Faut-il vraiment piquer les patates avant de les faire cuire?

Vie Pratique

Ne courez plus le moindre risque. | Eiliv-Sonas Aceron via Unsplash

Faites des trous, des p'tits trous, toujours des p'tits trous!

Il y a quelques semaines, nous sommes tombés sur une question fondamentale qui a chamboulé notre monde:

«Je me demandais: Est-il vraiment nécessaire de piquer les pommes de terre et les patates douces avant de les faire cuire? Dans quel contexte? Ou est-ce tout simplement un mythe qui vient de nos grands-mères?»

Aussitôt, le canal Slack de notre équipe a commencé à s'emballer. À nous cinq, deux concepteurs de recettes et trois rédacteurs culinaires qui comptabilisons plus de cent ans d'expérience –voire d'obsession– gastronomique, nous n'avons trouvé aucune réponse, et n'avons vécu aucun accident d'explosion de pommes de terre. C'est pourquoi nous nous sommes tournés vers la science.

Les cobayes. | Ella Quittner

Tout d'abord, nous avons pensé qu'une expérience pourrait nous apporter la réponse. Nous avons fouillé dans nos réserves alimentaires à la recherche de deux pommes de terre et de deux patates douces de taille identique. Nous les avons mises au four, à 220°C, après avoir fait de petits trous d'environ quatre centimètres de profondeur sur toute la surface de deux d'entre elles (une de chaque sorte), à l'aide des dents d'une fourchette. Les patates douces ont mis environ quarante-cinq minutes pour être complètement cuites, tandis que les pommes de terre de la variété Russet (la plus cultivée en Idaho) ont nécessité un peu plus d'une heure de cuisson.

Le résultat de cette expérience a été franchement décevant: nous n'avons assisté à aucune explosion, et l'intérieur des quatre patates présentait une texture très similaire. (La seule véritable différence a été le noircissement de la chair de la pomme de terre que j'avais piquée, en raison de l'oxydation qui s'est produite durant la demi-heure que j'ai attendue avant de la faire cuire.) En réalité, la pomme de terre piquée avait le cœur légèrement moins tendre, inconvénient qui, je pense, aurait pu être corrigé par cinq minutes de plus dans le four.

Vu notre test, effectué avec un échantillon de quatre pommes de terre et patates douces, nous n'avons pas été surpris de ne pas obtenir de réponse concluante. Mais des expériences de plus grande envergure, comme celle que le Cook's Illustrated a menée lors de sa quête de la pomme de terre cuite à la perfection, ont donné des conclusions tout aussi floues:

«Tout le monde sait qu'il faut percer les pommes de terre avant de les faire cuire à la vapeur, afin que celle-ci ne s'accumule pas à l'intérieur et ne provoque pas d'explosion. Eh bien, nous avons fait cuire quarante pommes de terre sans les percer, et aucune d'entre elles n'a éclaté. Mais étant donné que cette précaution demande si peu d'efforts, nous allons, pour la première fois, pécher par un excès de prudence. La 41e pourrait très bien nous exploser au visage.»...

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