Gâteaux, pâtisseries, pain… Par quoi remplacer la levure ?

La levure, qu'elle soit chimique ou boulangère, est un ingrédient de base de la pâtisserie qui permet de faire monter les gâteaux et les brioches. Il est cependant possible de s'en passer, grâce à ces quelques astuces.

Il existe deux sortes de levure : la levure chimique et la levure boulangère.

La levure chimique est composée d'un agent acide (généralement de l'acide tartrique), d'un agent basique (bicarbonate de sodium) et de fécule (maïs ou de pommes de terre) pour stabiliser le mélange et l'empêcher d'agir trop rapidement.

La levure de boulanger est, elle, « vivante » : elle contient des levures qui se nourrissent des sucres contenus dans l'amidon et produisent du gaz carbonique par fermentation, ce qui permet de faire lever la pâte à la cuisson. Elle est commercialisée sous forme déshydratée ou fraîche (généralement en cube).

Remplacer la levure chimique

Certains gâteaux comme le gâteau au yaourt ou le fondant au chocolat peuvent très bien se passer de levure chimique. Sinon, vous pouvez adopter l'une de ces solutions.

• Le bicarbonate alimentaire : mélangez une cuillère à café de bicarbonate alimentaire + une cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre de cidre. Pensez à réduire le sel dans votre recette, le bicarbonate étant déjà salé.
• Le blanc d'œuf : battu en neige, il apporte de la légèreté aux gaufres, beignets, gâteaux. Pour bien « fixer » le blanc d'oeuf, ajoutez un peu de sucre en poudre au moment de battre les œufs et ajoutez-les en dernier dans la préparation.
• L'aquafaba : il s'agit de l'eau de cuisson des pois chiches, qui peut se fouetter et se monter en neige comme le blanc d'œuf.

Remplacer la levure boulangère

Contrairement à la levure chimique, il est impossible de se passer de levure boulangère dans les pains et brioches. Vous pouvez en revanche confectionner votre propre levain maison, en faisant fermenter de la farine avec de l'eau. Pour cela, mélangez une tasse de farine complète, de farine de seigle ou encore de châtaigne bouillie écrasée avec une tasse d'eau tiède. Laissez reposer dans un endroit tiède (20 à 25 °C) pendant trois jours. Lorsque des petites bulles apparaissent à la surface et que le mélange dégage une odeur aigre caractéristique, rajoutez une peu de farine et d'eau et laissez fermenter encore pendant deux jours. Veillez à remuer régulièrement pour éviter la formation de croûte. Il est possible d'accélérer un peu le processus en ajoutant un peu de sucre au départ pour « nourrir » les levures.

Si vous êtes pressé et que vous cherchez une solution express, vous pouvez toujours confectionner des petits pains à la poêle comme des naans ou des mini-pitas...

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