La meilleure façon d'aller se faire cuire un œuf (au plat)

Vie Pratique

Neuf sortes de matières grasses différentes et cinq types de poêles pour parvenir à la vérité absolue. | Wenping Wang via Unsplash

Après pas moins de quarante-deux essais, je suis en mesure de vous livrer le guide ultime de la cuisson de l'œuf au plat.

«L'œuf est l'une des merveilles de la cuisine, et de la nature aussi», a écrit le prolifique auteur Harold McGee, spécialiste de la science de la cuisine, dans On Food and Cooking, ouvrage de 800 pages consacré, comme de juste, à l'alimentation et à la gastronomie. Plus d'une cinquantaine de pages sont dédiées à l'œuf, qui y est mentionné en tout plus d'un millier de fois.

«L'œuf est l'une des merveilles de la cuisine, et de la nature aussi», ai-je lancé à ma mère l'autre jour, après l'avoir surprise en train d'en faire cuire un sans matière grasse, dans une vieille poêle en inox.

«Ne regarde pas!», m'a-t-elle répondu, en se contorsionnant pour m'empêcher de voir la gazinière.

Dans ma famille, il existe davantage de «meilleure manière de faire cuire un œuf au plat» qu'il n'y a de membres. Ma mère utilise une grande sauteuse en inox. Ma sœur aînée, qui cuisine principalement des œufs au plat pour son teckel Bun, ne jure que par sa petite poêle antiadhésive, dans laquelle elle verse une larme d'huile neutre (l'huile d'olive fait tousser Bun). Mon père, lui, n'utilise que des poêles en fonte avec une noisette de beurre. Et j'avais une grand-mère qui était connue pour n'utiliser que le four à micro-ondes!

Nous ne sommes apparemment pas les seul·es que ce sujet divise. Faites une recherche sur internet, et vous découvrirez que même les premiers résultats se contredisent. Certains sites préconisent le beurre, d'autres l'huile d'olive, d'autres encore le saindoux. Sur les photos apparaissent aussi bien des œufs au plat avec les bords dentelés que d'autres dont le blanc s'étale sans la moindre trace de brunissement.

Martha Stewart conseille de couvrir sa poêle après avoir versé un peu d'eau dedans, comme Lucinda Scala Quinn sur Mad Hungry, tandis que le site Bon Appétit dit qu'il faut verser suffisamment d'huile d'olive pour recouvrir tout le fond d'une poêle antiadhésive si l'on souhaite des œufs qui soient «tout le temps cuits à la perfection». De son côté, Food52 nous invite à casser les œufs dans une poêle froide, à les faire cuire dans de la crème fraîche ou même à les faire cuire au four.

Il m'a semblé qu'en bonnes merveilles de la cuisine et de la nature, les œufs méritaient de passer l'épreuve des ABT de Food52, une batterie de tests permettant de trouver LA meilleure manière de préparer un plat.

J'ai donc fait cuire quarante-deux œufs dans neuf sortes de matières grasses différentes et dans cinq types de poêles, afin de parvenir à la vérité absolue: quelle est le meilleur moyen de se faire cuire un œuf (au plat)?

Détail de la méthode

Un œuf n'est composé de rien d'autre que d'albumen (une succession de couches de protéines et d'eau qui forme le blanc) et d'un vitellus (le jaune).

Dans son ouvrage de 1868, Eggs, and How to Use Them, le chef Adolphe Meyer décrit deux grands moyens de faire coaguler ces deux sortes de substance de manière à ce que l'on puisse les considérer comme des œufs au plat: la «méthode française», selon laquelle l'œuf doit être plongé dans un quart de litre de graisse chaude, et la «seconde méthode», qui consiste à casser les œufs dans une poêle à frire chaude avec une petite quantité de matière grasse. L'ensemble des essais que j'ai effectués s'intègrent dans cette «seconde méthode», avec juste un peu de gras.

Lors de la première phase de tests, j'ai utilisé plusieurs cuillères à soupe de chacune des neuf matières grasses, afin de graisser le fond d'une poêle antiadhésive, chauffée sur un feu moyen à fort.

Trois œufs ont été cuits dans chacune des matières grasses sur un feu moyen, et durant la cuisson, j'ai arrosé les blancs de matière grasse chaude à l'aide d'une cuillère, jusqu'à ce qu'ils soient cuits (à l'exception des œufs cuits dans la crème et dans le mélange beurre-eau, je vous en parlerai un peu plus loin).

Pour la phase II, trois œufs ont été cuits dans chacune des poêles à frire. Là encore, j'ai fait chauffer la poêle à frire et la matière grasse sur feu moyen à fort, et j'ai fait cuire les œufs sur feu moyen. Conformément aux résultats de la phase I, c'est l'huile d'olive qui a servi de matière grasse unique dans toutes les poêles. Bun n'a donc pas été appelé pour servir de goûteur.

Pour les deux phases, tous les œufs ont été cassés dans un petit récipient avant de les transvaser doucement dans la graisse chaude, afin d'éviter de casser le jaune (une véritable catastrophe), et chacun d'eux a été assaisonné d'une unique pincée de sel répandue sur toute sa surface, avant de passer les tests de dégustation et d'analyse...

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