La meilleure façon de faire des croûtons

Vie Pratique

Merci de signer la pétition pour que les croûtons mous en leur centre deviennent la nouvelle norme. | Julia Kicova via Unsplash

Après de (trop) nombreux essais, je suis parvenue à déterminer les meilleures façons de réaliser des croûtons dorés et croustillants qui égayeront vos salades estivale

Sur le mur d'un café du quartier historique de Moscou, non loin de la station de métro Elektrozavodskaïa, est accroché le portrait d'une jeune femme. Elle plonge son regard dans les yeux de quiconque passe devant son cadre, les lèvres légèrement entrouvertes pour ne laisser apparaître que ses dents supérieures. Des mèches de cheveux tombent sur son front et son nez, comme si elle était caressée par le vent.

«J'ai vraiment adoré travailler ce matériau qu'est le pain, parce qu'il dégage une très bonne énergie. Travailler avec les croûtons m'a fait ressentir de bonnes vibrations», explique Zoom, l'artiste russe qui a passé plus d'un mois à faire cuire les petits cubes de pain qui constituent le portrait de cette femme (rien à voir avec cette visioconférence que vous aimeriez éviter).

«[Avec] ce portrait de jeune fille innocente, dont le teint hâlé dégage la chaleur d'une belle matinée dominicale, j'ai voulu recréer l'ambiance du dimanche matin en famille, lorsqu'on se réveille avec l'odeur du pain tout chaud, préparé pour vous par des gens qui vous aiment», m'a-t-il raconté.

Il va sans dire que le portrait de Zoom a attiré mon regard parce qu'il est impressionnant. Mais s'il a attiré mon attention, c'est surtout parce que je devais moi-même faire cuire un nombre incommensurable de croûtons pour mes essais des prochains Absolute Best Tests.

Si Zoom a pu en faire 40.000, me suis-je dit, je devrais bien pouvoir en réaliser quelques centaines.

Dérivé du mot croûte, le terme croûton a été emprunté au français dans plusieurs langues. Ce petit morceau de pain sec ou recuit, relevé à l'aide d'un peu de matière grasse et d'assaisonnement, accompagne particulièrement bien les salades ou les soupes. Si l'on en croit internet, il est possible de faire des croûtons avec presque toutes sortes de pains, en cubes bien nets ou en morceaux déchirés grossièrement. Zoom a utilisé un «simple pain de supermarché» pour fabriquer ses petits dés de mosaïque céréalière, qu'il a fait cuire en six fois, à des degrés de cuisson différents, afin de créer une palette de tons. Il a expliqué que, durant toute la durée de son travail, planait «partout, une odeur constante de pain cuit». Pour mes essais, j'ai choisi des miches de pain au levain de la boulangerie Sullivan Street Bakery, dont la mie souple et aérée peut absorber de grande quantité de gras et sécher rapidement.

Quant à savoir ce qui rend un croûton parfait, disons que Zoom a un avis un peu plus figuratif que la plupart des recettes que j'ai consultées sur Google: «Nous savons tous que le pain a un sens sacré pour les gens. C'est ce qui le rend délicieux.»

Cette précieuse remarque en poche, j'ai entrepris de tester les principes de base du croûton…

Contrôles et remarques diverses

Pour chaque essai, j'ai utilisé un pain Community Loaf de la boulangerie Sullivan Street Bakery, parce qu'il est dense, avec une mie épaisse et aérée. La sagesse en matière de croûtons veut habituellement que l'on évite d'utiliser des pains dont la mie est particulièrement compacte ou humide, car ils mettent plus longtemps à devenir croustillants.

Pour chaque essai, j'ai eu besoin de:

• 1½ tasse de pain coupé en dés, sans croûte (sauf pour les essais de croûtons déchirés, pour lesquels la forme était irrégulière).
• 3 cuillères à soupe de matière grasse (huile d'olive ou beurre fondu, ou 1½ cuillère à soupe de chaque, en fonction des essais).
• ½ cuillère à café de sel.

Je perdrais toute crédibilité en tant que critique ès croûtons si je ne précisais pas que vous pouvez, voire devez, agrémenter votre pain de divers assaisonnements avant de le faire cuire. Pour les besoins de mon expérience, je me suis contentée d'ajouter du sel, mais vous pouvez tout aussi bien ajouter du fromage en poudre, des herbes séchées, du gochugaru, de l'ail, du poivre noir ou tout autre produit qui relèvera vos croûtons sans brûler dans le four.

Étape 1: la forme

J'ai effectué deux tests, en utilisant la méthode de cuisson au four à 220°C (ci-dessous) et l'huile comme points de comparaison.

Déchirés

Méthode inspirée par celle du New York Times.

1. Faites préchauffer le four à 220°C.
2. Retirez la croûte de votre pain et coupez-le en tranches de 2,5 cm. Déchirez-les ensuite en petits morceaux.
3. Dans un grand bol, mélangez une tasse et demie de morceaux de pain avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive et une demi-cuillère à café de sel jusqu'à ce que l'huile soit totalement absorbée. Goûtez un croûton et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant du sel si besoin.
4. Placez les morceaux sur une plaque allant au four, en évitant de trop les serrer (ce qui les empêcherait de devenir croustillants).
5. Laissez cuire pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les croûtons dégagent une bonne odeur, et soient dorés et croquants à l'extérieur. Remuez la plaque une ou deux fois en milieu de cuisson pour que les dés de pains brunissent plus uniformément.
6. Retirez du four et laissez refroidir avant de servir.

L'avantage certain qu'il y a à faire des croûtons sans leur donner une forme cubique est le gain de temps au moment de la préparation. Couper proprement une miche de pain en dés uniformes prend du temps (à peu près un demi-épisode de «Koh-Lanta» par fournée). Couper des tranches avant de les déchirer en morceaux donne le même résultat, mais prend moitié moins de temps.

Malheureusement, les morceaux déchirés n'ont pas absorbé autant de sel que ceux découpés avec soin, ce qui a donné, en fin de compte, des croûtons un peu plus fades. Toutefois, ce manque d'assaisonnement était compensé par une délicieuse sensation en bouche. Chaque bout de pain grossièrement déchiré (je commence à être à court de synonymes de croûtons) me donnait l'impression de croquer dans une sorte de mini-boule de cristal à facettes. J'ai presque été étonnée qu'aucune des prémonitions du professeur Trelawney n'en soit sortie. Les creux et les bosses minuscules que l'on ne retrouve pas dans les cubes bien réguliers rendaient chaque bouchée plus surprenante que la précédente –ce qui, quelque part, doit prouver que je n'ai jamais rien vécu de vraiment stupéfiant, mais ne nous attardons pas là-dessus!

Les croûtons déchirés n'étaient pas aussi grillés que ceux coupés en dés, car les irrégularités de leur surface empêchaient le pain d'être bien en contact avec la plaque du four. De même, la texture intérieure était moins homogène: certains croûtons croquaient parfaitement sous la dent, tandis que les autres étaient un peu mous sous une première couche croustillante, ce qui est complètement contraire à l'idée même du croûton… mais bon, pourquoi ne pourrait-on pas prendre quelques libertés?...

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