La meilleure façon de cuire des blancs de poulet

Vie Pratique

Quatorze méthodes ont été testées, parmi lesquelles à la poêle, au four, en crapaudine ou sous vide. | Mark DeYoung via Unsplash 

Après pas moins de vingt-huit essais, je suis en mesure de vous conseiller le mode de cuisson parfait pour chacune de vos envies.

Sans peau ni os, les blancs de poulet ont une étrange réputation. Les découpes de volaille riches en protéines et pauvres en plaisir ont longtemps été un fléau pour l'industrie agroalimentaire –comment rendre goûteuse de la viande sans lipides?– tout en faisant les choux gras des moteurs de recherche sur internet.

En d'autres termes, face à ces produits, les cordons bleus n'ont que des horreurs à la bouche, mais plein de gens adorent en manger. Aux États-Unis, ce sont des milliards de poulets qui sont consommés chaque année.

Si la viande brune commence à peine à y détrôner la viande blanche, les blancs de poulet passionnent les cuisinièr·es du dimanche depuis des décennies. La faute à qui? À la folie de la diététique, aux salades de poulet, aux plats des compagnies aériennes... qu'est-ce que j'en sais, moi? Ce qui est certain, c'est que je n'y suis pour rien, alors laissez-moi en dehors de ça.

Cuisiner de tels spécimens sans os ni peau relève d'une complexité infinie. Les blancs de poulet ont cette curieuse aptitude à passer en un rien de temps de leur chair rose et tendre à une matière filandreuse et sèche comme du coton.

À une époque où l'on sait la viande jouer un rôle de premier plan dans l'éviscération du climat –l'impact du poulet est peut-être moindre que celui du bœuf et de l'agneau, mais il reste en moyenne trois fois supérieur à celui du tofu–, franchement, j'essaie d'en manger moins. Ce qui veut dire que quand cela m'arrive, je veux que chaque bouchée soit vraiment, mais alors vraiment délicieuse.

Alors, comment ne plus jamais avoir affaire à un blanc de poulet médiocre? «Tu le fous à la poubelle!», m'a recommandé un lecteur lorsque j'ai commencé ma pêche aux infos pour confectionner cet article. Heureusement, d'autres conseils m'ont été plus utiles.

J'ai testé quatorze méthodes de cuisson pour obtenir le blanc de poulet le plus juteux et le plus savoureux, un bonheur capable de vous faire oublier la pile de vaisselle que vous aurez ensuite à vous fader.

Généralités

Le premier secret à connaître quand vous avez du blanc de poulet à cuisiner, c'est d'éviter de trop le cuire. Le second, c'est d'avertir votre colocataire pour lui dire que vous avez vingt-huit tests à faire, histoire qu'il ne vous surprenne pas en pyjama assiégée de volaille crue à 10 heures du matin un mercredi.

Pour chacune des quatorze méthodes, j'ai effectué deux tests, avec des pièces d'environ 2,5 cm à l'endroit le plus épais. Avant de les assaisonner, j'ai donné à chacune d'entre elles un ou deux coups de rouleau à pâtisserie pour les égaliser et obtenir une cuisson uniforme, sans pour autant les transformer complètement en escalopes.

Sauf indication contraire, tous les morceaux ont reçu la même quantité d'huile d'olive et de fleur de sel. Comme la plupart des viandes, le blanc de poulet est meilleur lorsqu'on le laisse reposer (en saumure ou en marinade) pour en amplifier la saveur –une étape que j'ai sautée dans ces expériences, au profit d'une simple comparaison entre les échantillons testés.

Comment savoir quand le poulet est cuit à point? Plusieurs manières s'offrent à vous; la plus simple est de sortir un thermomètre de cuisine. La Food and Drug Administration (FDA) américaine recommande 73°C, mais la plupart des cuisinièr·es vous diront d'arrêter de cuire ce truc lorsqu'il s'approche des 70°C.

Si vous détestez les gadgets ou si, comme moi, vous ne trouvez jamais votre thermomètre dans le capharnaüm de vos tiroirs de cuisine, le jus qui s'écoule de votre viande est un excellent indicateur visuel de cuisson. Dès qu'il commence à être translucide, vous êtes bon.

Ici, les outils les plus infaillibles sont évidemment vos yeux. Qu'ils vous servent à regarder la viande, coupée à l'endroit le plus épais de votre morceau, pour vous assurer que les dernières traces de rose viennent tout juste de se faire la malle.

Entrons maintenant dans le vif du sujet.

De haut en bas et de gauche à droite: cuisson douce en sauteuse; grillé à la poêle; au four à 220°C; au four à 180°C; poché (avec de l'eau); poché (avec du bouillon de volaille); au gril; sous vide; en crapaudine, attendris et poêlés; à l'étouffée; au micro-ondes; au slow cooker; à la poêle et au four; en papillote. | Ella Quittner

Pour le plus juteux des blancs de poulet

Au four à 220°C

Méthode: Préchauffez le four à 220°C. Recouvrez votre plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé. Disposez les blancs de poulet assaisonnés sur le papier. Une fois le four chaud, faites rôtir pendant 13 à 18 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit à point.

Pourquoi c'est super: Certes, vos blancs de poulet ne remporteront pas de concours de beauté, mais qu'est-ce qu'ils sont tendres et juteux! Pour confectionner un taco, un sandwich avec de l'avocat et de la mayonnaise épicée ou n'importe quel plat qui ne nécessite pas de stylisme outrancier, la cuisson à 220°C est le meilleur choix. En plus, nul besoin d'accessoires sophistiqués et le nettoyage est simplissime: on jette le papier sulfurisé et on n'oublie pas d'éteindre le four.

Remarques: Comme pour toutes les méthodes lauréates de la catégorie des blancs de poulet les plus juteux, cuire votre viande ainsi ne produira peu ou pas de croûte. À savoir qu'elle vous demandera en tout et pour tout environ une demi-heure de votre temps, ce qui n'est peut-être pas rentable si vous n'avez qu'un morceau à préparer un soir de semaine...

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