La Meilleure façon de cuire les Pâtes

Vie Pratique

Combien de sel? Quel volume d'eau? De l'huile? | Vika Aleksandrova via Unplash

Après de (trop) nombreux essais, je suis parvenue à déterminer le meilleur moyen d'obtenir des pâtes au top.

Personne n'aime manger des pâtes molles.

Si vous ne me croyez pas, je vous conseille d'inviter mon amie Lauren à dîner et de tenter de lui servir des bucatinis trop cuits. Mais ne venez pas pleurer sur mon épaule lorsqu'elle vous fera son laïus sur la cuisson al dente. Enfin, en fait de laïus, il s'agit plutôt d'une succession de gestes grandiloquents et d'un regard assassin mêlant déception et mépris –une expérience pire que vous ne pouvez l'imaginer.

Vous pouvez me croire, le mieux est de retirer vos pâtes au moment précis où elles sont à la fois tendres et un peu fermes, pas une seconde de plus, puis de terminer la préparation en les recouvrant de leur sauce accompagnée d'une petite quantité d'eau de cuisson (pleine d'amidon) et de parmesan finement râpé.

Au-delà de ces vérités bien connues sur les pâtes (ne jamais en faire de la bouillie et mélanger tous les ingrédients en fin de cuisson), la question de savoir comment changer ses habitudes pour un meilleur résultat est aussi trouble que l'eau de cuisson elle-même, notamment sur des points comme le volume d'eau à utiliser et la quantité de sel à ajouter.

Certaines personnes, comme la grande Marcella Hazan, affirment que quatre litres d'eau sont nécessaires pour 500 grammes de pâtes. Avec moins d'eau, écrit Hazan, «elles deviennent collantes» (elle a aussi des idées bien arrêtées sur la quantité de sel: il faudrait en ajouter au moins une cuillère à soupe et demie dans l'eau).

D'autres, dont l'autrice de ces lignes (sans doute pas tout à fait aussi grande, mais qui se débrouille tout de même), recommandent de mettre moins d'eau pour un résultat plus riche en amidon, qui permettra une meilleure adhérence de la sauce, et plus de sel pour que le goût soit plus prononcé. D'autres encore préconisent de moins saler, voire d'utiliser plus de quatre litres d'eau par demi-kilo de pâtes.

Aussi, je ne vais pas vous mentir, quand mon rédacteur en chef m'a chargée de trouver la meilleure façon de cuire des pâtes pour les Absolute Best Tests, j'ai commencé à avoir des sueurs froides. Les nonnas italiennes allaient-elles venir s'en prendre à moi? Ou pire, Twitter?

Après avoir pris plusieurs profondes inspirations et m'être fait la remarque que je n'allais absolument rien manger d'autre que des spaghettis durant deux jours, j'ai commencé à faire des recherches pour savoir quelle était la quantité idéale d'eau et de sel par kilogramme de pâtes sèches, ainsi qu'à me renseigner sur d'autres facteurs, par exemple s'il fallait mettre de l'huile dans l'eau ou se pelotonner de honte pour avoir ne serait-ce qu'effleuré cette idée.

Alors, je vous en prie, profitez bien du résultat de mes essais: je vous les présente après avoir ingéré bien trop de féculents et subi plusieurs blessures (sans gravité) causées par l'utilisation de la râpe.

De haut en bas et de gauche à droite: rinçage à froid, juste assez pour couvrir, «comme la mer», sans rinçage, 2 litres pour 500 grammes. | Ella Quittner

Détail de la méthode

Pour tous les essais, j'ai utilisé la même marque de pâtes sèches. En ce qui concerne le type de pâtes, j'ai choisi des spaghettis pour les tests «quantité de sel» et «autres facteurs», et des rigatonis pour le test «quantité d'eau».

Je me suis servie de gros sel, que j'ai ajouté seulement une fois que l'eau avait atteint l'ébullition, parce que j'ai très peur de piquer mes casseroles en faisant autrement.

J'ai laissé toutes les pâtes sur le feu deux minutes de moins que le temps indiqué sur la boîte pour une cuisson al dente puis, les deux dernières minutes, j'ai fait cuire les pâtes dans leur sauce, avec un quart de tasse d'eau de cuisson. Cette étape avait pour objectif de découvrir si les différentes eaux pouvaient aider la sauce à adhérer aux pâtes.

Et maintenant, entrons dans le vif du sujet…

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