L'embellie de La Tour d'Argent à Paris

Vie Pratique

À La Tour d’Argent, le foie gras des Trois Empereurs | © Pierre-Emmanuel de Leusse, Spartium 

Ainsi qu'un choix de quinze réveillons de la Saint-Sylvestre, de 75 à 995 euros.

Le plus fameux restaurant de France est la propriété de la famille Terrail depuis un siècle. André Terrail, le fils trentenaire du légendaire Claude, le gardien de La Tour (1918-2006) pendant six décennies, dirige le monument de la civilisation de la table à la française né en 1582. Portrait d'un jeune seigneur de la restauration mondiale.

Quand il succède à son père en juin 2006, André Terrail a de quoi s'inquiéter: La Tour n'est pas un cadeau. Il faut faire vivre l'établissement de pierres champenoises, six étages d'architecture classée surmontée au sommet par des salons aux boiseries transformés en restaurant de luxe (1936) à la vue panoramique sur la Seine, l'Île de la Cité et Notre-Dame, la cathédrale en travaux des Français.

Ce monument de la gastronomie française qui fut une auberge pour cavaliers sous le roi Henri III est devenu le plus célèbre restaurant de France visité comme le Louvre, Versailles et le Musée d'Orsay –la première table de Paris trois fois étoilée au Michelin en 1933. C'est là que fut inventée la fourchette pour piquer le pâté de héron, on ne mangeait plus avec ses doigts.

La Tour d'Argent | Jean Ayissi / AFP

C'est dans ces lieux de beauté chargés d'histoires et de gros bonnets savants que l'on régale les rois, les reines (Elizabeth II), les empereurs (Hirohito), les chefs d'État (John Kennedy, Vladimir Poutine), tout le gotha de la planète (les Rothschild, Johnny Halliday, Jean-Paul Belmondo…) et les nantis, des amoureux de Paris en quête de frissons, d'émotions et de souvenirs.

Nombre de Français ont déclaré leur flamme et offert un bijou à l'élue de leur cœur en ces lieux qui vous élève. La Tour reste depuis Frédéric Delair, chef et propriétaire au rez-de-chaussée en 1867, un endroit de pèlerinage familial –et amoureux. En cela, ce restaurant unique qui tutoie le ciel depuis la IIIe République figure dans la mythologie française.

Pour André, jeune bourgeois bien né, diplômé des universités américaines, l'héritage ne sera pas un fardeau. D'abord sa mère, la belle Finlandaise Tarja est là, ancienne directrice générale de La Tour, elle connaît les rouages, les secrets du beau restaurant qu'elle a transmis à son fils, élevé dans le sérail aux côtés du gardien de La Tour, le dandy Claude Terrail qui a vécu pour préserver et animer le legs familial: La Tour point ne leurre.

Les générations se succèdent sur le quai de la Tournelle, dans l'harmonie et l'esprit de famille. Bon fils, André s'est pénétré des aléas, des exigences de La Tour chère à Jean-François Revel, l'académicien gastronome qui habitait en face sur l'autre quai de la Seine.

L'héritier sait que La Tour est vénérée, admirée, fréquentée par une foule de fidèles dont certain·es ont donné leur nom à un plat du répertoire, à commencer par la quenelle de brochet André Terrail, son grand-père, le consommé Fabiola, les œufs Tom Curtiss, un journaliste américain qui a vécu dans un appartement de La Tour, la poularde Coco Chanel, les crêpes princesse Anne –c'était l'époque où le Château Guiraud 1896, merveilleux Sauternes, était facturé 200 euros, un cadeau...

Reconquête et préservation

Calme et réfléchi, André sait que La Tour si ancienne soit-elle ne doit pas devenir un musée figé dans sa légende. Le fils adoré de sa mère accomplit le tour de la salle à manger panoramique aux deux repas, salue tous les mangeurs et enregistre moult compliments et encouragements. Il voit combien La Tour est aimée, et la clientèle heureuse d'être là –quinze à vingt mille couverts par an. La table à La Tour doit évoluer, les recettes d'hier un brin ampoulées (il y a eu jusqu'à quinze canetons à la carte) ne sont plus de mise.

En 2016, André Terrail a engagé un chef brillant, Philippe Labbé, formé chez des maîtres de la poêle, chargé de moderniser le style culinaire daté comme le caneton poivré Lavallière à la julienne de citron et poivron, le homard Lagardère lié à la mayonnaise, cognac, madère et estragon... Oui, Il faut plus de légèreté, de respect du produit et de la simplicité élégante. Et La Tour doit retrouver la seconde étoile, ce qui correspond à son statut inégalé depuis l'effacement de Maxim's, de Lasserre et de Lucas Carton en période de reconquête.

L'ancien chef de La Chèvre d'Or à Èze (Alpes-Maritimes) et du Shangri-La à Paris (75016), Philippe Labbé a bousculé les préparations emblématiques, la quenelle à la sauce fleurette et à la truffe, le bœuf Wagyu et paleron à côté du caneton de chasse rôti aux épices, l'aile de raie bouclée au menu du déjeuner et le saumon de l'Adour à la mousseline d'amandes. Toutes ces réjouissances ont plu aux habitué·es et au Michelin «une main de tradition dans un gant de modernité» (2019). Mais Labbé a fait son temps.

«Nous avons beaucoup de respect pour le talent, la créativité et l'engagement de Philippe Labbé, mais nous regardons l'avenir et l'avenir, c'est avec Yannick Franques qu'il se dessine. Il aura à représenter les valeurs et l'héritage de cette maison familiale, à savoir l'élégance, la distinction et la sincérité, en plus des goûts de notre époque», indique André Terrail qui désormais connaît La Tour comme son père.

En somme, l'héritage repensé par Terrail, petits-fils et fils, c'est la haute cuisine noble historiée, dans le droit fil de la mémoire vivante à peine revisitée. À cet effet, le patron de La Tour a jeté son dévolu sur Yannick Franques (MOF 2004), un chef parisien distingué, disciple du maître Éric Fréchon, trois étoiles à l'Épicure du Bristol, passé par le Château Saint-Martin à Vence où il a eu deux étoiles puis par la somptueuse Réserve de Beaulieu-sur-Mer (Alpes-Maritimes) qu'il a enchanté de son talent méditerranéen, son loup flambé au pastis en salle reste un grand moment...

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