La meilleure façon de cuire les cuisses de poulet

Vie Pratique

Avec marinade, sans marinade, au four ou à la poêle... Comment cuire un poulet crousti-fondant? | Ella Quittner  

Après de (trop) nombreux essais, je suis en mesure de vous dévoiler les meilleures manières de préparer les cuisses de poulet.

C'était à l'été 2013. Il faisait très lourd et chaud en ville, et ce jour-là, j'ai acheté une douzaine de cuisses de poulet.

Si j'avais déjà utilisé ma cuisine auparavant –ne serait-ce que pour faire griller une tranche de pain de mie ou me verser un bol de céréales–, je me serais peut-être sentie moins paniquée face au rose éclatant de ces pattes de poulet, avec leur peau plissée retombant sur les côtés telle une couverture trop grande.

Mais le fait est que j'avais emménagé dans mon premier appartement d'adulte seulement quelques jours auparavant et, comme l'aurait fait quiconque qui nage dans le bonheur après avoir découvert que le vide sanitaire situé à côté de sa salle de bains permet de ranger plusieurs cartons pour s'en occuper à un autre moment… j'avais invité quatre de mes amis à dîner à la maison. Et puis, j'ai paniqué en réalisant que j'avais acheté beaucoup plus de poulet que je ne pouvais en cuisiner. J'ai donc appelé ma mère.

«Qu'est-ce que tu ferais-tu avec douze cuisses de poulet, alors qu'il fait 30°C dehors, et que tu n'as chez toi que de l'huile d'olive, du sel et du citron, sachant qu'il y a une supérette pas loin, mais qu'il fait quand même 30°C et que tu n'as pas particulièrement envie de sortir pour y aller?» ai-je débité.

«C'est encore une de tes devinettes?, m'a-t-elle demandé. Il faut que j'aille à…»

«Est-ce que je t'ai précisé que tu ne disposes que de deux faitouts? Et à peu près rien d'autre, ai-je continué. Enfin, si, il y en a un dont le fond est brûlé, parce que ta coloc, à la fac, l'a utilisé pour faire cuire de la sauce, mais l'a oublié sur le feu.»

Une heure plus tard, telle une apparition bienveillante, un e-mail est arrivé dans ma boîte de réception. C'était la recette de ce que ma mère appelait le «poulet de Joan»: des cuisses de poulet frottées à l'huile d'olive et généreusement salées et poivrées, puis cuites lentement au four à 175°C jusqu'à ce que la peau soit croustillante à souhait.

Ma mère ne cesse de répéter qu'elle tient la recette de son amie Joan, qui l'aurait réalisée un jour, il y a plusieurs dizaines d'années, sur une plage (histoire jamais confirmée). Dans l'e-mail, ma mère avait aussi ajouté des instructions sur la manière de ravoir une casserole brûlée, une recette pour cuire des lentilles dans un faitout, et une note me rappelant discrètement d'acheter du vin.

La soirée fut une vraie réussite, même si j'ai oublié de servir les lentilles cuites dans le faitout brûlé, mais c'était précisément parce que j'avais bien pensé à acheter du vin. En tout cas, les cuisses de poulet étaient bien croustillantes. Durant les années qui ont suivi, j'ai un peu étoffé mon carnet de recettes de cuisses de poulet, mais je suis souvent revenue au poulet de Joan, car cette recette permet toujours d'obtenir des cuisses à la fois savoureuses et croustillantes.

Aussi, lorsque ma rédactrice en chef m'a demandé de comparer autant de méthodes de cuisson que possible pour les Absolute Best Tests, je lui ai demandé à mon tour de confirmer qu'elle ne me demandait pas de résoudre une énigme, puis j'ai accepté d'enrichir encore plus mon carnet de recettes de cuisses de poulet. Et voici donc les résultats.

Généralités et contrôles

Pour chacun des tests, j'ai utilisé deux hauts de cuisses (ou contre-cuisses) de poulet, tous approximativement de la même taille (environ 170 grammes), en laissant l'os et la peau. J'ai assaisonné chaque cuisse avec du sel, du poivre noir et de l'huile, hormis pour les méthodes où il était indiqué autre chose (en l'occurrence des tomates et du bouillon pour le poulet braisé, du babeurre, de la farine et des épices pour les cuisses cuites en pâte à frire, ou de la farine et du beurre pour le poulet frit au four). Chacune des contre-cuisses a été cuite jusqu'à ce que la chair située près de l'os atteigne 75°C (température prise avec un thermomètre à lecture instantanée). Aucune marmite n'a été maltraitée durant la préparation de cet article.

De haut en bas et de droite à gauche: à la poêle et au four à 200°C, à la poêle dans de la pâte à frire, braisé, au four à basse température (sans marinade), rôti au four, au four à basse température (marinade sèche), à la poêle et au four à 245°C, à la poêle uniquement. | Ella Quittner

Méthodes et découvertes

Au four à basse température (sans marinade) et au four à basse température (marinade sèche)

1. Si vous faites une marinade: la veille au soir, assaisonnez les cuisses de poulet de sel et de poivre. Laissez au réfrigérateur toute la nuit sans couvrir. Si vous ne faites pas de marinade, passez directement à l'étape suivante.

2. Préchauffez votre four à 175°C.

3. Frottez les cuisses avec de l'huile d'olive et assaisonnez de sel et de poivre. Posez-les, peau vers le haut, dans un plat allant au four.

4. Faites rôtir, à découvert, jusqu'à ce que la viande située tout près de l'os atteigne 75°C sur un thermomètre à lecture instantanée et que la peau soit croustillante, soit 1h30 à 2 heures.

Version (en quantités moindres) du poulet de Joan, cette méthode ne s'est pas avérée la plus efficace et n'a pas permis d'obtenir les cuisses les plus plaisantes d'un point de vue esthétique. Toutefois, la viande était délicieuse, avec des arômes plus intenses qu'avec la majorité des autres méthodes (à l'exception des cuisses braisées, plus bas), bien qu'un peu moins juteuse.

Notons également que les morceaux de viande, qu'ils aient été marinés ou non, ont plus réduit que les autres, ce qui laisse penser qu'ils ont rendu plus de leur graisse et de leur humidité. La cuisse marinée s'est révélée nettement plus savoureuse que celle sans marinade, et toutes les deux avaient une peau incroyablement légère et croustillante, qui s'est mise à gonfler comme un ballon, mais qui présentait une couleur un peu plus claire....

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