La grande cuisine française est-elle en crise ?

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L'époque est au mélange des saveurs, à l'essor d'une cuisine cosmopolite nourrie par l'arrivée aux manettes des plus grandes tables de chefs étrangers. Au détriment de la gastronomie traditionnelle française?

Au Royal Monceau à Paris (VIIIe arrondissement), le restaurant de cuisine française a disparu au profit de Nobu Matsuhisa, maestro japonais à la tête d’une trentaine de tables dans le monde –sushis, sashimis et grands plats nippons– qui drainent un public amateur.

Le Carpaccio, l’autre adresse gourmande du palace, offre un éventail de plats italiens issus des régions de la Botte que le Michelin a gratifié d’une étoile. Au Caméléon à Montparnasse, Jean-Paul Arabian, le maître de maison, l’ancien directeur de Ledoyen, deux étoiles avec son épouse Ghislaine, expert en assiettes de tradition –potage billy by aux moules et safran, le canard sauvage aux navets, l’assiette tout chocolat, une gâterie– a remplacé ses spécialités éternelles par des plats italiens: vitello tonnato, spaghetti vongole, risotto à la milanaise, tiramisu, le tout envoyé par un chef milanais, Daniele Frontino. Le restaurateur a quand même conservé le foie de veau épais et les maccheroni.

«Les cuisiniers français sont difficiles à supporter, ils ont la grosse tête et rêvent d’émissions à la télévision», proclame le propriétaire, ex-chef de rang chez Maxim’s dans les années 1970.

Au Four Seasons George V, José Silva, directeur général, a créé en lisière de l’imposant patio le George, un restaurant italien élégant dont le maestro actuel est Simone Zanoni, ex-bras droit de Gordon Ramsay, trois étoiles à Londres, auteur de la première carte étoilée du Trianon à Versailles. La pasta remplace le Black Angus et le minestrone la blanquette de veau et le brochet au beurre blanc, c’est l’évolution du temps: l’Italie en plein boom, la cuisine française en déclin?

Les sirènes du Burger

Que dire de l’invasion des burgers passés de la malbouffe à l’irruption sur les cartes de bons restaurants et même de palaces mythiques? On trouve un burger à l’oignon et frites au Dali du Meurice (42 euros), et au Café Antonia du Bristol, voici un cheeseburger au bacon, oignons, frites en cornet, tomates séchées, fromage et bun au sésame (44 euros). Dieu, quelle abondance de garnitures!

Même Joël Robuchon à l’Atelier de l’Étoile, au sous-sol du Drugstore, affiche un burger au foie gras (49 euros), le plus anobli des trois. Comme le dit Yannick Alleno, chef star de Ledoyen: «Le burger prend autant de soin qu’un plat trois étoiles. La composition est liée à la qualité extrême des ingrédients.»

«La cuisine française n’est pas immobile. Elle subit les influences selon les modes, l’air du temps, l’humeur des chefs médiatisés ou non comme le fut Ferran Adrià en Catalogne, tombé dans l’oubli avec ses élucubrations moléculaires. Aujourd’hui, la mode est au yuzu, aux poissons crus assaisonnés au wasabi, le cabillaud des mers du Nord laqué à la japonaise et les desserts au thé matcha. Tout cela s’effacera devant d’autres façons de cuisiner –n’oublions pas que nous sommes entrés dans la civilisation des voyages par l’assiette», explique le maestro Pierre Troisgros, invité à Romanèche-Thorins par Georges Dubœuf pour un déjeuner accompagné de crus du Beaujolais 2015, un grand millésime.

Le Michelin 2016 répertorie à Paris 25 tables de cuisine japonaise (Okuda, seule étoilée à Paris 8ème), 33 restaurants italiens et 25 restaurants de cuisine française classique contre une centaine de cuisine moderne –c’est l’esprit du temps.

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