La meilleure façon de cuire les blancs de dinde (spécial réveillon confiné)

Vie Pratique

Les blancs de dinde façon Torrisi sont particulièrement délicieux. | Casey James via Unsplash

Après de (trop) nombreux essais, j'ai pu déterminer les meilleures méthodes pour obtenir des blancs de dinde dignes d'un vrai plat de fêtes.

Il n'y a pas de morceau de volaille cru moins ragoûtant que le blanc de dinde. Si vous ne me croyez pas, je vous invite à en regarder un pendant plus de 30 secondes tout en avalant un en-cas quelconque.

Aussi, lorsque ma rédactrice en chef m'a envoyé un e-mail avec, en objet, la phrase «Une idée sympa pour les Absolute Best Tests: les plats de fêtes –la dinde» et m'a suggéré assez joyeusement de m'attaquer à tous ces morceaux de chair rose pour mon prochain article, j'ai envisagé de déménager dans un autre État et de changer définitivement d'identité pour pouvoir nier toute implication.

Cependant, à l'approche des fêtes de fin d'année, il m'a fallu voir la vérité en face: beaucoup de gens, moi comprise, vont devoir revoir leur menu pour l'adapter à un réveillon regroupant moins de personnes –réveillon pour quatre, réveillon pour deux, voire un réveillon pour une seule personne et un chat devant une longue liste de séries télévisées. De toute façon, je déteste faire des cartons.

J'ai donc appelé mon boucher et je me suis mise au travail, en évitant tout contact visuel avec la grosse dizaine de kilos de volaille achetés. Et voici donc les résultats de mes recherches pour Absolute Best Tests, édition «blancs de dinde».

J'ai utilisé des blancs de dinde non désossés et avec la peau, tous à peu près de la même taille. Chaque morceau de viande a été uniquement assaisonné avec du sel, du poivre noir et un peu de beurre (sauf pour la méthode Torrisi), et cuit jusqu'à ce que la partie la plus épaisse du blanc atteigne 70°C sur un thermomètre à lecture instantanée (hormis pour les méthodes Torrisi et sous vide).

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Les résultats des différentes méthodes. | Ella Quittner

Méthodes et résultats:

Torrisi

Cette méthode se fonde sur la technique de la recette de dinde du restaurant Torrisi, à New York –sauf que je l'ai adaptée pour des blancs non désossés et avec peau– agrémentée d'une version simplifiée du nappage. La recette complète donne, évidemment, beaucoup plus de détails et de conseils.

1. Préparez une marinade liquide: dans une casserole de taille moyenne, portez deux tasses d'eau à ébullition avec une demi-tasse de sel de mer et une demi-tasse de sucre semoule. Laissez refroidir et ajoutez un litre et demi d'eau froide. Ajoutez un blanc de dinde et mettez au réfrigérateur pendant douze à vingt-quatre heures.

2. Préchauffez le four à 190°C pour le nappage: jetez quatre têtes d'ail (légèrement écrasées) et deux cuillères à soupe d'huile d'olive, puis faites cuire à couvert pendant environ une heure jusqu'à ce que l'ail soit tendre. Laissez refroidir puis écrasez les têtes d'ail dans un mortier. Ajoutez un quart de tasse de miel, deux cuillères à café de sel de mer et une grosse pincée de poivre. Mélangez avec un pilon (ou un robot ménager, si on suit la recette d'origine) jusqu'à ce que le tout soit onctueux et homogène.

3. Baissez la température du four à 120°C.

4. Essuyez le blanc de dinde avec du papier essuie-tout. Emballez quatre fois dans du film plastique passant au four et une fois dans du papier aluminium. Introduisez un thermomètre adapté au four dans le morceau de volaille et posez le tout sur une grille, dans un plat allant au four. Ajoutez de l'eau jusqu'à ce qu'elle atteigne le bas de la grille.

5. Faites rôtir pendant 2h30 à 3h, jusqu'à ce que la température de l'intérieur de la dinde atteigne 55°C.

6. Vers la fin du temps de cuisson, préparez un bain de glace.

7. Retirez le blanc du four et remontez la température à 220°C.

8. Plongez la viande toujours enveloppée (et le thermomètre toujours en place) dans le bain de glace pendant cinq minutes, avant de la sortir de l'eau et des films alimentaires.

9. Appliquez le nappage sur tous les côtés du blanc de dinde. Faites rôtir pendant quinze à vingt minutes, jusqu'à ce que le nappage soit doré.

10. Laissez reposer dix minutes avant de couper et de servir.

Peu après avoir entamé la recette de Torrisi, je me suis souvenue de la fois où, en Grèce, ma mère et moi sommes entrées dans ce qui ressemblait à un spa, dans l'espoir d'avoir un massage, bien qu'aucune de nous ne parlait grec. Elle a montré du doigt le soin le moins cher de la liste, et quelques instants plus tard, nous sommes toutes deux restées sans voix quand un homme l'a fait entrer dans une petite pièce, l'a enveloppée de plusieurs couches de film plastique au point qu'elle ne pouvait plus bouger les bras et les jambes, puis a injecté, entre son corps et le plastique, un liquide visqueux chaud, semblable à une lotion.

La méthode Torrisi pour la cuisson du blanc de dinde suit un procédé assez similaire, même si, contrairement au massage de ma mère, le résultat était délicieux. Le nappage ail et miel rôti a embaumé mon four. Cela faisait d'ailleurs longtemps qu'il n'avait pas senti aussi bon (je dois vous avouer que je mange de la pizza surgelée presque tous les jours). La viande –qui avait mariné dans un mélange comprenant du sucre, contrairement aux autres marinades liquides– était sucrée, succulente, tendre, et ressemblait plus à du jambon qu'à de la volaille. La peau était loin d'être la plus croustillante de tous les essais (pour sa défense, la recette d'origine n'exige pas un morceau non désossé et avec peau), mais la laisser a été une bonne décision: il aurait manqué quelque chose au morceau de viande sans cette peau recouverte d'ail et rôtie à point....

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