La meilleure façon de faire du Pesto

Vie Pratique

Du pesto au pilon. | Artur Rutkowski via Unsplash

Maurizio Valle fait beaucoup, beaucoup de pesto. Il en prépare une bonne centaine de fois par an, d'après ses estimations.

Habitant à Gênes (capitale de la Ligurie et ville d'origine du pesto), Maurizio Valle, 77 ans, a été finaliste du Championnat mondial de pesto. Il possède une collection d'une trentaine de mortiers et pilons, dont certains provenant d'un couvent du XVIIe siècle. Le mortier qu'il a choisi pour faire la démonstration de sa technique phare lors de notre conversation vidéo est en marbre et doté de quatre poignées autour de la partie haute, destinées à rappeler à celui ou celle qui l'utilise de tourner le récipient de temps à autre afin d'obtenir un pesto le plus onctueux possible.

Je suis entrée en contact avec Maurizio Valle (l'un des «grands-pères» qui figurent dans le livre de cuisine Pasta Grannies, de Vicky Bennison, qui a remporté le prestigieux prix James Beard) dès que j'ai su que mon prochain sujet de recherche pour Absolute Best Tests serait le pesto. Je me doutais qu'il pourrait me donner un ou deux (voire dix) bons conseils.

Sa technique reste irrémédiablement la même à chaque fois qu'il réalise un pesto –il n'utilise que le mortier et le pilon, commence par écraser l'ail, puis le basilic, ajoute les pignons de pin avant le fromage, et finit par l'huile, qu'il mélange avec une cuillère–, mais Maurizio Valle considère qu'il y a une seule règle à laquelle on ne doit pas déroger: ne jamais faire l'impasse sur l'ail.

À en croire le site Saveur, la toute première recette de pesto genovese (la spécialité de Maurizio Valle) aurait fait son apparition dans le livre de cuisine La Cuciniera Genovese, de Giovanni Battista Ratto, en 1863. Le mot «pesto», qui vient quant à lui du verbe «pestare», soit «écraser» en italien, a apparemment fait son entrée dans le dictionnaire d'italien génois de Giovanni Casaccia en 1876.

Aujourd'hui, soit près de cent-cinquante ans plus tard, il est devenu –du moins dans de nombreux pays occidentaux– une sorte de terme fourre-tout servant à désigner les sauces à base de basilic réalisées de toutes les façons possibles, que ce soit avec un blender, un robot ménager ou un hachoir à lame en demi-lune (appelé aussi hachoir berceuse ou mezzaluna) assez peu pratique à ranger dans ses tiroirs.

Ayant conscience que la plupart des mes congénères qui vivent en ville n'ont pas la place d'avoir une collection complète de mortiers comme Maurizio Valle, j'ai testé quelques-unes des méthodes les plus utilisées pour faire du pesto, afin de déterminer les avantages et les inconvénients de chacune d'entre elles.

Sur Internet, la quantité de chaque ingrédient varie énormément d'une recette de pesto à l'autre, certaines indiquant quatre fois plus de pignons de pin que d'autres. Pour chaque essai, j'ai opté pour un ratio entre les ingrédients proche de celui préconisé par Maurizio dans l'ouvrage Pasta Grannies, que j'ai diminué sensiblement pour chaque préparation, les pignons de pin coûtant à peu près autant qu'un lingot d'or.

Ingrédients et méthodes

  • 1 gousse d'ail
  • Une demie cuillère à café de sel (Maurizio Valle conseille du sel gemme, pour donner de la puissance au pilon; j'ai utilisé du gros sel)
  • 3 bonnes tasses de feuilles de basilic (Maurizio Valle ne jure que par le jeune basilic doux qui pousse à Prà, mais si, comme moi, vous n'arrivez pas à en trouver, il suggère de prendre des bouquets de basilic à petites feuilles tendres)
  • 3 bonnes cuillères à soupe de pignons de pin italiens, non grillés (je reconnais avoir utilisé, dans l'une de mes préparations, des noix au lieu de pignons de pin –voir ma remarque sur le prix de l'or, ci-dessus– mais je suis ravie de pouvoir annoncer que malgré ce changement, le résultat était tout aussi délicieux, et le goût de la noix plus prononcé)
  • Un gros tiers de tasse de fromage râpé (un mélange de parmesan et de pecorino; Maurizio Valle recommande de combiner 4 cuillères à soupe de Parmigiano Reggiano âgé de 18 mois, voire plus, et une demie cuillère à soupe de Pecorino Sardo)
  • Un tiers de tasse d'huile d'olive extra-vierge au goût peu marqué

J'ai testé en tout sept méthodes pour réaliser mon pesto:

  1. Mortier et pilon
  2. Mixeur plongeant
  3. Couteau de chef
  4. Hachoir demi-lune (mezzaluna)
  5. Robot de cuisine, en mettant le basilic en premier
  6. Robot de cuisine, en ajoutant le basilic à la fin
  7. Blender

Vous trouverez ci-dessous toutes les méthodes testées, classées dans l'ordre (approximatif) du meilleur pesto au un peu moins délicieux. (Pour info, j'accepterais de manger n'importe lequel de ces pestos si vous prévoyez de m'inviter à un dîner dans le respect de la distanciation sociale. N'oubliez pas de faire aussi une focaccia, s'il vous plaît!).

De haut en bas et de gauche à droite: couteau de chef, robot de cuisine, blender, mortier, hachoir demi-lune, mixeur plongeant. | Ella Quittner

Mortier et pilon

La préparation au mortier et au pilon est la meilleure méthode pour faire du pesto, ce qui ne surprendra aucune personne ayant eu le plaisir de faire une discussion vidéo avec un finaliste du championnat du monde de pesto. Cette technique m'a permis de réaliser une sauce particulièrement onctueuse, grâce à une bonne émulsion, et dont la saveur de basilic était la plus marquée de toute la série. L'huile s'échappait à peine du pesto une fois terminé, et pas un seul petit morceau non écrasé n'était visible une fois le pilonnage achevé....

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