La meilleure façon de faire dorer les champignons de Paris

Vie Pratique

En cas de perte de l'odorat, les champignons à la poêle chaude sont une recette miracle. | Katerina Holmes via Pexels

Après de (trop) nombreux essais, j'ai réussi à déterminer les meilleures méthodes de cuisson pour obtenir des champignons de Paris dorés et croustillants à souhait.

Le 19 septembre 1991, Helmut et Erika Simon –deux touristes allemands qui faisaient une randonnée sur la crête est de la Fineilspitze, dans les Alpes de l'Ötztal– firent une découverte des plus inattendues: un homme mort.

Il mesurait à peu près 1,60 mètre, et il était allongé sur le sol, complètement momifié par le froid. Les deux marcheurs supposèrent qu'ils venaient de trouver un autre randonneur qui avait connu une fin tragique. Ce ne fut que lorsque le professeur Konrad Spindler et plusieurs de ses collègues de l'université d'Innsbruck, en Autriche, arrivèrent en hélicoptère qu'il fut possible de dater le corps: Ötzi, comme fut surnommé cet homme gelé, était enfoui dans le glacier depuis environ cinq siècles.

Aux côtés d'Ötzi, les chercheurs trouvèrent une hache en cuivre, deux paniers, un carquois avec des flèches, un arc, différentes baies et deux champignons; le butin d'Ötzi devint ainsi l'une des preuves attestées les plus anciennes de la consommation de champignons. Parmi les autres découvertes témoignant de l'existence de champignons comestibles, citons un site archéologique au Chili vieux de 13.000 ans, dans lequel des espèces de champignons furent trouvés au milieu d'autres aliments et des mentions de champignons en Chine qui remonteraient au moins de 200 à 300 avant notre ère.

Tout cela pour dire que les champignons sont utilisés depuis longtemps, à la fois à des fins médicinales et comme aliments. Aujourd'hui, nous connaissons quelque 10.000 variétés de champignons comestibles et au moins autant de manières de les préparer. Une recherche en anglais via Google sur «comment faire cuire des champignons» donne le nombre astronomique de 286 millions de résultats. (Et cela n'inclut même pas la méthode d'Ötzi, c'est-à-dire «crus, enfilés sur une lanière de cuir».)

Croustillants, dorés et fondants

Pour ces Absolute Best Tests mettant en lumière les champignons de Paris, j'ai donc décidé de «faire dorer» les champignons, un mode de cuisson suffisamment précis pour faire l'objet d'une étude comparative. J'ai souhaité trouver le meilleur moyen pour qu'ils soient bien croustillants, dorés et fondants. Soit dit en passant, c'est une image que j'ai en tête tous les soirs, en m'endormant… Enfin bref, passons…

Contrôles et remarques diverses

Pour chaque essai, j'ai utilisé:

  • 250 grammes de champignons de Paris blonds (appelés aussi cremini), lavés, séchés et coupés en lamelles d'environ 80 millimètres d'épaisseur.
  • trois cuillères à soupe de beurre doux.
  • une demi-cuillère à café de sel de cuisine.

Pour les méthodes à la poêle (beurre + huile) et frits au four, j'ai également utilisé une cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra.

Petite remarque sur le moment de saler: j'ai étudié de nombreux conseils contradictoires sur internet avant de décider de saler après la cuisson des champignons, afin d'éviter qu'ils ne restent gorgés d'eau en début de cuisson, ce qui pourrait les empêcher de dorer. (J'ai fait une seule exception pour les champignons frits au four, pour lesquels le sel était inclus dans la panure.)...

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