La meilleure façon de cuire le saumon

Vie Pratique

Au four, au gril, à la poêle ou au barbecue, douze façons de cuire un filet de saumon. | David B Townsend via Unsplash 

Après de (trop) nombreux essais, j'ai pu déterminer quelles sont les meilleures méthodes de cuisson pour obtenir un saumon délicieux.

Je n'ai jamais beaucoup mangé de poisson quand j'étais jeune. Mes parents étaient d'excellents cuisiniers, mais ils n'étaient pas très portés sur les produits de la mer (peut-être parce qu'ils avaient grandi à l'intérieur des terres, ou parce qu'ils avaient appris à cuisiner dans les années 1980, époque à laquelle on ne jurait que par le carpaccio d'espadon). Les rares fois où mon père allumait le four pour faire cuire au gril un morceau de flétan (par exemple), ma mère sortait de la pièce en courant et en se bouchant fermement le nez pour ouvrir en grand toutes les fenêtres de la maison.

Aussi, lorsque j'ai quitté le nid familial et que j'ai découvert le filet de saumon (un dîner pour une seule personne –et sans arêtes!– que je cuisinais avec empressement), j'ai eu le sentiment d'avoir accompli un incroyable exploit gastronomique. Pour un repas sophistiqué prêt en une vingtaine de minutes, je séchais le filet en le tapotant, je l'assaisonnais généreusement et le glissais dans le four à température moyenne pendant que je préparais une salade. De temps à autre, j'acceptais de faire plaisir à un ami en essayant le dernier truc à la mode, qui nécessitait l'utilisation d'une feuille d'aluminium, mais je revenais toujours à ma bonne vieille méthode de cuisson, on ne peut plus fiable.

Rétrospectivement, il n'est pas difficile de comprendre pourquoi j'ai fini par être dégoûtée du saumon. Je me suis dit qu'il existait de bien meilleurs poissons dans l'océan, des sources de protéines plus savoureuses sur terre, et des moyens plus intéressants de se préparer un dîner en vingt minutes.

Vous imaginez ma réaction dépitée lorsque l'on m'a proposé de mettre le saumon à l'épreuve des Absolute Best Tests de Food52, tests durant lesquels j'oppose différents modes de cuisson comme s'il s'agissait de mes enfants. À contrecœur, et avec un sourire entendu, j'ai accepté de poêler, pocher, rôtir, griller, afin de classer les résultats de mes expériences en divers degrés de bon, pas mal ou bof. Une journée entière de travail en perspective. Et voilà comment j'ai repris ma routine de séchage de filets de saumon pour m'attaquer à sa cuisson.

Je vais être franche à propos de mon sourire narquois: il était parfaitement injustifié. À part moi, seul mon chien Larry, qui a détalé sous le canapé lorsque j'ai poussé un cri suraigu, pourrait vous dire à quel point ma première bouchée de saumon cuit sous vide m'a enchantée et m'a fait comprendre combien j'avais noirci le tableau. Ma méthode de cuisson au four et à température moyenne d'autrefois ne figure même pas parmi les recettes conservées.

Passons aux choses sérieuses et voyons le résultat de ma recherche sur les meilleures méthodes de cuire le saumon, après douze essais.

Contrôles et méthodes

Pour chacune des douze méthodes testées, j'ai utilisé des filets de saumon sans arête, avec la peau, pris dans le cœur du poisson, d'environ 170 grammes par pièce. Je les ai assaisonnés avec du sel et du poivre blanc. Pour certains modes de cuisson, j'ai utilisé de l'huile d'olive. Pour d'autres, qui nécessitaient une cuisson à haute température, j'ai choisi de l'huile d'avocat.

Mon objectif, pour chaque filet, était d'atteindre une cuisson moyenne parfaite, à la limite du poisson cru, avec une température se situant entre 49°C et 51,5°C sur le thermomètre de cuisine à lecture instantanée. Ce qui veut dire que la chair doit être tout juste opaque sur toute son épaisseur et se détacher facilement quand on la presse doucement[1].

J'aimerais faire un dernier point sur l'albumine: cette substance protéique (blanche une fois coagulée) que l'on voit parfois sur le saumon se mange sans problème, même si elle n'est pas appétissante. Alex Delany, de «Bon Appétit», explique: «Pensez à ce qui se passe lorsque vous essorez une serviette mouillée. L'eau qui imprègne le tissu est repoussée vers l'extérieur à mesure que l'on resserre les fibres les unes contre les autres. Le même principe s'applique au saumon. À mesure que le saumon cuit, la chair se contracte et rejette l'albumine à la surface. Plus la température est élevée, plus la chair se contracte vite et plus l'albumine devient visible.» En d'autres termes, une grande quantité d'albumine peut révéler une méthode de cuisson particulièrement agressive.

Dans cet article, j'ai classé les douze méthodes en plusieurs catégories: «les plus délicieuses», «les plus efficaces» et «bonnes, mais ne cassent pas non plus trois pattes à un canard», en fonction des résultats de mes dégustations comparatives. Dans chaque catégorie, les méthodes sont présentées dans l'ordre alphabétique, parce que c'est la solution que j'ai choisie après m'être creusé les méninges bien trop longtemps à ce propos.

Les plus délicieuses

En papillote

En plus de me permettre de répéter à l'envi «en papillote» avec mon plus bel accent français à mon cher et tendre et à mon chien, cuisiner le saumon de cette façon –enveloppé dans du papier cuisson, puis cuit au four à 200°C– s'est montré avantageux à plus d'un titre. La vapeur emprisonnée dans le papier cuisson garantit un filet fondant et comme le saumon est enfermé, les saveurs sont décuplées. Si je n'avais pas été très stricte pour ces essais, j'aurais pu y ajouter des aromates ou des condiments, comme de l'ail ou du gingembre. Enfin, et c'est peut-être le point le plus important, le fait que le saumon soit en papillote donne l'impression d'avoir un cadeau à déballer avant la dégustation.

Facilité de la méthode: Le principal inconvénient de cette méthode est qu'il est difficile de déterminer quand le saumon est cuit, puisqu'il est caché sous une couche de papier cuisson. (J'ai pressé d'un doigt le centre de la papillote et j'ai jugé au toucher.)

Texture de la chair: Le filet cuit en papillote s'est révélé tendre et plein de saveurs, malgré un assaisonnement basique et une couche d'albumine qui laissait présager le contraire.

Croustillance de la peau: Rien qui ne mérite d'être mentionné; les prochaines fois, j'achèterai des filets sans peau pour cette méthode.

Pochage à l'huile

Quand j'étais enfant, je faisais souvent semblant d'être malade pour pouvoir rester à la maison au lieu d'aller à l'école et regarder des émissions de cuisine à la télévision. J'aurais beaucoup de choses raconter à ce sujet, mais si je veux terminer ce projet dans les temps, je vais devoir aller droit au but et expliquer que petite, j'ai vu un cuisinier faire pocher un morceau de saumon dans de l'huile d'olive. C'est un souvenir qui est resté dans un coin de ma tête comme quelque chose d'incroyablement décadent, intimidant, frivole et... rose.

Je n'avais jamais eu le courage (ni une quantité suffisante d'huile d'olive) de m'y essayer jusqu'à cette série pour Absolute Best Tests, mais que je suis heureuse de l'avoir enfin fait! La méthode est simple, bien qu'extravagante: portez à frémissement (80°C environ) une casserole d'huile d'olive, assez pour couvrir entièrement le filet, ajoutez le saumon salé et poivré et faites revenir pendant 13 à 15 minutes. On obtient ainsi un filet de saumon merveilleusement nuancé, aux saveurs concentrées, rehaussées des notes herbacées de l'huile d'olive et d'une parfaite quantité de sel.

Facilité de la méthode: Apprenti·es cuisinièr·es, je ne vous recommande cette méthode que si vous possédez un thermomètre à lecture instantanée. Sans cet instrument, déterminer quand l'huile a atteint 80°C est, au mieux, complexe. Dans le pire des cas, l'huile peut dépasser son point de fumée.

Texture de la chair: Le saumon poché à l'huile a été la grande découverte de cette série de tests. Le poisson était légèrement moins tendre que certains des autres filets, mais tellement délicieux que j'ai à peine remarqué ce petit désagrément. (Je pense que c'est parce que la température de cuisson n'était pas aussi basse que pour la cuisson sous vide, par exemple.)

Croustillance de la peau: Rien qui mérite d'être mentionné. Si vous aimez la peau qui croustille, oubliez cette méthode...

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