Deux adresses haut de gamme à ne pas rater dans les Bouches-du-Rhône

Vie Pratique

Entre ciel et mer, Le Petit Nice propose des plats de poissons issus d'une pêche durable. | Gérald Passédat 

Direction les hôtels-restaurants Le Petit Nice à Marseille et Les Roches Blanches à Cassis.

La cuisine goûteuse et écoresponsable du Petit Nice

Au Petit Nice Relais & Châteaux de Marseille, la cuisine de poissons pêchés est à son sommet. Elle est plébiscitée par un public de bons gourmets qui font étape sur la terrasse panoramique. Jamais le beau restaurant sur la mer de la famille Passédat n'a mieux fonctionné: les complets s'enchaînent même au déjeuner à 130 euros (un bon prix).

En 2017, Le Petit Nice a eu 100 ans: trois générations de Passédat se sont succédé dans cette ancienne villa grecque. La Méditerranée y est à vos pieds –un décor magique et unique sur la Corniche circulaire.

La salle du restaurant. | Richard Haughton

Le petit-fils du créateur Germain Passédat (1926), l'héritier Gérald, est passé par de grandes maisons étoilées (Alain Chapel, les Troisgros…), il a eu très tôt le feu sacré bocusien. Il sera un bon cuisinier très classique: poularde de Bresse, ris de veau, lièvre à la royale, caneton en deux services.

Et, un beau jour, il change sa façon de cuisiner et décide de travailler les poissons et crustacés de la mer nourricière qui s'étend devant Le Petit Nice. Ce sera sa source d'inspiration culinaire, sa raison d'être, son identité profonde: une vie de pèlerin des cadeaux de la mer. Il a été un vrai pionnier dans ce registre de pure gastronomie.

Tout cela paraît être une évidence, et bien non. En 1980, la cuisine des poissons n'avait pas le vent en poupe. La France des restaurants cotés, classés et étoilés célèbre alors les viandes de boucherie même au pays de Marcel Pagnol: le steak frites, le gigot d'agneau aux flageolets, le canard à l'orange, l'escalope ou la blanquette de veau figurent au répertoire des tables en vue.

Chez Troisgros à Roanne, toutes et tous les mangeurs avertis veulent le filet de charolais à la moelle. Et chez Paul Bocuse, idem pour la poularde en vessie de la Mère Fillioux. Chez la Mère Blanc, à Vonnas (Ain), le saucisson de Lyon, le poulet fermier à la crème et le gratin dauphinois sont des spécialités incontournables.

Pour Gérald Passédat, le marseillais du Petit Nice, la Méditerranée va devenir son potager marin qui s'étend devant ses yeux dès le lever du jour.

De plus le petit-fils de Lucie Passédat, cuisinière cordon-bleu, est un bon nageur, un plongeur et un pêcheur habile à détecter les bancs de poissons repérés par ses amis professionnels de la capture raisonnée. Ce sont eux: Christian, Dominique, Jean-Claude, Philippe et Kim qui vont lui livrer au petit matin ou à la tombée de la nuit la récolte des mostelles, des rougets, des pélamides, des mérous, des sarrans, des sérioles, des loups qu'il va cuire à la seconde près, escortés de légumes de saison et mouillés de jus parfumés. La relève Passédat est un as des liquides, des bouillons, des consommés, du lait de chou-fleur (une merveille façon Robuchon).

Les poissons au Petit Nice. | Gérald Passédat

Au contact des trésors des fonds marins, des paliers de poissons, ce chef à la main habile va élaborer des menus et des cartes d'une totale originalité, d'une créativité jamais vue dans la restauration française. Et cela, sans acrobaties culinaires ni obsession du cru, mais avec la vérité exacte des plats comme disait Alain Chapel, son maître de Mionnay (Ain)....

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