La meilleure façon de faire de la purée de pommes de terre

Vie Pratique

Onze méthodes ont été testées, avec plus ou moins de succès. | Via Pixabay

Après de (trop) nombreux essais, j'ai réussi à déterminer la technique la plus efficace pour obtenir une purée parfaite.

C'est au Pérou, entre 8.000 et 5.000 avant Jésus-Christ, que la première pomme de terre a été déterrée et mangée. Quelques milliers d'années plus tard, les conquistadors espagnols ramenaient les tubercules en Europe, et la première recette de purée était consignée.

Publiée dans The Art of Cookery Made Plain and Easy, écrit en 1747 par Hannah Glasse, elle ressemblait plus ou moins à cela: «Faites bouillir vos pommes de terre, épluchez-les, puis écrasez-les dans une casserole. Ajoutez un demi-litre de lait, un peu de sel, et mélangez, en faisant bien attention au fond de la casserole. Ajoutez 250 grammes de beurre, mélangez à nouveau et servez.»

Depuis, beaucoup de gens se sont attaqués à l'humble recette de la purée de pommes de terre.

Prenez par exemple Jeffrey Steingarten, qui documenta ses tentatives deux siècles et demi plus tard, en 1997, dans un essai intitulé Totally Mashed.

«Ma purée de pommes de terre est toujours collante. Parfois, c'est un vrai cataclysme, elle devient gluante ou pâteuse, elle me colle aux dents, aux gencives et au palais», écrivait-il, avant de partager ses découvertes en matière de manipulation des pommes de terre bouillies (j'y reviendrai).

En 2010, l'intrépide J. Kenji López-Alt nous dévoilait le secret de la réussite d'une purée veloutée au lieu d'une masse floconneuse: tout est une question d'amidon.

Quelques années plus tard, à Food52, Sarah Jampel passait en cuisine pour tester une série de recettes de purée sans presse-purée, et la directrice de création Kristen Miglore tentait une astuce pour en améliorer le goût: ajouter le beurre avant la crème.

Mais alors, quelle est la meilleure des recettes? Je devais à tout prix savoir. Armée des conclusions de l'ensemble des critiques de pommes de terre, je me suis donné pour tâche de comparer onze techniques.

Quelle recette me permettrait d'obtenir un résultat suffisamment floconneux pour m'en servir d'oreiller sur le chemin du retour après le dîner de Thanksgiving? Était-il vraiment possible de préparer une purée de pommes de terre crémeuse mais pas collante?

Inutile de m'expliquer que passer toute une journée à couper, éplucher et écraser des pommes de terre fait de moi une folle; je le sais déjà. Je n'ai pas eu d'interaction avec un être humain depuis, et les pommes de terre sont devenues mes meilleures amies. Entrons donc dans le vif du sujet.

Détail de la méthode

«Les pommes de terre à chair tendre se désagrègent en cellules individuelles et en petits granulats, écrit le scientifique culinaire Harold McGee dans On Food and Cooking, à propos des pommes de terre de la variété Russet Burbank et similaires. Elles offrent une plus grande surface d'interaction avec les autres ingrédients et prennent rapidement une consistance fine et crémeuse. Les pommes de terre à chair ferme doivent être écrasées davantage pour obtenir une texture lisse, elles produisent un amidon plus gélatineux et n'absorbent pas les autres ingrédients aussi facilement.» J'allais donc utiliser, pour toutes mes recettes, des pommes de terre Russet de taille similaire.

«La clé consiste à éliminer l'excès d'amidon en rinçant les pommes de terre bouillies avant et après la cuisson», affirma López-Alt en 2010, quand il prépara les patates les plus moelleuses au monde. Pour mes tests, et afin de minimiser l'excès d'amidon, toutes les pommes de terre –sauf celles cuites au four– seraient donc pelées, coupées en quatre et rincées une fois avant la cuisson, puis une fois avant d'être écrasées.

Une fois rincé, chaque lot de pommes de terre coupées (sauf avec l'autocuiseur, la méthode Jeffrey Steingarten et l'enquiquinante cuisson au four) serait ensuite jeté dans une casserole d'eau froide généreusement salée –une cuillerée à soupe de gros sel pour 25 cL d'eau– et cuit à cœur. Après un second rinçage, les pommes de terre seraient remises dans la casserole et chauffées à feu doux pour éliminer l'eau en excès.

Lors de la préparation de la purée, trois cuillerées à soupe de beurre fondu –selon la découverte de Kirsten Miglore– seraient ajoutées à chaque groupe test (par livre de pommes de terre), suivies d'un quart de tasse de crème et d'une demi-cuillerée à café de gros sel.

Au presse-purée manuel


Ella Quittner

Avantages et inconvénients

Le secret pour éviter que la purée ne colle consiste à séparer les molécules des pommes de terre, tout en prenant soin de les entailler aussi peu que possible. «Le caractère gluant provient de l'éclatement des cellules de la pomme de terre cuite, qui libère l'amidon», répondait Harold McGee à un lecteur du New York Times en 2008.

Un presse-purée manuel permet de séparer progressivement les cellules de la pomme de terre –moins délicatement qu'un écrase-purée, mais davantage qu'un robot équipé d'une lame de découpe ou d'un crochet mélangeur– et de mieux contrôler le degré d'amalgame de la purée qu'avec un appareil électrique.

Le résultat

L'écrasé de pomme de terres est le rêve des fans de grumeaux. Une mise en œuvre manuelle –par opposition à un mixage à l'aide d'un crochet mélangeur– facilite l'affinage de la texture. L'absence de séparation brutale (tranchante ou puissante) des cellules crée une préparation assez onctueuse.

Seulement, il aurait été impossible de parvenir à une consistance parfaitement soyeuse et agréable avec un presse-purée, car en recherchant les molécules encore agglomérées, on risquerait par inadvertance d'écraser à nouveau certaines cellules....

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