La meilleure façon de cuire les brocolis

Vie Pratique

Blanchis, à la poêle, au four... Neuf techniques ont été passées au banc d'essai. | Louis Hansel @shotsoflouis via Unsplash

Après de (trop) nombreux essais, j'ai réussi à déterminer le meilleur mode de cuisson pour préparer des brocolis qui ont du goût.

Nous sommes aux alentours de l'an 25 avant J.-C., et les brocolis sont sur le point d'être servis pour la première fois à un être humain pour qu'il les goûte.

«Aspetti!», siffle le chef de l'empereur, les yeux grand ouverts, tandis que les végétaux en forme d'arbre sont apportés à l'immense table de la maison d'Auguste. «Attendez! N'y aurait-il pas un moyen de leur donner une texture moins… molle ? Ou une couleur un peu plus…verte?» Trop tard, les petits bouquets sont déjà en route.

Connu pour ne pas mâcher ses mots, l'empereur n'en prend qu'une bouchée avant de prononcer son célèbre «Ça va, mais ce n'est pas très intéressant», reléguant le légume au rang d'accompagnement pour des milliers d'années.

Je doute que ce que je viens de raconter se soit réellement produit, d'autant que le rêve délirant dans lequel j'en ai eu la vision (en plein confinement, après avoir pris un anti-douleur couplé à un somnifère) impliquait également Billie Eilish et, à un moment, un garçon qui était au lycée avec moi mais que je connaissais à peine.

On peut néanmoins retenir l'idée principale: les brocolis, quel ennui. Ce légume vert, dont les origines remonteraient vraiment à la Rome antique, aurait été conçu par les Étrusques à partir du chou.

D'ailleurs, certaines de ses déclinaisons modernes –je pense aux buffets chauffe-plats des cafétérias, aux bars à salades et à ma regrettée grand-mère– rappellent cruellement ce lien avec le chou: c'est mou, fadasse, sans caractère (sans vouloir manquer de respect au chou bien préparé, mais c'est un autre sujet).

Voilà pourquoi manger de bons brocolis est souvent une révélation. Cela est déjà arrivé à tout le monde au moins une fois. Il est même possible que vous en cuisiniez d'excellents chez vous, et que vous lisiez cet article uniquement pour faire plaisir à ma mère.

Les bons brocolis ne sont pas l'objet des cauchemars qui hantent nos nuits de confinement, mais celui de rêves éveillés qui, toute l'année, vous font saliver à l'idée de tiges tendres et savoureuses, et éventuellement de fleurs croquantes et dorées.

Parfois, ils sont préparés en tempura et enveloppés d'une délicieuse croûte ou mixés en une soupe savoureuse. À d'autres occasions, il est l'ingrédient phare d'une poêlée de légumes sautés ou le meilleur second rôle d'un curry.

Il peut aussi arriver qu'un bouquet soit tout simplement en train de refroidir dans la poêle; vous n'êtes pas sûre d'avoir le droit de le manger, mais comme vous supposez que votre partenaire vous répondra que c'est pour son déjeuner du lendemain, vous en volez discrètement une fleurette et vous vous brûlez le palais en l'avalant.

Quoi qu'il en soit, cuisiner de bons brocolis me tient à cœur, c'est pourquoi j'ai accepté avec joie de faire de ce légume le prochain sujet de mes recherches pour Absolute Best Tests.

(Les modes de cuisson pour les cousins du brocoli, comme le broccolini, le brocoli-rave et le Kai-lan –aussi appelé brocoli chinois–, présentent tous de légères nuances que nous n'aborderons pas dans cet article, mais n'hésitez pas à m'écrire, à toute heure du jour ou de la nuit, si vous souhaitez discuter de ces légumes crucifères.)

Mais passons plutôt aux choses sérieuses: le résultat de mon marathon de cuisson de brocolis.

Détail des méthodes

J'ai préparé les neuf bouquets de brocolis exactement de la même manière (Oui, neuf. J'ai fait semblant de rien en faisant la queue à l'épicerie, pour ne pas avoir à me lancer dans des explications compliquées):

  • J'ai coupé le bas de la tige;
  • J'ai épluché la tige pour retirer la couche extérieure très dure;
  • J'ai coupé la tige en morceaux, d'environ deux centimètres d'épaisseur;
  • J'ai séparé les fleurettes en parts à peu près égales, d'environ cinq à dix centimètres de long.

Pour les modes de cuisson qui nécessitaient l'utilisation d'une matière grasse, j'ai opté pour de l'huile d'olive vierge extra, hormis pour les brocolis sautés sur la gazinière, pour lesquels je me suis servie d'huile végétale. Pour l'assaisonnement, je n'ai utilisé que du sel de mer.

«Cuisson sans fin»

  1. Mettez une grande casserole d'eau couverte sur la gazinière, à feu vif.
  2. Lorsque l'eau arrive à ébullition, retirez le couvercle et ajoutez les fleurettes des brocolis et la tige en morceaux. Faites bouillir pendant 5 minutes, puis égouttez.
  3. Dans une grande sauteuse, faites chauffer quelques cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra à feu moyen. (Si vous suivez la vraie recette, c'est à ce moment-là qu'il faut ajouter l'ail et les anchois et les faire revenir quelques minutes.) Ajoutez les légumes, salez et baissez le feu au plus bas.
  4. Couvrez la sauteuse et faites cuire environ 2 heures, jusqu'à ce que les brocolis soient extrêmement tendres, sans oublier de mélanger plusieurs fois entre-temps. Assaisonnez en fonction de vos goûts et servez.

Cliquez sur le lien de cette recette géniale de Roy Finamore pour connaître toutes les étapes de préparation.

Blanchis

  1. Mettez une grande casserole d'eau couverte sur la gazinière, à feu vif. Préparez un bain de glace.
  2. Lorsque l'eau arrive à ébullition, retirez le couvercle et ajoutez deux cuillères à soupe de sel. Plongez les fleurettes des brocolis et la tige en morceaux. Faites cuire jusqu'à ce qu'elles aient atteint la consistance voulue.
  3. Sortez les légumes de l'eau avec une écumoire et plongez-les dans le bain de glace.
  4. Avant de servir ou de passer à la suite de votre recette, faites égoutter sur un torchon et salez....

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