La meilleure façon de cuire un steak

Vie Pratique

Six méthodes ont été testées, plus ou moins faciles et rapides. | Emerson Vieira via Unsplash

Après de (trop) nombreux essais, j'ai réussi à déterminer le meilleur mode de cuisson pour obtenir un steak parfait.

En 1988, mes parents ont acheté leur premier thermomètre de cuisson.

Ils étaient à la boucherie de Huntington, à Long Island, et le boucher en veste blanche avec lequel ils discutaient était resté sans voix en apprenant qu'ils n'en possédaient pas. Ils venaient de s'offrir un New York strip, une pièce de viande préparée dans le cœur du faux-filet, un peu chère pour de jeunes journalistes qui remboursaient encore leurs prêts étudiants, et ils avaient peur de le gâcher. Ils lui avaient donc demandé quelle était la meilleure façon de cuire leur viande.

«Saisissez-la au barbecue jusqu'à ce qu'elle soit cuite à point», avait-il dit, en insistant sur une température de référence qu'ils devraient respecter. Puis, voyant leurs mines déconfites, il avait ajouté: «Ne me dites pas que vous n'avez pas de thermomètre de cuisine… Vous n'avez vraiment pas de thermomètre de cuisine?!» Il fouilla dans les poches de son uniforme de chirurgien de la viande, en sortit une sonde de cuisson de la marque Taylor, et l'affaire était réglée.

Il s'avère que la technique qu'il conseillait n'était que l'une des nombreuses recettes possibles. Une recherche rapide sur Google sur la meilleure manière de cuire un steak donne près de 300 millions de suggestions.

Vous pouvez faire cuire votre viande au barbecue, mais vous pouvez aussi la faire à la poêle. Vous pouvez même la saisir dans une poêle avant de terminer la cuisson au four, voire imiter le chef Bobby Flay en la saisissant à la poêle avant de la couper en tranches puis de passer l'autre côté au gril du four. Mais il ne faudrait pas oublier la cuisson dite «inversée» (four, puis poêle), la cuisson sous vide… et la liste n'est pas finie.

Tout cela fait du steak le candidat idéal pour l'épreuve des Absolute Best Tests de Food52, durant laquelle je passe beaucoup trop de temps à travailler sur un ingrédient ou une recette spécifique dans l'unique but d'approcher de la perfection (et après laquelle ma maison sent presque toujours horriblement mauvais durant plusieurs jours). On commence?

Détail de la méthode

Comme toujours, j'ai identifié quelques constantes à suivre durant tous les essais. Pour cette épreuve, les pièces de viande présentaient toujours les mêmes caractéristiques:

• J'ai opté pour des steaks d'aloyau (type «T-bone»), d'environ 4 centimètres d'épaisseur;
• J'ai absorbé l'humidité et j'ai assaisonné les côtés d'une bonne quantité de sel de mer et de poivre (à l'exception du steak grillé, que j'ai légèrement recouvert d'huile avant de le saupoudrer de sel et de poivre);
• J'ai attendu que la viande soit à température ambiante pendant 45 minutes avant de lancer le test (ce qui permet au steak de cuire de manière plus uniforme);
• J'ai utilisé de l'huile végétale supportant les fortes températures lorsqu'il est fait mention d'huile et du beurre doux à température ambiante lorsqu'il est fait mention de beurre;
• J'ai fait cuire ma viande à point (55°C) en ayant recours à un thermomètre de cuisine, puis j'ai arrêté la cuisson. Pour les personnes qui n'ont pas de thermomètre, il existe un moyen de savoir quand la viande est cuite à point en la touchant avec l'index: elle doit être aussi ferme au toucher que le gras du pouce lorsque vous joignez le pouce et le majeur;
• J'ai laissé la viande au repos pendant 10 minutes avant de la couper (mais apparemment, c'est une étape inutile lorsque l'on a utilisé la cuisson sous vide ou la cuisson inversée).

Cuisson à la poêle uniquement


Ella Quittner

Méthode: Versez quelques cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle et faites chauffer à feu vif jusqu'à ce que l'huile commence à fumer. Déposez le steak et laissez cuire pendant 30 secondes. Retourner et répéter l'opération. Recommencez jusqu'à ce qu'une croûte marron-dorée commence à se former, ce qui prend environ quatre minutes, puis ajoutez quelques cuillères à soupe de beurre et continuez à faire cuire jusqu'à atteindre 55°C. Il s'agit d'une adaptation assez libre de la recette géniale du steak à la poêle de J. Kenji López-Alt.

Facilité et efficacité: Cette méthode de cuisson était de loin la plus facile et la plus efficace, puisqu'elle ne demandait aucun équipement particulier ni de changement de poêle.

Tendreté de la viande: Question tendreté, cette pièce arrive en sixième et dernière place. Le cœur de la viande était plus coriace que celui des steaks cuits avec les autres méthodes, mais c'est un constat qui n'est possible qu'en comparant. Dans l'ensemble, elle était vraiment délicieuse et agréable à manger.

Grillé: En cinquième position. L'extérieur était assez bien grillé, plus que pour le steak cuit sous vide (en dernière place), mais la couche grillée n'était pas aussi épaisse que je l'aurais aimé, car la viande a atteint les 55°C avant d'acquérir un bel aspect doré. Par conséquent, j'ai aussi eu un temps limité pour faire rendre le gras de la viande, ce qui explique que la température a grimpé de quelques degrés de trop alors que je tentais d'y parvenir (j'aurais sans doute pu mieux contrôler ce problème en baissant un peu la flamme, mais j'ai eu peur qu'un feu plus doux ne m'empêche d'obtenir un beau grillé)....

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