La cuisine lyonnaise, mémoire vivante de l'excellence à la française

Vie Pratique

La tradition du bien manger se perpétue dans les restaurants de la ville qui a vu briller Paul Bocuse.

En dépit des sursauts de la «fusion food», des chefs japonais installés un peu partout, des assiettes vegan et sans gluten, Lyon maintient à travers restaurants, brasseries et bouchons une certaine tradition du bien manger ancrée dans les esprits et la mémoire.

Les tables nouvelles sont rares, le poids des traditions est bien là depuis des générations de mangeurs férus de lyonnaiseries, de cervelas, de tabliers de sapeur, de quenelles de brochet, de cervelles de canut (fromage blanc), de bugnes et de tartes aux pralines… Rien ne change ou si peu depuis Eugénie Brazier (1895-1977), première cuisinière trois étoiles en France (1933) dont Édouard Herriot, le maire de la Cité des Soyeux aux trois fleuves (le Rhône, la Saône et le Beaujolais) était le plus fidèle client –deux poulardes demi deuil au déjeuner ne lui faisaient pas peur.

Il ne faut pas en conter aux fins becs de la région, ils savent et veulent manger la vérité comme le disait le regretté Alain Chapel dont l’Auberge de Mionnay (Ain) devrait renaître, en hommage à la cuisine italienne. Pour les gourmets lyonnais, le repas au restaurant (une offre pléthorique écrit le Michelin 2017) est un rituel familial. Pour les enfants, c’est une initiation à la bonne chère lyonnaise «qui participe à l’Art français», note Curnonsky qui vante la simplicité des préparations.

Le géographe et historien gastronome Jean-Robert Pitte de l’Institut cite dans son superbe Atlas gastronomique de la France les cardons à la moelle, la soupe à l’oignon, le poulet au vinaigre, les grenouilles au beurre et le Saint Marcellin  des plats des mères lyonnaises. Pour la poularde demi deuil aux lamelles de truffes glissées sous la peau ou le cervelas en brioche, il faut un cuisiner éduqué et bien formé comme le fut Paul Bocuse chez Fernand Point, l’Imperator de Vienne, trois étoiles en 1933 –comme la Mère Brazier. Quel duo magistral!

«Le meilleur plat de la restauration française»

Ce samedi d’hiver, à l’Auberge du Pont de Collonges, au déjeuner, la double salle à manger en bords de Saône du restaurant kitsch façon Disney est pleine à craquer de convives de la région, aux côtés d’Asiatiques venus par le TGV Paris-Lyon. Double plaisir: le train et la bonne chère à l’arrivée.

Salle de restaurant à l'Auberge du Pont de Collonges

La carte abondante rassemble une trentaine de plats phare dont des spécialités archi célèbres: la soupe aux truffes V.G.E. (87 euros), l’escalope de foie gras chaud sauce passion (65 euros), la salade de homard à la française (85 euros), le loup en croûte feuilletée sauce Choron (175 euros pour deux), le rouget barbet en écailles de pommes de terre (68 euros), la quenelle de brochet aux écrevisses sauce Nantua (70 euros), le gratin de queues d’écrevisses (80 euros), les filets de soles Fernand Point aux pâtes fraîches (89 euros) dont Henri Gault avait écrit que «c’était le meilleur plat de la restauration française».

Côté viandes, la côte de veau rôtie en cocotte et rognon (130 euros pour deux), le carré d’agneau rôti à la fleur de thym (65 euros), la fricassée de volaille de Bresse à la crème et aux morilles (68 euros), le filet de bœuf Rossini sauce Périgueux (70 euros), le pigeon en feuilleté ou rôti (68 euros) et le ris de veau braisé sauce Ivoire (70 euros)… De la haute cuisine lisible et gourmande.

Côté volailles, la canette des Dombes rôtie à la broche (200 euros pour deux), la volaille de Bresse en vessie Mère Fillioux (250 euros pour deux ou quatre), la volaille de Bresse rôtie à la broche (195 euros). Et, en saison, le lièvre à la royale ou le canard colvert à l’orange: des plats de l’encyclopédie culinaire....

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