient extrêmement facilement à la main.

Toute la nuit, avec sel

Méthode: Couvrez une demi-tasse de pois chiches de plusieurs tasses d'eau dans un grand bol, ajoutez une grosse cuillère à soupe de sel et laissez reposer douze heures. L'argument qui soutient l'ajout de sel dans l'eau de trempage, si l'on en croit The Wimpy Vegetarian, est que cela «favorise une texture homogène des pois cuits, qui supplante soit le pré-trempage sans sel soit l'abandon de l'étape de pré-trempage».

Résultat: La texture de ces pois chiches était à peine différente de celle des pois chiches ayant trempé toute la nuit dans de l'eau non salée. Les pois chiches salés ayant trempé une nuit entière étaient un peu plus granuleux, comme si leur surface était plus abîmée, mais ils avaient une saveur délicieusement salée, dont personne ne s'est plaint. (Bon, j'étais seule, mais je ne me suis pas plainte.)

Toute la nuit, avec bicarbonate de soude

Méthode: Couvrez une demi-tasse de pois chiches de plusieurs tasses d'eau dans un grand bol, ajoutez une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude, et laissez reposer douze heures. De nombreux guides expliquent que l'ajout d'une cuillère à café environ de bicarbonate de soude à l'eau de trempage participe à ramollir les pois chiches secs.

Résultat: Lorsque j'ai ouvert le couvercle de l'autocuiseur, on aurait dit le placard d'un ou d'une adolescente gâtée qui aurait fait une colère en jetant toutes les affaires qu'elle déteste. Après avoir fouillé à travers plusieurs centimètres de mousse sombre au-dessus du liquide de cuisson –et je tiens à préciser que je suis sûre d'avoir rincé les pois chiches après les avoir fait tremper– j'ai atteint une couche de pois complètement pulvérisés, formant une bouillie avec des peaux détachées. Après avoir fait quelques recherches complémentaires, j'ai appris sur le site de The Bean Institute (j'envoie une lettre de motivation pour y être embauchée dès que j'ai fini cet article!), qu'ajouter du bicarbonate de soude à l'eau de cuisson permet de réduire le temps de cuisson de moitié environ, donc je suppose qu'un effet similaire s'est produit avec l'eau de trempage, ce qui a eu pour effet de ramollir les pois chiches extrêmement vite....

Lire la suite de cet Article sur Slate.fr - La meilleure façon de préparer les pois chiches

Articles en Relation

La meilleure façon de préparer les tomates cerises Découvrez une version estivale et rapide des achars, légumes marinés indiens. | Louis Hansel @shotsoflouis via Unsplash Prêt en cinq m...
Les recettes des candidats de «Top Chef» Le Lahmacun, une pizza à la viande hachée. | Mory Sacko  Des plus simples au plus raffinés, ces plats feront entrer l'émission dans votre maison...
La meilleure façon de cuire les brocolis Blanchis, à la poêle, au four... Neuf techniques ont été passées au banc d'essai. | Louis Hansel @shotsoflouis via Unsplash Après de (trop) nombreux ...
Les recettes du confinement, partie 1 Pas besoin de grand-chose pour se régaler. | Asnim Asnim via Unsplash Sous-doué·es des fourneaux et autres parents débordés, voici une (pre...
La meilleure façon d'aller se faire cuire un œuf (au plat) Neuf sortes de matières grasses différentes et cinq types de poêles pour parvenir à la vérité absolue. | Wenping Wang via Unsplash Après pas moi...
La meilleure façon de cuire des blancs de poulet Quatorze méthodes ont été testées, parmi lesquelles à la poêle, au four, en crapaudine ou sous vide. | Mark DeYoung via Unsplash  Aprè...

VIATOR ACTIVITES

BONNES AFFAIRES