La cuisine italienne en France, du pire au meilleur, de l'arnaque aux délices de bouche

Vie Pratique

À Paris, le nombre de trattorias, de pizzerias, de tables aux spécialités italiennes ne cesse de croître. Mais où trouve-t-on les meilleurs produits?

La pasta règne sur le monde, suivie de près par la pizza. Ces deux plats ancestraux ont envahi les rues, les estaminets et les traiteurs, même dans certains pays où musulmans et juifs obéissent à des prescriptions et des interdictions alimentaires.

L’agroalimentaire s’est emparé des recettes de la «mamma» désormais industrialisées, surgelées ou pas. «La cuisine italienne plaît à tout le monde. Dans les repas des Français, les spaghettis bien cuits figurent en bonne place, il suffit de changer la sauce, les garnitures, les accompagnements pour métamorphoser le plat. Le riz, c’est plus compliqué, question cuisson pour le risotto, al dente ou pas. Que dire du tiramisu proposé en grandes surfaces et même dans les restaurants français!», indique le grand restaurateur vénitien Massimo Mori installé à Saint-Germain-des-Prés et place de la Bourse.

Massimo Mori

Oui, la cucina italiana s’est inscrite naturellement dans le paysage gourmand des villes et villages du globe. À Paris, le nombre de trattorias, de pizzerias, de tables aux spécialités de la Botte ne cesse de croître, chassant les bistrots de quartiers et les restaurants de tradition française. Il existe des milliers d’enseignes italiennes dont le chef est rarement originaire de Milan, de Rome, de Naples, il faut dire que les préparations sont simplissimes et fournies par l’industrie alimentaire, à commencer par les pâtes.

Certaines marques connues, De Cecco et Barilla par exemple, ont pris des parts de marché et des clients sérieux. Chez Bocuse à Collonges au Mont d’Or (Rhône), les filets de sole aux nouilles, «le meilleur plat de l’Hexagone» pour le regretté Henri Gault, étaient mitonnées grâce aux tagliatelles De Cecco –plus maintenant. Dans cette forêt d’estaminets à pizzas, de brasseries italiennes (une incongruité) où les clients font souvent la queue –l’Italie à table implique gaieté et décontraction– le Michelin 2017 ne retient que 31 adresses à Paris dont aucune n’a deux étoiles, et seulement trois affichent une seule étoile: Il Carpaccio au Royal Monceau (75008), Penati al Baretto (75008) et le George au Four Seasons George V (75008). C’est peu.

Des restaurants de la Botte comme Sormani (75017) et NoLita (75008) l’ont perdue et dans les prévisions pour le guide rouge 2018, on peut mentionner Emporio Armani Caffè & Ristorante au premier étage (75006), Mori Venice Bar (75002) et peut-être le Caffè Stern (75002) tenu par des épigones de Massimiliano Alajmo, trois étoiles au Calandre près de Padoue.

Pourquoi cette timidité, cette médiocrité indigne d’un grand pays de tradition ancienne Pour Massimo Mori, restaurateur admiré à Paris par ses pairs, il n’y a pas de grands chefs italiens installés en France.

Dans les années 1990, nous avons eu Gualtiero Marchesi, le premier chef italien à avoir obtenu trois étoiles en 1986, ramenées à deux étoiles en 1997 (rendues en 2008), un maître savant et cultivé qui a abandonné dans son restaurant romain les plats de la mamma (aucune pasta chaude) et a créé des préparations stylisées, révolutionnaires (le risotto ouvert). Il a influencé nombre de chefs contemporains, son menu Oggi était partout copié.

 

Lecteur des philosophes, mélomane, Marchesi a géré en 2001 un restaurant à Paris dans l’Hôtel Lotti, 9 rue de Castiglione, près de la place Vendôme. Le Michelin l’a étoilé, mais l’expérience a tourné court, hélas.

«La bonne cuisine italienne commence par de bons produits de là-bas. Je fais venir le caviar Calvisius de Venise, les câpres de l’Île de Salina, le parmesan vieilli trente mois, le jambon culatello des frères Spigaroli, le lard de Colonnata, la pancetta de Bergame, la moutarde de Cremone, l’huile d’olive extra vierge Nocellara, le riz Vialone Nano, la truffe blanche d’Alba (3.000 euros le kilo), les tomates de San Marzano et les Re Umberto, les cèpes de Montello, le vinaigre de Barolo, les fromages Pecorino, Cansiglio, le chocolat Modica, les macarons caramélisés… et j’en oublie !», souligne Massimo Mori qui a installé pour ses deux restaurants parisiens une logistique d’approvisionnements réguliers....

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