La Meilleure façon de faire de la Confiture

Vie Pratique

Les meilleures fraises pour faire de la confiture ne sont pas les plus mûres. | Jonathan Pielmayer via Unsplash

Après de (trop) nombreux essais, je ne suis PAS parvenue à départager les différentes méthodes pour préparer la confiture de fraises qui ensoleillera votre hiver.

La confiture est sans doute l'un des plus grands plaisirs de l'été... du moins pour les gens qui, comme moi, n'aiment ni les fêtes autour d'une piscine, ni les maux d'estomac dus à l'ingestion d'une trop grande quantité de glaces.

En d'autres termes qui ne mettent pas en avant mon intolérance au lactose, «la luxuriance des meilleurs fruits, gorgés de vie, encore chauds du soleil d'été, est à mon sens un miracle du même ordre que la naissance d'un enfant». C'est exactement ainsi que m'en a parlé April McGreger –qui, non contente d'avoir remporté de nombreuses récompenses pour ses confitures, parle de ses produits d'une manière qui me fait rougir– lorsque je l'ai contactée pour discuter de mon prochain article des Absolute Best Tests [que Slate.fr publie en français depuis janvier 2020].

April McGreger, dont le livre The Complete Guide to Canning & Preserving («Le guide complet des conserves») sortira au printemps 2022, m'a dit que durant les mois d'été, elle s'imagine souvent «enfouie sous une montagne de fraises, dont [elle doit] sortir en escaladant pour qu'elles finissent en pots étincelants et bien alignés sur l'étagère».

La recette de confiture de fraises qu'elle préfère consiste à faire d'abord macérer les fruits dans le sucre –qui, selon elle, doit être ajouté dans une proportion de 60 à 65% par rapport au poids des fruits (soit 600 à 650 grammes par kilo de fraises), en raison de leur forte teneur en eau et de leur fragilité. Ensuite, elle fait cuire le mélange sur la gazinière, en quantités aussi petites que possible. (Elle aime la large surface qu'offrent les poêles, qui favorise une évaporation plus rapide, mais tient à préciser que si l'on utilise une grande casserole ou marmite, il est préférable de ne pas cuire plus de 1,5 kilo de fruits en même temps, afin de conserver une saveur et une couleur optimales.)

Et bien qu'elle ne m'ait jamais dit ce qu'elle pensait des soirées autour d'une piscine, ses conseils se sont révélés indispensables lorsque je me suis attelée à ma noble mission, à savoir tester six méthodes de fabrication de confiture:

  • Mieux vaut arrêter la cuisson trop tôt que trop tard. («Si la confiture est trop cuite, elle est bonne à jeter, m'a-t-elle expliqué. Si elle n'est pas assez cuite, elle va simplement être trop liquide pour être étalée correctement.»)
  • Il faut ajouter beaucoup de jus de citron afin de conserver une belle couleur et rehausser la saveur.
  • On évite autant que possible les fraises trop mûres.

Choix des fruits

Oui, la nouvelle vous choquera et vous perturbera peut-être, mais les meilleures fraises pour faire de la confiture ne sont pas les plus mûres.

«Comme les fraises ont une faible teneur en pectine, elles doivent être fermes, et un quart des fruits utilisés doivent même être encore légèrement verts. J'en ajoute une petite quantité qui a la pointe verte pour avoir un supplément de pectine, m'a confié April McGreger. Les fraises mûres à point et bien juteuses que l'on achète directement aux producteurs et qui sont parfaites pour être dégustées par poignées sont généralement trop mûres pour en faire de la confiture.»

Aussi, pour chaque essai, j'ai choisi des fruits qui présentaient une certaine résistance lorsque je les tâtais et qui offraient un aspect un peu moins brillant que les fraises plus mûres. J'ai donc utilisé pour chaque test:

  • Une grosse tasse (165 grammes) de fraises équeutées et coupées en quatre
  • Une demi-tasse (100 grammes) de sucre cristallisé
  • Une cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • Une grosse pincée de sel de cuisine

J'ai fait deux exceptions: pour la confiture sans cuisson aux graines de chia, pour laquelle j'ai utilisé du sirop d'érable au lieu du sucre; et pour la confiture sans cuisson au congélateur, pour laquelle j'ai ajouté de la pectine, comme indiqué dans la recette. Toutes les recettes mentionnées ci-dessous peuvent être adaptées en doublant ou triplant tout simplement les doses.

Une pointe verte = récolte parfaite. | Maksim Shutov via Unsplash

Remarque sur la conservation

April McGreger m'a raconté que, selon la tradition, la plupart des confitures étaient auparavant réalisées en mélangeant une quantité égale de fruits et de sucre, car le sucre diminue l'activité de l'eau et, de fait, rend inutile la mise sous vide ou en conserve.

Toutefois, pour obtenir un produit moins écœurant, McGreger affirme que l'on peut n'ajouter que 60% environ de sucre par rapport au poids des fruits et conserver sa confiture deux à quatre semaines dans le réfrigérateur après ouverture du pot, si on la stocke dans des pots assez petits et qu'on ne les laisse pas ouverts trop longtemps.

«C'est généralement à cause de la moisissure que l'on perd les petites quantités de confiture peu sucrée, et la moisissure a besoin d'oxygène pour se développer, explique-t-elle. Si vous la mettez dans un grand pot que vous ouvrez à tout bout de champ, l'exposant ainsi à la contamination par l'intermédiaire de vos mains et de l'air, le pourcentage d'espace vide et d'air dans la partie supérieure du pot devient de plus en plus important à mesure que vous consommez la confiture.»

Elle recommande de ne faire des conserves que lorsque l'on souhaite réaliser des confitures afin de stocker ses récoltes pour les mois à venir.

Cela étant dit...

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