Dans les marmites de Guy Savoy, «meilleur chef du monde»

Sociétés

Le palmarès de «La Liste», le classement des classements de la gastronomie mondiale, a été dévoilé au début de la semaine par Philippe Faure, ancien ambassadeur de France au Japon, nommé par Laurent Fabius afin de superviser cette classification chiffrée de 1.000 restaurants d’exception dans 130 pays et 10.000 adresses remarquables de bon rapport prix plaisir.

Ce classement annuel, unique en son genre, synthétise l’ensemble des jugements (étoiles Michelin dans 25 guides) et commentaires en ligne (TripAdvisor), soit près de 400 sources écrites, numériques diffusées dans l’ensemble des pays développés.

Quelles sont les meilleures tables de France, de Tokyo, de New York, de Londres, d’Italie, d’Allemagne, du Maroc? Les verdicts publiés sur papier ou sur le net sont comptabilisés par un algorithme comme un classement sportif (ATP pour le tennis) ou universitaire (classement de Shanghaï pour les universités).

La méthode est rigoureuse et transparente, elle ne souffre d’aucune incidence subjective. C’est la mathématique objective appliquée aux meilleurs classements des restaurants du globe: les chefs les plus connus (Joël Robuchon, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Gordon Ramsay à Londres) croient dans «La Liste» et ne contestent en rien les classifications. Cette année, c'est Guy Savoy qui se hisse à la première place. Ancien apprenti chez les Troisgros, chef trois étoiles à la Monnaie de Paris, propriétaire de restaurants et bistrots dans la capitale et gérant d’une table d’exception à Las Vegas, il couronne ainsi une belle carrière.

Langues de chat

Guy Savoy est né à Bourgoin-Jallieu (Isère) dans les fumets de sa mère cordon-bleu à l’Esplanade, la modeste buvette du bourg, le père est jardinier municipal et fait pousser les fruits et légumes de la tambouille familiale. On se régale chez les Savoy. L’enfant Guy raffole des langues de chat de sa maman, la vestale des fourneaux qui lui fait découvrir le bonheur de manger les brioches du goûter, les petits pois à la française, les morilles à la crème et la mousse au chocolat.

Ces gâteries, Savoy les appellent «de l’éphémère inoubliable» car c’est un cuisiner amoureux des mots et des souvenirs.

Mon fils. Il a le feu sacré, il veut être chef

L’adolescent est discipliné et travailleur. À quinze ans, quand sa mère malade doit abandonner son métier de cuisinière de campagne, il prend le relais comme un professionnel du chinois. Guy se débrouille fort bien aux fourneaux. Le pâtissier du coin, Louis Marchand, s’est demandé qui faisait la cuisine: «Mon fils. Il a le feu sacré, il veut être chef» lance le père ébahi.

«Toute ma vie, j’ai voulu adopter la gestuelle de Jean Troisgros, cuisant puis assaisonnant l’agneau et le veau de lait. C’est lui, ce barbu jovial que j’ai vénéré. Et Bernard Loiseau aussi: nous étions fascinés par son comportement élégant, précis devant les casseroles et les fumets.»Ainsi, le pâtissier au grand cœur envoie la candidature de Guy Savoy aux frères Troisgros à Roanne, le meilleur restaurant du monde pour Gault et Millau à l’époque. Dans la cohorte des apprentis chargés d’allumer le poêle à charbon au petit matin, il y a Bernard Loiseau que son père, de Clermont-Ferrand, a recommandé aux deux frères, habiles escalopeurs de saumon frais et cuiseurs du Charolais à la moelle –deux beaux plats du grand menu roannais. Deux ans de perfectionnement culinaire dans l’ombre des deux chefs étoilés, c’est l’école polytechnique des saveurs pour ces arpètes ciseleurs de l’oseille des jardins et artistes du curry pour le homard breton. Dieu quelle avancée!

Tout au long de ses stages en haute restauration, Guy Savoy s’est frotté à de super chefs qui ont modelé son savoir-faire: chez Lasserre, le rival de Maxim’s, les chefs Veau et Dumas ont été des princes de la gastronomie moderne. Chez Louis Outhier à l’Oasis, près de Cannes, élève de Fernand Point, Savoy découvre un trois étoiles de province et des dîners d’été qui n’en finissent pas.

Sacerdoce

De retour à Paris, après la Barrière de Clichy et un détour par la Suisse, Savoy, décidé à s’installer chez lui comme Michel Rostang monté de la banlieue grenobloise, visite un modeste estaminet rue Duret dans le XVIè arrondissement, tout près de la très chic avenue Foch. La cuisine fait 19 mètres carrés, mais l’emplacement est bien situé et Savoy se lance: il est enfin chez lui. La charge de travail est immense car il achète les matières premières à Rungis à trois heures du matin puis mitonne les plats du déjeuner (côte de veau, purée truffée) et l’après-midi, il rédige la comptabilité et reçoit les fournisseurs –il ne dort que quatre heures par nuit! Un véritable sacerdoce.

Mais Savoy a du courage à revendre. Et la presse le suit, l’encourage car sa cuisine est marquée par la simplicité, les goûts justes et la régularité. C’est là, à deux pas du Bois de Boulogne, qu’il se forge la plus belle clientèle de Paris. Chez lui, la cravate n’est pas obligatoire comme chez Maxim’s ou à la Tour d’Argent. Sa clientèle est le fruit de ses nombreuses amitiés. Déambulant de la cuisine à la salle pendant le service, Savoy voit tous ses fidèles, le professeur Khayat, Francis Weber, l’avocat Soulez Larivière… qui retrouvent la légèreté et les saveurs de l’enfance: les huîtres en nage glacée, le foie gras cru au sel gris, le bar en écailles grillées aux épices douces, les artichauts qui donneront naissance à la fameuse soupe aux truffes et parmesan, escortée de la brioche farcie à la truffe —une assiette d’anthologie classée aux États-Unis comme un des dix meilleurs plats du monde. L’enfant de Bourgoin-Jallieu devient le leader avec Joël Robuchon de la génération montante des chefs de demain.

C’est en décembre 1986 qu’il rachète le fonds de commerce du Bernardin, rue Troyon (75017) à Maguy et Gilbert Le Coze, deux bretons, la sœur et le frère, qui ont su capter la plus chic clientèle de Paris. Gilbert est le Paganini de la cuisine poissonnière, un maître des cuissons à la seconde près —ah ces grosses langoustines à peine saisies!

C’est là, dans cette enfilade de salles à manger décorées d’œuvres d’art car Savoy est devenu un collectionneur avisé, qu’il décrochera la troisième étoile en février 2002, dix années de patience et d’attente: même Joël Robuchon est révolté par l’injustice et la lenteur du guide rouge. Cela n’a pas empêché Savoy de créer des enseignes dans la capitale: le Chiberta à 50 mètres des Champs-Élysées, les Bouquinistes sur les quais de Seine et l’Atelier Maître Albert au pied de Notre-Dame, sans oublier un grand restaurant dans un palace de Las Vegas géré par son fils —car le nom de Savoy est devenu une marque cotée dans la haute restauration mondiale...

Lire la suite : Dans les marmites de Guy Savoy, «meilleur chef du monde»

Articles en Relation

La semaine imaginaire de Guy Bedos Guy Bedos à l'Olympia, le 23 décembre 2013. | François Guillot / AFP  Chaque samedi, Louison se met dans la peau d'une personnalité qui a f...
Pourquoi les restaurants nous manquent tant à l'ère du Covid-19 Le restaurant est important pour entretenir les relations de travail, maintenir les amitiés et en trouver des nouvelles. Surtout, c'est un lieu capita...

ACTUALITÉS SHOPPING IZIVA