Dans le Michelin 2021, les grandes cheffes de la gastronomie française

Vie Pratique

Au restaurant Marsan, par Hélène Darroze, l'huître Perle Blanche comme une icône, velouté glacé de haricots maïs, caviar Osciètre. | Bernhard Winkelmann 

Le guide rouge est en quête d'une reine du piano trois étoiles, ce n'est pas un secret.

Le guide rouge, qui s'est fait connaître dans les années d'avant la Seconde Guerre grâce aux premières étoiles, a couronné en 1933 la Mère Brazier, dans ses deux restaurants lyonnais: une heureuse initiative. La grande cuisinière a formé nombre de grands chefs dont Bernard Pacaud, admirable chef trois étoiles de l'Ambroisie à Paris (75004).

Mais c'est grâce à Anne-Sophie Pic, trois étoiles à Valence en 2007, que le Michelin a recherché et inscrit dans le guide des cuisinières d'avenir, cheffes de leur restaurant comme l'a été Fernande Allard dans son bistrot parisien, double étoilée pendant vingt ans: un événement dans les annales de la restauration française.

Depuis le cap des années 2000, la profession se féminise comme la sommellerie. Au Bristol, Éric Frechon, trois étoiles, a engagé dans la vaste cuisine une kyrielle de cuisinières dont l'une, Virginie Basselot, a obtenu une étoile au Saint James à Paris, puis deux étoiles au Chantecler de l'Hôtel Negresco à Nice dont une qu'elle a perdue en 2019. Elle mérite mieux, elle sait mitonner la poularde en vessie: une performance culinaire.

Disons-le, le Michelin est en quête d'une cheffe trois étoiles, ce n'est pas un secret –quelle promotion qualitative pour le guide rouge! Quand Anne-Sophie Pic a décroché la troisième étoile, la fille du regretté Jacques Pic a participé à soixante-dix émissions de télévision, d'où sa célébrité internationale, et est devenue un exemple pour les futures reines et rois du piano.

Anne-Sophie Pic est une enfant chérie du guide, c'est «la funambule des saveurs aux sublimes obsessions, les assemblages inédits aux délicieuses harmonies» et sa notoriété est mondiale: elle gère les restaurants La Dame de Pic à Paris, à Lausanne, à Londres, à Singapour et à Megève, au 1920 du Four Seasons d'Ariane de Rothschild, cité dans l'édition 2021. En fait, la cheffe d'une étonnante humilité qui donne des cours de cuisine (École Scook) entend décliner avec son mari, David Sinapian, La Dame de Pic partout où elle s'est engagée. Elle emploie dans ses restaurants 80% de femmes.

Maison Pic à Valence

Anne-Sophie Pic est le contraire d'une cuisinière immobile, elle bouleverse sa carte, change les plats, introduit des innovations, des assiettes créatives sans relâche. Pour l'heure, l'oursin au crémeux de whisky, pomme et capucine, le ris de veau en coque suivis d'un sublime millefeuille blanc crème ont séduit les mangeurs salariés du Michelin. Laissez-vous guider.

À La Maison Pic à Valence, le tourteau de casier, sobacha, café, basilic thaï, oseille. | Alexandre Bienfait

À noter, le Bistrot André à côté où sont présentés les plats historiques d'André et Jacques Pic: le gratin de queues d'écrevisses, le pigeon drômois aux noix et le divin soufflé à l'orange. Menu à 39 euros. À ne pas manquer, une aubaine.

285 avenue Victor Hugo 26000 Valence.
Tél.: 04 75 44 15 32.

Une sélection de tables

Marsan par Hélène Darroze

Récompensée par la seconde étoile, la grande cuisinière née à Mont-de-Marsan dans une famille de fins becs amateurs de foie gras et d'Armagnac a repensé son restaurant des débuts, à deux pas du Lutetia....

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